古老的油料——亚麻
时间：2023-02-20 23:45:04 来源：千叶帆 本文已影响人
文/徐龙 亚麻图片/陈立春 菜品图片/哈马尔罕
几年前，同事陈立春处长被机关派到内蒙古锡林郭勒盟太仆寺旗挂职，主要工作是负责农牧生产调研。太仆寺旗位于锡林郭勒大草原南端，因该地盛产亚麻籽，著名的红井源胡麻油就产于此地，因而被誉为“亚麻籽油”之乡。任期结束回到单位后，时常与我聊起当地的风物及见闻。每当谈到亚麻时，他的眼睛会从镜片后透出光芒并如数家珍地说：“每年盛夏一望无际的亚麻植株上绽放蓝色小花，随风摇曳，蔚为壮观，也成了避暑和旅游客人的必经打卡地。”话语间流露出对扶贫工作无比留恋的情感。
亚麻起源于高加索南部到近东一带，是一种古老的韧皮纤维作物和油料作物。作为天然纤维植物，人类种植亚麻已有一万年以上的历史。埃及古墓中出土的木乃伊就是用亚麻布包裹的。公元前650 年，古希腊医药之父希波克拉底记载了亚麻籽的医药用途。中世纪时，希腊曾立法要求国民食用亚麻籽；
罗马帝国的查理曼大帝，发现亚麻籽可以改善体质，下令立法强制他的臣民种植和食用亚麻籽。15 世纪，欧洲油画的创始人凡·艾克兄弟，就用亚麻仁油和核桃油作为调和剂，改良了颜料，使其易于调和，色彩亮度高，这是绘画史上的一个里程碑。
亚麻分纤维型、油用型和兼用型三种，本文着重介绍的是油用型亚麻，以下统一简称亚麻。
亚麻在我国种植历史悠久，著有《中国伊朗编》的美国学者劳费尔（Berthoid Laufer）认为亚麻由伊朗传入我国。而我国历史上则传说是汉代时张骞出使西域时将亚麻籽带回了中原的，但史书上并无明确记载。很可能跟胡桃（核桃）、胡葱（红葱）等一样，是由其他汉使带回，或其他途径传入，但因为是在丝绸之路开辟后传入，特别自汉传入，故后代都记在了张骞名下。
因由胡地而来，亚麻古称“胡麻”。此词最早见于西汉刘安（公元前179—前122 年）所著的《淮南子》：“汾水濛浊，而宜胡麻。”据王炳华先生《新疆农业考古概述》一文中介绍：新疆曾经出土过距今2000 多年前的胡麻，居延汉简中也有“刘胡麻”的记载，可见当时已经种植和利用亚麻了。
又因古时芝麻也叫“胡麻”，因此古人常把亚麻与芝麻混为一谈。这种异物同名的混乱现象持续了上千年，甚至影响到汉文化圈的东亚日本（日文中仍把“芝麻”写成“胡麻”）。直到宋代“芝麻”一词的出现，两者才逐渐被区分开来。尽管亚麻籽的大小及外形和芝麻相似，但颜色上有明显区别。芝麻有黑、白或黄三种，而亚麻籽多呈浅咖啡色，且有光泽。历代有“胡麻子”“胡麻仁”“大胡麻”及“壁虱胡麻”等别称。
与西方的纤维型亚麻不同，先民栽种亚麻的目的是取其种子榨油。由于亚麻适合在高寒干旱地区生长，温度越低，含油量就越高，最高可达49%。因此亚麻只分布在长城以北的甘肃、陕西、宁夏、山西、河北、内蒙古及新疆等地，其中张北地区和内蒙古的中部地区种植的亚麻籽品质最好。据明代《名义考》记载：“今脂麻（芝麻）南北皆有，胡麻惟陕西近边一带有之”。
用亚麻籽榨的油被称为“胡麻油”，个别地方也有胡油、汪油、潞油和麻油等小名。由于亚麻不如芝麻种植普遍，所以西北地区以外的朋友对亚麻及胡麻油知之甚少。仅依字面理解，经常误以为是用芝麻榨的油。因在南方芝麻油俗称“麻油”，而北方则习惯叫“香油”。
