淘汰蛋鸡综合利用研究进展

摘要淘汰蛋鸡的主要用途是传统食品的制作，产品的加工利用具有局限性，每年有大量的淘汰蛋鸡由于未被充分利用而造成浪费。概述了国内外淘汰蛋鸡的综合利用现状，为今后淘汰蛋鸡的综合利用以及研究方向提供理论基础。

关键词淘汰蛋鸡；综合利用；嫩化

中图分类号S831.91文献标识码A文章编号0517-6611（2015）06-292-03

作者简介杨凌寒（1986- ），女，福建南平人，硕士，从事肉品加工与质量控制研究。

收稿日期20150105我国是蛋鸡养殖大国，每年约有20多亿只蛋鸡被淘汰。淘汰蛋鸡因其体型小，饲养时间长，加之产蛋期间体内能量消耗大，导致其出肉率低、肉质坚韧、加工利用性差，而且其加工过程中的废弃物由于收集困难以及粗加工产品经济价值不高等因素尚未得到充分利用而造成大量的浪费。

1淘汰蛋鸡与肉鸡的差异

蛋鸡的产蛋能力随着年龄的增长会逐渐下降，约2年后将被养鸡场所淘汰。15～16月龄淘汰海兰白蛋鸡胸肌和腿肌肉的部分肉质指标测定结果 [1]如下：其粗蛋白（74.69±3.83）%，粗脂肪（9.07±4.68）%，粗灰分（4.12±1.10）%，蛋白质的含量较高，脂肪和灰分含量低，营养组成或肉质适合人们的消费需求。

淘汰蛋鸡与普通鸡在食用品质上差异主要有嫩度、系水力及肌内脂肪。试验结果表明，淘汰鸡腿肉和胸肉的剪切力值分别高于普通鸡腿肉和胸肉[2]。嫩度与其肌肉中肌原纤维、结缔组织与脂肪组织的含量、分布和化学结构有关。肌束中的肌纤维数量越多，肌纤维越细，肉就越细嫩，肌间脂肪与嫩度成正比相关。结缔组织相对含量和肌纤维数量是造成硬度差异的重要原因。随着年龄增加，淘汰蛋鸡的肌肉中结缔组织成熟交联增加，肌纤维变粗，单位面积内的肌纤维数少，且胶原蛋白的溶解度下降，热稳定性胶原蛋白交联含量增加，并对酶的敏感性下降[3]，导致淘汰蛋鸡肉的嫩度较差。

系水力是当鸡肉受到外部作用时（如加压、加热、冷冻等）保持水分的能力，它影响肉的色香味、营养成分以及多汁性、嫩度等食用品质。试验结果表明[2]，淘汰鸡的系水力（胸肉43.82±2.03；腿肉50.25±2.59）比普通鸡低，这也是淘汰蛋鸡食用品质比普通鸡差的一个重要原因。

肌内脂肪是肉类滋润多汁的物理因子，也是产生风味化合物的前提物质。肉品风味理论研究证实，只有当肉的肌内脂肪含量高于3.5%时，才具有可接受的多汁性和风味。淘汰蛋鸡胸肉和腿肉的平均脂肪高于普通肉鸡[2]，其中胸肉脂肪含量（4.06±0.79）%，腿肉（0.79±0.59）%。但是，淘汰蛋鸡仍具有可以接受的食用品质。

2淘汰蛋鸡利用现状

2.1整鸡利用整鸡利用是淘汰蛋鸡最经济的利用途径，利用淘汰蛋鸡制成烧鸡、熏鸡、酱鸡以及鸡肉软罐头等多种形式[3-5]，但是这些淘汰蛋鸡的利用值较低，仅限于低中端产品的制作。

2.2淘汰蛋鸡的嫩化蛋鸡在产蛋能力退化后被淘汰为食用。鸡肉结缔组织胶原蛋白含量高，形成成熟交联，即使加热温度超过65 ℃，韧性仍很大。淘汰蛋鸡肌肉难以软化，适口性和消化性差。因此可以采用一定的嫩化方法来处理淘汰鸡，提高其食用品质。

