[闲话刀鱼宴]红楼宴双色刀鱼

时间：2019-02-20 05:45:27 来源：千叶帆本文已影响人

　　家乡江苏靖江位于长江下游右岸，襟江近海，淡水鱼资源十分丰富，号称“长江三鲜”的刀鱼、鲥鱼和回鱼即出产于此。长江浩浩荡荡数千公里，物产富饶，珍奇无数，这三者可算是其中的精品。各类以三鲜为主料的菜肴中，又以刀鱼宴最为豪奢，因其全部以鱼入馔，菜品多样，滋味各异，久负盛名。
　　刀鱼，又称�鱼、刀鲚，形体扁薄，狭长似刀，故得其名。刀鱼色白，略带卵青，背有黄纹，每年春夏季由大海洄游进入江河繁殖。刀鱼肉质白皙细嫩，鲜美可口，兼有补气功效，两千多年前已为席上珍馐。汉初问世的我国最早的词典《尔雅》中已经有关于它的记载。古代地理著作《山海经》还有“鱼狭薄而长，大者尺余，一名刀鱼”的解释。宋代文豪苏东坡曾有“恣看收网出银刀”的赞美诗句。清代李渔称其为“春馔妙物”，他说：“食鲫鱼及鲟鳇鱼有厌时，鲚则愈嚼愈甘，至果腹而不能释乎。”“扬子江头雪作涛，纤鳞泼泼形如刀。”清代诗人清端更是用这样美妙的诗句来描摹刀鱼的喜人情态。
　　刀鱼虽鲜，却使不少人望而生畏。因为它全身上下长长短短、粗粗细细的骨、刺、芒，近于千数。那尖刺锋利而坚挺，稍有不慎，吞入喉中，进退不得，痛苦不堪。过去人们吃刀鱼时都小心翼翼，丝毫不敢大意。不过，还是古人说得好：“芒刺在背稍龃龉，欲令徐咀方识真。”“心急吃不得热豆腐”，好东西是要慢慢品味的。清代史学家赵翼在其《问�鱼》一诗中也这样点拨：吃刀鱼时细细咀嚼，“正恐鲁莽一嚼不见珍”，否则就品不出刀鱼“自有味外味”了。
　　如果因为怕被鱼刺卡住而不敢吃刀鱼，那是大可不必的。在老家靖江，身怀绝艺的厨师早就掌握了去除鱼刺、巧手烹调的技巧，尽可放心大胆吃刀鱼。
　　阳春三月，春江水暖之时，刀鱼开始大量上市，刀鱼宴也就应时而兴了。10斤左右的新鲜刀鱼，就能办一桌酒宴，或蒸或煮，或炸或焖，或炒或熘，或炖或爆，在厨师的一双巧手之下，以刀鱼为主料，可制作出20多种样式、滋味各不相同的鱼肴。有桂花鱼饼、芙蓉鱼片、醋熘鱼块、椒盐鱼条、水晶圆子、香脆桂圆、文武刀鱼、炒刀鱼面、一品豆腐、双皮刀鱼、刀鱼丸子汤等等。20多道菜挨挨挤挤地摆满一桌，观之色泽缤纷，形态各异，令人赏心悦目；闻之香气四溢，不腻不艳，令人口舌生津；尝之则细腻滑嫩，鲜美无比，令人齿颊留芳。实在是美不胜收，妙不可言。
　　刀鱼宴中，最常见也是最简单的一种吃法是油炸。将刀鱼洗净后，去内脏，在油锅中炸至酥脆。它的优点是鱼刺基本上都可以下咽，缺点是吃不出刀鱼特有的美味，与其他油炸后的鱼味道没有什么两样。清代诗人、美食家袁枚很不喜欢这种吃法。他讥刺这种吃法为“驼背夹直，其人不活”，意思是说，为了怕鱼刺而油炸，就像为了矫正而硬把驼背夹直一样，味道全无了。
　　还有就是清蒸，和鳜鱼蒸法一样，最适宜于鱼刺未硬时。清蒸前，将刀鱼刮去鱼鳞，用两支竹筷从鱼鳃处插入鱼肚里，卷出内脏和鳃，用清水洗干净，放入八成热的水锅里烫一下捞出，用刀轻轻刮去鱼身上黏液，在鱼身的三分之二处切下鱼尾待用。将刀鱼整齐地摆放在汤盆里，鱼上先放笋片铺平，火腿片放在笋片上，再放上冬菇、猪板油丁、葱节、姜片，加盐、酱油、绍酒，上笼用旺火蒸10分钟左右，鱼熟立即出笼，拣去葱节、姜片，将卤汁滗入锅内，加少许鸡汤，烧滚后倒入鱼盆里即成。其特点是色泽洁白，鱼肉细嫩，汤汁微红，滋味鲜美。
　　如果愿意红烧，只要将洗净晾干的刀鱼放在油锅中略煎，加葱段、姜片及黄酒炙一下，再加酱油和少许盐。待鱼上色，加一碗水，盖上锅盖，用大火烧一滚后，改用小火焖约三五分钟，揭盖，加糖，再烧一分钟即好。也有的厨师将红烧、清蒸两种并列在一起，称为文武刀鱼。一盆之中，两条刀鱼，一为红烧，一为清蒸，一盆两味，相映成趣。
