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    [绍兴佳肴瓤嵌菜] 瓤怎么读

    时间:2019-02-21 05:36:28 来源:千叶帆 本文已影响

      荆轲刺秦王说的是在地图卷中藏匕首的故事,京剧《鱼藏剑》说的是藏短剑于鱼腹的故事。两则故事中都有以一物为载体,将短兵器藏于其中以达到行刺目的的内容,这在古代称之为计谋。后来,人们从中得到启示,摸索出了在食物中藏食物的烹调方法,创造出一批瓤嵌菜,让人在进餐过程中获得一种意外的欢愉,从而活跃气氛,促进食欲。
      食物中藏食物的方法,烹饪行业称为“瓤”,在浙江绍兴民间谓之“嵌”。食物中嵌食物在绍兴风俗中还有表诚心,寓真意,待上宾贵客的含意。
      “要嬉外婆家,要吃丈母家”,丈母娘待婿胜宠儿女,心慈、谊笃、情深、意诚,有机会总要做特别好吃的东西款待佳婿,其中瓤嵌菜是必不可少的,如鲫鱼嵌饼子肉、蛋嵌肉等。有人说,馅儿饼、馅包子、三套鸭等菜点,都是由此创制出来的。
      从营养学角度来看,瓤嵌菜确实值得推广。它起着搭配食物、平衡膳食,使营养更加合理的作用。如鱼嵌肉,鱼类蛋白质、猪肉蛋白质和蔬菜植物蛋白质得以同时进食,对人体健康十分有益。加上用食物裹食物烹制,营养成分外溢流失被降到最低限度,鲜味、原汁受到保护。还有一点也不可忽视――它巧手翻新,配合妥妙,使食物多样化,能给人耳目一新的感觉。
      绍兴人的瓤嵌菜中,常见的有荤嵌荤、荤嵌素、素嵌素等形式,还有嵌生料、嵌熟料之别。嵌菜一般选料从严,制作精巧,费时费工,日常极少做,就是筵宴,也最多上一两道而已,以示庄重。
      瓤嵌菜用料多选自地方土特产,地方风味特色十分浓郁。如用野鸭套家鸭,再套鸽子,再套鹌鹑,套套相嵌,令人拍案叫绝,一上桌便引来食客满堂喝彩。
      东坡腐俗称油豆腐嵌肉,是绍兴嵌菜中的常品。选韧性好、形状整齐的油豆腐,放入温水中洗泡,去掉浮油,挤去空气,捞出沥干,在每个油豆腐的一端用筷子戳个小孔备用。将猪腿肉剁细,拌入金华火腿茸、盐、味精、葱末、绍兴酒,再剁斩一会儿,搅匀成馅。用筷子将猪肉火腿馅儿逐个嵌入油豆腐中,孔口朝上,用蛋清或湿淀粉封孔。在沙锅中盛入鲜汤,烧沸,放入嵌了馅儿的油豆腐、冬笋片、水发香菇,调好味,继续煮至馅熟,也可加入粉丝和菠菜作配料,撒上胡椒粉即成。
      这道油豆腐嵌肉据说是宋代文学家苏东坡发明的,他爱吃肉,经常变换肉菜样式。苏东坡是王安石的门生,一次,王安石来杭州出巡,身为杭州太守的苏东坡先陪老师到绍兴祭大禹王,又亲自操厨做了油豆腐嵌肉孝敬师长。王安石不太喜欢吃肉,见端上桌的是油豆腐,就高兴地夹起一块,咬了一大口,慢嚼之下才发觉里面是鲜美的肉馅。他笑着对苏东坡说:“此乃东坡劝我吃肉,东坡心意在其中了。东坡乎,东坡!”绍兴方言的“东坡乎”与“东坡腐”音同,后来就将这道菜称为东坡腐。王安石和苏东坡师生情笃在绍兴传为佳话,也使东坡腐这道菜声名远扬。
      鲫鱼嵌肉亦叫鲫鱼嵌饼子肉,选400克左右大鲫鱼,剖杀洗净,在鱼腹中嵌入用猪瘦肉、盐、味精、葱末和绍兴酒剁拌成的肉饼,鱼两边再放上肉馅,使成圆饼形,再淋上少许酒,放入蒸锅内蒸熟,溢香即成。
      绍兴民间喜欢用母子酱油蘸食鲫鱼嵌肉,但忌把酱油倒入菜中,以保持菜品雅洁清爽。鱼得肉而润,肉得鱼而鲜,味道独佳。俗谚“鱼嵌肉,有着落”,通常用于庆贺大功告成,以菜寓志,情胜于直言。
      嵌南瓜猪瘦肉,是将猪瘦肉剁茸,拌入葱末、盐和绍酒成馅。在嫩圆南瓜顶上开盖,挖去瓜瓤,填入肉馅,盖上瓜盖,用牙签三点形插牢,入大碗上笼蒸至溢肉香起锅,蘸母子酱油趁热吃。肉香瓜糯,鲜美爽口,是初夏的时令菜。在绍兴,姑娘若以此菜敬男伴,含有“肉心相伴”之意,暗示男方可托媒说亲。
      绍兴的八宝姑嫂鸭,选用当年秋姑头水鸭(雄鸭)剖杀洗净,晾干,通身抹好酱油,将瘦肉、开洋等8种原料切成丁填入鸭腹腔中,缝好口子,装入船形盆,加茴香、花椒隔水蒸熟至酥即成。相传这道菜为一家姑嫂俩创制,香美独特,是绍兴秋季乡间定亲时的定制菜品,席间常由姑嫂双双上菜,象征姑嫂和睦相亲。(责编 王 容)

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