2.2.1酶嫩化。通过外源酶进行嫩化处理是实现肉质嫩化的有效途径，所用的酶有植物性蛋白酶（木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶）、动物性蛋白酶、植物性蛋白酶和细菌性蛋白酶等几大类，其中以植物性蛋白酶类的嫩化效果好。它可以分解胶原和弹性蛋白，特异性地水解肌肉中的结缔组织纤维，使其成为无定型团块；而细菌性蛋白酶只能消化肌肉细胞内膜，不能水解结缔组织纤维[6]。蛋白酶嫩化使用方法主要是宰前活体注射酶嫩化和宰后处理法，宰后处理多采用酶溶液注射、浸泡。

早前有学者在屠宰前将曲菌蛋白酶、木瓜酶和细菌性胶原蛋白酶分别注入鸡体内，对胶原的亚单位结构和显微构造进行研究发现，注射酶后能够促进胶原α-，β-亚单元的分解，使胶原蛋白的溶解性增加[7]。用酶用量2.5 U/g的木瓜蛋白酶注射处理淘汰蛋鸡，风鸡成品胸脯肉的剪切力较对照组降低了34.60%，游离氨基酸总量和可溶性蛋白分别增加了23.98%和25.04%[8]。用木瓜蛋白酶、酸性焦磷酸盐浸泡处理淘汰蛋鸡鸡胸肉，测定处理前后鸡胸肉的剪切力值。结果表明，经嫩化处理后鸡胸肉剪切力值大幅度降低（降幅最大达55.6%），与对照组（浸泡在水中）有显著差异[9]。用CaCl2作为激活剂，对淘汰蛋鸡鸡肉注射三聚磷酸盐和木瓜蛋白酶。试验结果表明，该方法可以在较短的时间内将淘汰蛋鸡肉嫩化，并保持较好的口感，但是嫩化剂使用过量或是处理时间过长就会出现嫩化过度的现象，使肌肉表面发粘，甚至出现液化现象，使肉制品失去咀嚼性[10]。

张映等用新鲜猪胰脏的胰酶粗提液对淘汰蛋鸡进行浸泡嫩化，嫩化效果很好、嫩度普遍提高，嫩化后的肌肉中非蛋白氮含量普遍提高，肌肉蛋白质电泳谱带与对照组的显然不同，完全能达到纯酶制剂的同等效果[11]。姚伟伟等将淘汰蛋鸡的鸡胸肉和鸡腿肉通过酶解法结合真空滚揉复合嫩化技术制成火腿，除蛋白质低于特级火腿肠的行业标准，其他指标均达到特级标准要求[12]。李斌等将淘汰蛋鸡腌制后，注射Alcalase酶解液并风干成熟，试验结果表明，通过Alcalase酶解能显著促进淘汰蛋鸡蛋白质的水解，显著增加鸡肉的肌纤维小片化指数和蛋白质水解指数，显著增加成品中的游离氨基酸总量[13]。

2.2.2钙盐嫩化。钙盐嫩化是法通过外加钙盐使肉中钙离子浓度升高，激活肉中的钙激活酶，降低钙激活酶抑制剂的活性，并且伴随肌钙蛋白、肌球蛋白等的水解。钙激活酶是肌肉成熟过程导致肉嫩度提高的关键酶，它能够引起肌原纤维骨架蛋白的降解，使肌原纤维结构弱化，从而使肉嫩度改善[14]。

有学者用0.5 mol/L EDTA二钠钙和0.2 mol/L醋酸钙混合液对老鸡作宰前翅下静脉注射，结果鸡肉中胶原纤维数量减少，游离氨基酸增多，嫩度得到明显改善[6]。有试验表明，在宰后立即于鸡胸肌注入浓度为0.15 mol/L的CaCl2溶液，一昼夜后，其剪切力值比对照组（注入等量的KCl）明显降低，嫩度得到明显提高[15]。

2.2.3超声波嫩化。声波在水中传递至肉时，由于声耦作用，肉受迫振动，肉快速的压缩和收张使肌肉结构破坏，从而起到嫩化作用[6]。国外许多研究发现，低频率高能量的超声波（20～100 kHz）可用于提高肉品嫩度。有学者指出，超声波技术可能使溶酶体破坏，同时肌原纤维蛋白和结缔组织也受破坏，从而起到嫩化作用。特别是溶酶体的破坏使组织蛋白酶和钙蛋白酶体系释放而发挥嫩化作用[16]。用不同频率的超声波处理淘汰蛋鸡肉，结果表明淘汰蛋鸡肉的剪切力值有不同程度的降低，说明不同频率的超声波起到了不同程度的嫩化作用。超声波频率26.4 kHz，功率400 W，处理时间15 min，处理媒介CaCl2浓度250 mmol/L对肉质的嫩化效果明显，剪切力值降低35.21%～45.3%[17]。李莹等研究超声波-微波联合嫩化淘汰蛋鸡鸡胸肉，超声波-微波联合作用比任何单一方法的嫩化效果好，并进一步结合复合嫩化剂处理淘汰蛋鸡[18]。