胡麻油与芝麻油的区别还是蛮大的，元代贾铭在《饮食须知》中就详细记录了两种的不同：“胡麻，味甘性平。即黑脂麻。亚麻，味甘性微温，即壁虱胡麻也。其实亦可榨油点灯，但气恶不可食。”是说用亚麻籽榨的油只能点灯用，因其气味欠佳不能食用。明代李时珍《本草纲目》亦曰：“今陕西人亦种之，即壁虱胡麻也。其实亦可榨油点灯，气恶不堪食。其茎穗颇似茺蔚，子不同”。
随着榨油工艺的改进和提高，胡麻油不仅限于是照明的燃油，也可食用。明代《方土记》记载：“亚麻籽可榨油，油色青绿，燃灯甚明，入蔬香美，秸可作薪，粕可肥田”。这是古籍中为数不多的关于“亚麻”的资料，但却说明胡麻油已可作为食用油烹饪。
胡麻油传统制作工艺是热榨，即亚麻籽要先经120℃高温焙炒出香味后再压榨出油。热榨油的特点是：油体醇厚柔滑，呈褐红色，除独特浓郁坚果的芳香外还略带苦味，这种个性鲜明的味道对初试胡麻油的人可能不太习惯。但对于生活在西北地区的民众来说，只要是用胡麻油加工的食物均是家乡美味。因为胡麻油自古以来就是该地区民众的最主要食用油。
作为我国五大食用油之一，胡麻油使用的方法多样，既可以在煎、炒、炸、炖、蒸等热菜烹饪中使用，也能用于凉拌类菜肴，而胡麻油添加在面食中制作各种点心最具特色。
在古老的丝绸之路必经之地——河西走廊地区，留有很多用胡麻油的传统美食，“胡麻油炸荞面圈”就是甘肃会宁最具当地特色的小吃。荞麦面粉加酵母用水调和成稀糊，右手舀起一勺面糊，放在左手攥持的一个特制的金属托模中，勺底在托模中心顺时针下压旋转几下，面糊随即被挤压成面圈形，迅速放入烧热的胡麻油锅中炸至面糊成圈定型至熟。有趣的是，这与我在以色列看到巴勒斯坦人制作“法拉菲”（Falafel，一种以鹰嘴豆泥为主料炸制的素丸子）的成型手法异曲同工。胡麻油上色能力极强，炸好的荞面圈如同老北京的“炸焦圈”般焦香酥脆，但风味迥异。
用胡麻油炸制的面食各地都有，如宁夏传统早餐“油饼子”及“炸麻花”“炸馓子”等。在山西大同、雁北一带的“炸油糕”是以黍子面为原料，通常是红豆馅的，也可包土豆馅、韭菜馅，甚至是肉馅。黍子面团包裹住馅料经过热胡麻油“洗礼”后，就是面软皮脆、馅心绵软、油香可口的油糕了。用胡麻油煎制的“生煎花卷”则松软适口，焦黄脆香。
山西长治古称潞安府，因盛产胡麻油，当地称为“潞油”；
晋西北人则把胡麻油叫做“素油”。以胡麻油炒成的蔬菜简单味美，无论是小青菜、茼蒿菜、油菜或白菜只需胡麻油作为底油烧热，葱姜炝锅，快速翻炒，蔬菜味儿会变得更香，口感也会更好。“胡麻油炒丝瓜配野葱花”“胡麻油炒莜面”“胡麻油炒块垒”等也是晋西北的家常味道。
位于河北西北部、内蒙古高原南缘的坝上地区，尤其是太仆寺旗，最接地气的美味就是“胡麻油炒鸡蛋”，鸡蛋打散后撒入葱花，加盐，待胡麻油烧热把蛋液倒入锅里慢推翻炒渐渐凝固。看似简单的操作，隐藏着对火候的很高要求，炒好的鸡蛋色黄泛红、质地蓬松、入口软糯，鸡蛋香气中夹杂着胡麻油天然的香气及葱香。如果再配上用新鲜的小麦烙成两面金黄的“胡麻油饼子”，就是家常母亲的味道。