　　特别值得一提的是双皮刀鱼，制作最为奇妙。那盆中的一条大刀鱼，看上去浑然一体，完整无缺，可一伸筷，才发现除头尾之外，已经连一根芒刺也没有了。不知就里的人以为有什么鬼斧神工，其实说穿了也很简单，就是先剥下一条刀鱼的皮待用，然后将已去净芒刺的鱼肉与头尾拼成一条鱼的形状，再在上面覆上那一张完整的鱼皮，蒸熟之后，看上去俨然是一条全鱼了。这样的吃法有点类似于清代盛行的“印刀鱼”，它是将生刀鱼切去头尾，刮取鱼肉，用麻布包紧挤出鱼肉，镊去细刺，用特制的鱼身形印模将鱼茸放入，印成鱼身，然后装上切下的头尾，以蛋清挂浆，调味后油炸就食。清人曾赋诗赞美印刀鱼：“皮里锋芒肉里匀，精工搜剔在全身。一经解网刀如笏，岂怕刀鱼再刺人？”可惜的是“印刀鱼”的做法如今已失传，对老饕们来说，着实是一件遗憾之事。
　　刀鱼的全身都能做菜，鱼头、鱼尾以及那最使人不敢问津的菠菜籽芒，用油炸透后，伴以佐料，就能变为甜、辣、酸三味冷盆，观之色泽金黄，食之香酥无比。
　　尝过这许多刀鱼菜之后，可别以为刀鱼宴已快要结束，精彩的还在后面。它不是“菜”，而是一道点心――刀鱼馄饨，作为宴会完整的菜点程序中的重要一环，刀鱼馄饨为刀鱼宴画上了一个圆满的句号。刀鱼馄饨，顾名思义，就是用刀鱼肉为馅做成的馄饨，其味之鲜美，可想而知。制作刀鱼馄饨，最重要也是最复杂的工艺是去净刀鱼刺骨。去刺关键在于揭刀鱼皮。刀鱼的皮薄嫩异常，而那些细于发丝的毫芒又大多连在这皮上。熟练的老厨能在将鱼皮完整地揭下的同时，顺便带出一大半细芒。然后，用一块狭长的新鲜猪肉皮垫底，将除去主骨和头的刀鱼平摊在肉皮的肉质层，用刀背轻捶刀鱼身子，戏剧性的结果出现了：软刺全部嵌在肉皮里，留下的便是已经纯净的刀鱼肉了。
　　鱼肉取出，接下来就是做馅了。同样很考究，先把新鲜的刀鱼剁成肉饼状备用，再将鲜嫩的秧草在开水锅中焯一下，榨去多余水分，细细地切好，倒入肉饼，加适量熬过的熟猪油；再打入几只鲜鸡蛋，加味精、食盐，拌和均匀，这样馅就大功告成了。再考究一点，刀鱼就要挑早春出水的鲜货，尽可能选肥硕的雌鱼；秧草要选当日清晨割下的，最好是头茬带露水的嫩头；鸡蛋则务必是三天内生下的，还要剔除蛋黄。鲜加鲜加鲜，“三鲜”合而为一，“杀伤力”可想而知。做这些工作，厨师都要戴上口罩操作，否则香味太过诱人，流下口水可就麻烦了――开个玩笑。厨师见多识广，有没有流口水的我不知道，反正我进过一回置办刀鱼宴的厨房，馄饨出锅后，我就夹了一只出来尝鲜，筷子刚夹开馄饨皮，香气飘了出来，口舌里津液大动，差一点哈喇子就下来了。“食不厌精，脍不厌细”，还是老祖宗说得对。
　　在民间，还有一些刀鱼的吃法，可资一谈。听说渔船上的船工，吃腻了嘴，竟别出心裁地把刀鱼排放在锅盖上用竹钉钉好，煮饭时水蒸气上升，饭熟鱼也熟。鱼肉成片下落，就烧成别有风味的刀鱼饭，而鱼刺居然都在锅盖上整齐地排放着。据说还有一种刀鱼面。不是面上加刀鱼，而是把刀鱼肉刮下，加面粉，拌和制成面条，想起来味道应该也很不错。
　　因连年滥捕滥捞，长江淡水鱼资源遭到破坏，出产量大减。如今“三鲜”已是身价倍增，大多栖身于高档酒楼宾馆的酒席之上，觥筹之间，只要有这三者中的一样，酒席的品味就陡然不同了；如果这三鲜能联袂出席，那就愈显弥足珍贵了。平头百姓偶尔尝回鲜还可以，要想在全套的刀鱼宴上大快朵颐可就难了。
　　
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