2.3淘汰蛋鸡肉糜若利用淘汰蛋鸡作为原料加工整禽制品，为了获得具有良好食用品质的产品，则应对淘汰蛋鸡进行嫩化处理；如若淘汰蛋鸡的深加工产品为经绞碎、斩拌处理后的肉糜类产品，则无须对淘汰蛋鸡肉进行嫩化处理。并且一些研究表明，淘汰蛋鸡肉质富含ω3脂肪酸，有利于人体的健康，因此也可以通过制作肉糜来改善淘汰肉鸡的食用品质。

淘汰蛋鸡肉糜是将淘汰蛋鸡经宰杀、采肉、绞肉、过滤、漂洗、添加抗冻剂、匀浆和冷冻制备成的高肌原纤维蛋白的糜状产品，可用来加工调理食品、灌肠等制品。

张松用0.1%NaCl的盐水漂洗液漂洗淘汰蛋鸡肉糜，结果表明，漂洗使鸡肉糜肌浆蛋白的含量减少，肌原纤维蛋白含量相对增加，1次漂洗后鸡胸肉糜凝胶的硬度、弹性、出品率最大，鸡腿肉糜硬度变小[19]。同时，经过漂洗的鸡胸、鸡腿肉制成鸡肉肠，有利于肉色的稳定、抑制鸡肉糜肠的脂肪氧化，提高营养，但是不利于提高出品率。Nowsad用01%的NaCl溶液对98周龄的淘汰蛋鸡肉糜进行漂洗，结果表明，经漂洗的肉糜制品的凝胶强度和保水性显著优于未漂洗的肉糜，并且90 ℃/ 15 min 的加热方式能够获得较好的凝胶强度[20]。C.T.Li 将淘汰蛋鸡中提取的肌原纤维蛋白加入到鸡胸肉和猪肉火腿中，可以获得更好的硬度、胶着性以及咀嚼性[21]。

姚伟伟将淘汰蛋鸡的鸡胸肉、鸡腿肉绞碎添加品质改良剂制成鸡肉乳化香肠[12]。S.J.Hur 等将淘汰蛋鸡肉糜添加到阿拉斯加鳕鱼中制成仿蟹棒[22]，试验结果表明，来自淘汰蛋鸡的肌原纤维蛋白和淘汰蛋鸡肉糜能够替代一部分阿拉斯加鳕鱼，并且产品的品质不会发生显著改变。

2.4淘汰蛋鸡卵黄淘汰蛋鸡中的卵黄不但营养丰富，同时还具有乳化特性，是一种良好的稳定剂，在鸡肉香肠和鸡肉饼中同时添加磷酸盐和来自淘汰蛋鸡的卵黄，比单独添加磷酸的效果更好[23]。

3淘汰蛋鸡加工发展趋势

3.1淘汰蛋鸡肉应用淘汰蛋鸡的研究多集中在鸡肉的嫩化、鸡肉肉糜处理，并进一步加工成香肠、火腿等调理肉制品，而这些产品的研究开发多集中在学术研究阶段，还未被企业进行合理有效利用。另外，国内肉制品加工企业层次水平差异很大，加工环境、科研能力以及加工设备也都存在差异，因此淘汰蛋鸡的规模化、规范化的有效利用还存在较大空间。

3.2淘汰蛋鸡的加工废弃物利用目前，淘汰蛋鸡的加工利用已逐步受到重视，其研究重点也多集中在淘汰蛋鸡的嫩化以及肉糜的加工利用上，而淘汰蛋鸡的副产物还未得到高效的利用。

3.2.1鸡血。鸡宰杀后，大部分血由于不食用而随屠宰的作业废水遗弃，既浪费了资源，又对环境造成了污染。动物血液含有60%～70%血浆和30%～40%红细胞。血浆主要由91%的水、7%的蛋白质组成，富含各种氨基酸，矿物质多以无机盐形式存在。传统方法中对血液制品的利用是将其加工成血粉、发酵血粉等饲料添加剂或者是提取其中的氨基酸和血浆蛋白，作为营养补剂和提高食品中蛋白质含量。鸡血除了含有丰富的蛋白质，还有其他的功能性成分可以应用于食品和医药工业。