胡麻油与小麦等谷物是绝妙的搭配，揉面时加入适量胡麻油在面团中，比用其他油做出来的面食更香气扑鼻。各地用胡麻油的面食做法花样翻新、层出不穷。青海风味“砖包城”是将发酵的小麦面、青稞面分层卷起胡麻油，撒上香豆粉、红花等调香增色，叠卷一体再切成大块蒸熟。因外形如同土筑砖砌的城墙，谓之“砖包城”。甘肃天水甘谷的“酥圈圈”是将姜黄、胡麻油等配置好的糊状物抹在面圈上，在炭火的鏊中烘烤成双面金黄，入口酥香。内蒙古呼和浩特的“胡麻油红糖焙子”是当地人传统早餐的集体记忆。
“胡麻油拌面”是将滚热的胡麻油浇在煮熟的面条上，充分拌匀后凉吃热食，各有风味。“胡麻油黄米饭”是在蒸熟的黄米饭上泼浇一勺滚热胡麻油，激发出谷物的浓香。胡麻油也可以直接倒入馅料里，为包子、饺子调馅增香。尤其是蒸熟的包子皮中会渗入胡麻油，好吃至极。
每逢中秋佳节前夕，西北民众家家户户都要打制月饼。无论是甘肃陇西“大月饼”、张北地区的“红糖月饼”、山西神池“月饼”还是内蒙古“混糖月饼”，都离不开胡麻油的加持。
胡麻籽按照3∶1 的比例加盐碾碎就是胡麻盐。秋天农家蒸上一锅刚收的带皮土豆或者炸土豆片时，蘸上胡麻盐，全家围坐一起，就是享受丰收的喜悦画面。新疆东三县的“胡麻蒸饼”（也叫“千层饼”）及甘肃民勤的“胡麻盐馍馍”都是在折叠面团时撒上胡麻盐作为调味夹料后蒸制而成。民勤的“胡麻盐卷卷”则是把面擀开撒了胡麻盐后卷起切分，再入土块垒砌的烺坑，经过一个小时的烘烺后，“卷卷”表皮金黄、香气弥漫，但此时并不是最佳食用时机。把“卷卷”晾晒风干，可长期保存，胡麻的浓香悠长持久。把变硬后的“卷卷”掰碎泡在西瓜里同食，咸甜交融，脆润碰撞，刚柔并济，滋味别样。
甘肃永昌的“羊肉垫卷子”，是把剁成块的羔羊肉或羊排用胡麻油及调料爆炒至变色，添水炖煮七八成熟时再码放切成小块涂过胡麻油的生面卷，焖炖到面熟肉烂时，羊肉和面卷的特性发生了交换，吸收了羊油的面卷黄澄澄的像金元宝，麦芽糖也为羊肉裹上了焦糖色。羊肉烂的像面卷且有麦香，面卷韧的像羊肉且有肉香。菜饭合一，绝佳组合。
近年来，随着西部开发，亚麻籽这种特色食材逐渐被人知晓，也越来越受到人们的重视。各菜系也开始借鉴，如粤菜大厨在传统“脆皮鸡”的基础上将棕红色的亚麻籽附着在鸡的表面，再炸至而成的“亚麻籽炸鸡”色泽红亮、外皮酥香、鸡肉鲜嫩，就是成功的尝试案例。
胡麻油的传统热榨工艺繁琐，出油率低，人工成本高。而近年来流行的冷榨工艺是把亚麻籽清理除杂后，在低于60℃的环境下直接压榨而成。为了区分，人们把传统热榨的称为“胡麻油”；
而低温冷榨的叫做“亚麻籽油”。亚麻籽油相比胡麻油的色泽更浅淡，油质更清澈，但仍具淡淡亚麻籽特有的苦涩香气。所以，亚麻籽油更适合拌制凉菜、蒸鱼或蒸蛋羹等口味清淡的菜式。
胡麻油（亚麻籽油）的主要成分含亚麻酸、亚油酸、油酸及棕榈酸、硬脂酸等甘油酸。此外，还含有阿魏酸廿烷基酯、多种甾类、三萜类、氰甙类等有机化合物。科学研究和临床试验证实，亚麻籽有促进脑部发育、提高免疫力、降低胆固醇、改善肾功能、治疗多种炎症、减肥、美容等强大好处。亚麻籽油也是联合国粮农组织（FAO）与世界卫生组织（WHO）推广的对人体最健康的食用油。
每当单位工会发放的福利券中有太仆寺旗和另一个定点扶贫地点乌兰察布市察右前旗的土特产品，我都会毫不犹豫地选择亚麻籽和胡麻油（亚麻籽油），也算是为扶贫公益项目做小小的贡献吧。
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