说浊酒一杯 [浊酒一杯说�醴]
时间：2019-02-03 05:25:08 来源：千叶帆 本文已影响人
插队后至今，我有四十年没在窑洞热炕上喝陕北米酒了。 那时，过年日子，夜黑天寒，窑里土炕烧得火热，大锅小锅热气蒸腾，一盏老麻油灯竖在炕中，挑得明亮。灯油稠乎乎的，火苗便也粘，不跳。我和乡亲们围坐炕上，主人的婆姨站在炕边灶火前，一边添柴，一边为我们罗煮米酒。至酒滚开，她将碗盛一勺米酒，先端给她最小的娃娃，再依次给别的娃娃端上，让他们喝。这是“平时敬老，年节敬小”。然后，我们便每人捧一大碗，围绕炕中木盘，就着盘中小菜，边喝边说笑起来。几碗酒下肚，汗湿眉眼，过去一年的辛苦烦劳便置诸脑后了。我身处千里异乡，心念京城父母，好在佳节思亲的悲怆之情被这米酒冲淡了些许。
逢此时，记起范仲淹当年在延安写下的那句“浊酒一杯家万里”，甚觉真切。
浊酒，便是米酒。古来常有文人提到。明人杨慎那“一壶浊酒喜相逢。古今多少事，都付笑谈中”，被人用于《三国演义》卷首，成了千古绝唱。杜甫戒酒时曾有“潦倒新停浊酒杯”句。后来的陆游，上岁数后也有“青山千载老英雄，浊酒三杯失厄穷”的慨叹。不过他们一位老居四川，一位退留浙江，喝的那酒，可能与范仲淹喝的浊酒――陕北米酒不同。
陕北米酒为黄色浊酒，呈粥糊状，浑浊黄稠，如黄河万里浊水。陕北也叫它“甜酒”、“稠酒”、“浊酒”、“混酒”。那时，各家各户，一年一度，只在过年时做。做得好的，甜；做得不好，酸。我插队在余家沟，自己不会做，总是在乡亲们轮番叫我吃年饭时，将家家户户米酒喝遍。那东西，有的喝多了可能上头，有的却味薄没劲儿，略有酒味而已。初尝时，只觉馊败，难以下咽；再尝时，甜味上口，耐得品咂；及至喝得惯了。米香酒香甜香一齐扑面而来，胃间舒爽无比，竟爱不释口。米酒酸了不好喝，太甜了又不香，恰到好处才是。我将村中几十户人家米酒喝过，自知当年谁家酒香，过后想了，径直奔那窑洞而去，上炕坐定，讨几碗来喝。好在陕北有句话，叫做“好汉问酒，赖汉问狗”。
近读元曲，竟又见这种黄色米酒。无名氏杂剧《延安府》一：“俺准备些肥草鸡儿、黄米酒儿。”说的便是肥的母鸡、黄的米酒――或黍做的酒。无名氏杂剧《朱砂担》一：“昨日多吃了几碗酒……我则是多吃了那几碗黄汤。”所云也是黄色米酒――浊酒。
当年只嘴馋喝得高兴，今日始知那事物久远。
浊酒古代叫过醪、醴，南方北方原料不同，酿法不一，叫法儿上似乎分不太清。《说文》：“醪，汁滓酒也。”《广韵》：“醪，浊酒。”杜甫有诗“钟鼎山林各天性，浊醪粗饭任吾年”。不过，他那时在四川喝的，怕是大米醪糟。但晋时左思在搞得洛阳纸贵的《三都赋》里，记下的醪却不是江米酒。《魏都》：“清酤如济，浊醪如河。”说浊酒似黄河一般浑黄，那该是和今天陕北米酒一样的东西了。西汉邹阳《酒赋》说：“清者为酒，浊者为醴。”《礼记正义》：“以酏为醴，酿粥为醴。”由此略知，醴之酿造，同陕北米酒，稠粥一般。
东汉的郑玄曾稍微仔细地把醪、醴做了区别。郑玄注《周礼・天官・酒正》：“泛者，成而滓浮泛泛然，如今宜成醪矣。醴犹体也，成而汁滓相将，如今甜酒矣。”他说醪中有米渣滓在酒面上――这让人想起今日醪糟，武汉叫它“浮滓酒”。而醴是米碎与酒液相融、上下一体的浊酒。这正是今日陕北米酒的形象。且，“甜酒”之称，今陕北也用。这是“醴”的固定称呼之一，如《玉篇》释：“醴，甜酒也。”