研究发现，在热诱导鱼糜凝胶中，血浆蛋白具有蛋白酶抑制剂的活力和增强凝胶强度的能力[24]。在鱼糜中由于内源性蛋白水解酶的存在，会对凝胶结构造成不可逆的破坏，导致其形成凝胶脆，无弹性，硬度下降。Rawdkuen发现，鸡血浆蛋白（Chicken plasma protein，CPP）对凝胶强度的影响是由于其作为凝胶填充物以及其对蛋白酶的抑制作用[25]。因此有学者研究加入牛血浆蛋白、猪血浆蛋白、鸡血浆蛋白来改善鱼糜凝胶的物理特性。

Saroat Rawdkuen等[24，26-29] 试验研究表明，鸡血浆蛋白（Chicken plasma protein，CPP）对肌浆蛋白酶以及自溶作用有抑制效应，并能阻止肌球蛋白重链在温度上升过程中的降解，形成规则的纤维结构，提高凝胶强度；在大眼红鳍笛鲷凝胶中，添加0.5%CPP在40 ℃保温30 min能获得最大的剪切力，加入CPP后TCA-可溶性缩氨酸减少，从而防止鱼糜蛋白降解；从鸡血浆中分离出半胱氨酸蛋白酶抑制剂（CPI）可以有效阻止肉糜以及漂洗过程中蛋白质的降解。还有研究表明，纯化的CPI对肌动球蛋白的自溶作用也有抑制作用。

另外，鸡血中含有超氧化物歧化酶（Superoxide dismutase，简称SOD），从鸡血中提取的SOD 是天然抗氧化物质，具有非常明显的抗氧化活性。张希琴从鸡血中获得的提取物具有显著的抗氧化活性，对脂质过氧化物、邻苯三酚（PR）自由基均有抑制作用[30]。从鸡血中还可以提取出血卟啉衍生物、原卟啉钠、球蛋白制剂等功能性物质，应用于医药工业。可见，淘汰蛋鸡的鸡血中还富含多种可利用的功能性成分，鸡血的加工、利用还具有广阔的空间。

3.2.2鸡骨。鸡骨由胶原蛋白基组成，磷酸钙盐以羟基磷酸钙形式附着于胶原蛋白之间，此外，骨中还有硫酸软骨素等碳水化合物，是蛋白多糖的重要组成部分。与猪骨、牛骨相比，鸡骨的蛋白质和脂质的含量很高，而钙的含量较低，同时灰分也较低。我国的骨加工，目前以粗制骨粉、骨糊、骨油等低附加值的产品加工为主。鸡骨资源除部分加工食用外，绝大部分用于动物饲料和废弃。

鸡骨架酶解过程中氨基酸释放规律表明[31]，鸡骨架酶解产物富含肽类和游离氨基酸等香味前提物，挥发性成分中以醛类为主，还含有杂环类及含硫直链化合物等，这些物质共同作用构成了鸡骨架酶解产物特有的风味，具有制备肉类香精的充分条件。因此鸡骨也可以用来生产复合氨基酸及氨基酸调味品。

骨细胞中含有丰富的骨胶原蛋白，胶原蛋白酶解成胶原多肽用来制作补钙的保健食品，这样胶原蛋白不仅能以多肽形式有利于人体的消化吸收，而且能更稳固地把钙沉积在骨组织内[30]。而且胶原蛋白降解为肽后，具有诸多的生理功能。符群利用酶法制备鸡骨胶原蛋白肽，研究表明鸡骨胶原蛋白肽具有一定的清除羟自由基（·OH）、超氧阴离子自由基（O-2·）、DPPH·自由基的能力，及抗氧化能力[32]。

淘汰蛋鸡的血液和骨的功能性成分很多，是极具开发价值的副产物，但是国内对其的研究应用还较少。随着研究深入，淘汰蛋鸡废弃物的综合利用也会越来越广泛。

4前景与展望

目前对淘汰蛋鸡的利用主要是通过对肉质的嫩化提高其食用价值以及加工成动物饲料或添加剂等附加值低的产品。淘汰蛋鸡的利用初级加工多，精深加工少，并且一些技术的限制也使淘汰蛋鸡的利用具有局限性。未来对淘汰蛋鸡的应用应该倾向深层次加工，生产附加值高的产品，使淘汰蛋鸡的综合利用更加广泛。

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