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    【史上最全月饼制作做法】 月饼历史

    时间:2020-07-15 08:07:37 来源:千叶帆 本文已影响

      我国自古就有吃月饼的习俗,据说“月饼”一词起源于唐太宗,据说,有一年中秋之夜,唐太宗和杨贵妃赏月吃胡饼时,唐太宗嫌“胡饼”名字不好听,杨贵妃仰望皎洁的明月,心潮澎湃,随口而出“月饼”,从此“月饼”的名称便在民间逐渐流传开。到了明代,中秋吃月饼才在民间逐渐流传,加上嫦娥奔月的故事,使月饼成为更受青睐的中秋佳节的必备食品。而清代,月饼的制作工艺有了较大提高,品种也不断增加,供月月饼到处皆有。

      史上最全月饼制作做法

      材料

      饼皮:低筋面粉100克、花生油(或植物油)30ml、转化糖浆75ml、吉士粉1/2大匙(无可省)、食用枧水1/4小匙、SP乳化剂1/4小匙

      五仁馅料:杏仁40克、核桃仁40克、花生仁40克、葵瓜子仁40克、白芝麻(炒香)30克、椰蓉10克、金华火腿50克、冰肉50克、糕粉100克、白糖100克、花生油40ml、清水75ml

      烤焙:烤盘涂油,烤箱预热180度,烤约20分钟

      1. 砂糖500克、水 160克、柠檬汁(或白醋)3大匙

      2.小苏打1克、水10克做法:1.将第一部份的材料水煮约20分钟后熄火。2.离火后,将第二部份的小苏打水加入,冷却后即不再结晶,待完全冷却后放瓶子储藏,可放6个月以上,最好在使用前2-3星期前制作比较稳定。

      饼皮制作方法

      1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀;

      2、生油加入1内搅拌均匀;

      3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润;

      4、面团醒30分钟后再使用。

      馅料

      1、五仁:杏仁、桃仁、花生仁、麻仁和瓜子仁 40000克。

      制作方法

      1、月饼皮、馅比重2:8。

      2、饼皮按成扁圆片,包入馅,放入模具内,用手按平压实,使月饼花纹清晰,再磕出模具,码入烤盘,表面刷水或喷水。

      3、月饼烘烤分二次进行:(1)烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液;(2)月饼烤至表面金黄色,不青墙、不塌腰。

      4、炉温,上火220℃,下火190℃。

      5、质量要求,外形花纹清晰、饱満,饼腰微凸,饼面不凹缩,没毛边、爆裂、漏馅等,皮馅紧贴。皮质松软、甜度适口,表皮汕润光亮,底部呈浅褐色。

      五仁搭配

      一类搭配是如上面所说的五种果仁,另有著名搭配是:杏仁、葵花子仁、冬瓜子仁、榄仁(榄角)、南瓜子仁。如上选料成本较高,但味道亦更为出色。

      南瓜豆沙月饼

      用料1 (月饼皮):

      南瓜 200g、土豆 200g、炼乳 15g、橄榄油 20ml、澄粉(小麦淀粉)20g

      用料2 (月饼馅):

      袋装红豆馅低糖型

      做法:

      1、南瓜、土豆去皮去瓤,直接放入蒸屉上,大火蒸约20-30分钟至软烂,取出入容器中搅拌均匀;

      2、倒入炒锅中不停翻炒,其间加入油炼乳,分次加入澄粉,一直炒至糯糯的,很粘稠的样子即可。凉后会变得稍微干硬一些;

      3、备馅,分成25g一个。取25g皮,放上馅,包好即可;

      4、可以沾少许糕粉(糯米粉放入炒锅炒熟),模子里也倒入少许糕粉晃匀后把多余的粉都敲出,粉不可太多,多了做出的饼皮不好看了。然后把球放入模子中,压出即可。

      小贴士:

      1、炒制南瓜时,尽量多炒一会,勤翻防粘锅,把大部分水份蒸发掉;

      2、炒好后一定要凉透,可放入冰箱冷藏;

      3、扣模时,模具上沾粉,但量一定不要太大。我的这款,因为炒的时间欠了一些,为防粘连扣模时粉多沾了些,影响了卖相。

      蛋黄莲蓉月饼

      用料:

      面粉 150克、豆沙 60*5=300克、莲蓉 60*5=300克、蛋黄 10个、转化糖浆 120克、植物油 30克、枧水 3克、表面刷蛋黄水 (蛋黄一个加少许水制作而成)

      做法:

      1、准备咸蛋黄;

      2、烤箱160度预热,中层烤5分钟;

      3、饼皮材料混合均匀后(先搅拌液体材料再放入面粉,不要出筋),盖盖醒一个小时,分成10份。豆沙和莲蓉各分成5份;

      4、将莲蓉包入烤好的蛋黄;

      5、再将饼皮包入莲蓉(豆沙也是如此操作);

      6、包好后,用月饼模具压出花纹,烤箱200度预热,中层,先喷水,烤5分钟,再刷蛋黄水,烤15分钟左右。

      小贴士:

      1、蛋黄取咸鸭蛋的蛋黄。烤的时候会出少许油是正常现象;

      2、饼皮制作好后,会比较湿,没有关系。包的时候手上沾少许高粉会缓解。如果你的饼皮太干,会让月饼开列,或者烤好后,不容易回油;

      3、关于包入的馅料,如果是自己炒的一定要保持容易成团,才好包。如果你烤好的月饼放一天后,回油稍快,比较湿,说明馅料太湿。如果你烤好的月饼一周也不回油,说明馅料太干。不容易回油;

      4、饼皮表面开列,烤前喷些水会有很大缓解。

      冰激凌月饼

      用料:

      冰淇淋、各色巧克力

      做法:

      1、将各色巧克力隔水融化备用;

      2、把融化的巧克力抹在模具里。然后放冰箱冷冻3-5分钟;

      3、填入8分满的冰淇淋,放入冰箱冷冻2小时左右至凝固;

      4、给每个冰激淋月饼封上底盖,记得要要用相应的颜色哦。

    史上最全月饼制作做法
    史上最全月饼制作做法

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