《说文》说：“醴，酒一宿孰也。”《释名》也说：“酿之一宿而成醴，有酒味而已。”我在余家沟时，那“有酒味而已”的米酒，都是在冬季酿造，发酵时间长点儿。如在夏季，搁高温里，肯定很快。
古有稻醴、黍醴、粱醴，原料不同，制法应一致。《尚书》里记着：“若作酒醴，尔惟曲蘖。”郭璞注《山海经・中山经》“蘖酿”句：“以蘖作醴酒也。”明末宋应星在《天工开物》中说的清楚：“古来曲造酒，蘖造醴，后世厌醴味薄，遂至失传，蘖法亦亡。”他说醴因其酒味儿太淡而失传了，使用蘖造醴的方法也就随之消亡了。
蘖是什么?是谷物长出的芽。《说文》：“蘖，牙米也。”酿醴时用它糖化发酵。远古时候，人们就已分清：谷物发霉为曲，谷物发芽为蘖。《汉书・匈奴传》里记“有汉所输缯絮米蘖”，那时这种物资很是流传。专家说，蘖最迟到南北朝就从酿造界脱离了，只残留在制饴工艺中，像做麦芽糖什么的。这似可证明宋应星所言不虚。
然而，陕北米酒却是用蘖酿成。
腊月中下旬，开始造酒。先制乡里人说的“曲”。用烧得响起的热水将麦子(或加五分之一玉米)焯浸十多分钟，把水倒掉，装入瓦盆，盖上盖儿。三四天后，它们发芽半寸，便倒出来晒干，或放锅里烘干。然后，在石碾子上压碎成粉，用罗将麸皮罗出，便做成了。这不是经发酵生霉过程造出的“曲”，只是麦芽而已。陕北却用它做米酒的酒母。其实，这就是宋应星所说早已失传的“蘖”。《释名》：“蘖，缺也。渍麦覆之，使生芽，开缺也。”便是这东西。
造酒时，把粘性的小米和黄米浸泡一夜后，也在碾子上压成面，过罗后入蒸锅，蒸的过程中掀盖将面团打散。熟后，放瓦盆内拌人“蘖”，十斤米放一斤“蘖”，并兑冷开水。此后，在“粥状培养基”里发酵――这种方法被认为至元代已亡。数日后酒香溢出，变稠粥状，即成米酒原浆。将原浆舀人热水，边添柴加温，边用罗――细筛子――将团粒罗出，至煮沸，即为米酒，趁热饮用。因米已粉碎悬浮在酒液中，故酒体浑浊。东汉高诱注《吕氏春秋・重已》“其为饮食酏醴也”说得明确：“醴者，以蘖与黍相体，不以曲也，浊而甜耳。”说的正是陕北米酒制法。
总之，陕北这种用蘖作糖化剂酿出来的米酒，一是“浊醪如河”，二是“汁滓相将”，三是“浊而甜耳”，四是“蘖与黍相体”。各种特点趋向一个结论：用“蘖法”做的陕北米酒，就是传说中的醴――黍醴或粱醴。这应该是最古老的酿酒方法。蘖在中国，似乎只北方人用。殷墟发掘可知，三千二百多年前殷商武丁时，人们就已经能用麦芽、谷芽作蘖，作为糖化发酵剂酿醴了。
插队年代，聚散无常，因此，杜甫的诗里，我最喜欢他在陕西写的《赠卫八处士》。那里提到的酒，也是这酒：“问答乃未已，驱儿罗酒浆。”罗，便是过罗。只有这种米酒是在喝之前过这道程序的。因为原来制蘖压米，都用粗罗。《康熙字典》引《诗诂》释“醴”，说醴是不过滤的：“酒之甘浊而不沸者。”其实，过罗为的是酾去酒体中糠麸渣滓，并非过滤，并不是像《周礼・天官・酒正》注所说“沸，谓醴之清者”那样。过一下儿罗，它依是混浊酒体，只是不牙碜了。老有人说醴是古代的“啤酒”，其实差远了。倒是那“沸”，听上去有点儿那意思。
陕北米酒饮用前的过罗工序，传承已久。除杜甫那会儿，元代也见。关汉卿杂剧《鲁斋郎》楔子里有：“[做筛 酒李四连饮三杯科云]。”筛，元人也写作“酾(sh i，sh a i，滤酒)”。武汉臣杂剧《生金阁》三：“我如今可酾滚热的酒与他吃，我烫这弟子孩儿。”“我如今可酾些不冷不热、兀兀秃秃的酒与他吃。”
杜诗所云“酒浆”，即米酒原浆。《史记・魏公子列传》记：“公子闻赵有处士毛公藏于博徒，薛公藏于卖浆家。”《集解》日：“浆，一作醪。”《索隐》按：“别录云浆，或作醪字。”明显，这里的“浆”，就是“醪”。直呼酒为浆，实在是因为，那里出售的是浓稠的米酒原浆。所以，当时所售卖之“浆”，不是鲁迅解释“引车卖浆”所说的“豆腐浆”(“引车卖浆”之典出自《史记・魏公子列传》：“公子引车入市，侯生下见其客朱亥”，“薛公藏于卖浆家”。1931年3月3日鲁迅给日本山上正义的《阿Q正传》校释中说：“‘引车卖浆’，即拉车卖豆腐浆之谓。”)，而是米酒原浆。因米酒是酒浆兑水喝，元代便也管米酒叫“浆水”。马致远杂剧《青衫泪》二：“[正旦云]罢罢罢。刘员外既成亲，容我与侍郎淀(jian，倾倒)一碗浆水，烧一陌纸钱咱。[净云]这也使得。[正旦烧纸浇酒科云]侍郎活时为人，死后为神。”
杜甫在陕北富县写的《羌村》诗里，有“手中各有携，倾�浊复清。苦辞酒味薄，黍地无人耕”。说在缺吃少喝的动乱年月里，浊酒兑水多，倒出来一会儿就沉淀澄清了。其酒味太薄的原因，是没人耕种糜谷，造酒原料少，将就着喝了。那酒，也是这浑黄米酒。浊酒沉淀，不是其好的状态，西汉《淮南子》里就有“肉凝而不食，酒澄而不饮”之说。古人平日里常备有做好的米酒，但兵荒马乱、粮食短缺时，穷人便得节省饮用，喝那“浊复清”的了。
米酒，不像白酒越陈越好，长时间存放会继续发酵而变酸。杜甫《客至》中的“樽酒家贫只旧醅”，写的就是酒放多日的穷人家境。有一年年根儿，我回北京看父母，乡亲给我装了两瓶米酒原浆。其中一瓶在生有暖气的房中多放了些日。开瓶盖时，突然一声响亮，粘稠的米酒原浆竟喷瀑而出，只剩半瓶，巨酸而甜味全无，喝不得了。古人喝浊酒也要求不酸，即“酒酸不售”也。《晏子春秋・内篇问上》：“人有酤酒者，为器甚洁清，置表甚长，而酒酸不售。问之里人其故。里人云：公狗之猛，人挈器而入，且酤公酒，狗迎而噬之，此酒所以酸而不售也。”卖酒的人家养恶狗，谁还敢来买?酒浆当然要放酸卖不出去了。
古代，有钱人平日可能拿醴当粥喝，但后来，蒸馏造酒取代了发酵酿酒，米酒便不成为日常用酒了。可是在陕北民间，米酒之退出日常用酒行列，不是因为白酒的冲击――根本喝不起白酒，而是因为粮食的短缺。现在的粮食人均占有量，已不比唐时。于是，我插队那会儿，乡亲们只能在过年时用一点儿粮食做一回米酒。所以，仅仅是因为贫穷，古代日常喝的浊酒，竟变成了年节的民俗现象。
明代张岱曾在《夜航船》中大言：“黄帝始作醴。”不管是不是黄帝始作，蘖、醴这些东西，总是十分古老的。江西人宋应星，三百七十年前虽为方万里，但没遇陕北米酒，便认为“蘖造醴”早已失传。他没料到，远方支离破碎的黄土沟岔之中，这东西一直还在。陕北那片地方，沉淀着厚厚的历史文化，常让人觉得深不可测。
我离开余家沟后，多次回去，但都没赶在过年。我下了决心：回陕北去过个年。回那山沟，回那窑洞，坐那热炕上，再喝一杯很古老很古老的浊酒――醴。
(本文编辑：李 焱)
