把大宋朝做成一桌盛宴
时间：2023-02-21 16:30:08 来源：千叶帆 本文已影响人
文/依江宁
卢冉、郑亚胜和徐鲤
宋朝是形塑“中国味道”的转折时代。宫廷菜、文人菜、平民菜各具特色，彼此交融，川菜、北菜、南菜之分初具菜系雏形，食材、饮食习惯、烹饪方式接近现代饮食风貌。很多文学作品中，构建了一个色香味俱全的宋代美食世界，让人忍不住好奇：宋代人吃什么？如果一个现代人穿越到宋代，吃得习惯吗？
卢冉、徐鲤和郑亚胜组成了一个宋宴复原小组，把残存在古籍记载中关于宋代美食的只言片语，还原成一道道看得见摸得着吃得欢的食物，让宋朝的古朴与风雅通过味觉流传下来。
宋朝人对吃有多讲究？这个疑问早在2011年就引起了徐鲤的好奇心。徐鲤大学就读于广州美术学院美术史系，对传统文化感兴趣，还喜欢收集宋代的盘子茶盏。她的丈夫卢冉毕业于湖北师范大学美术史论专业，对版本学用心颇多，同样是宋代器物爱好者，在收集整理古籍善本时，每每对其中描述的宴饮场景与食物充满向往。
有一次，卢冉在宋人生活笔记中读到“假菜”，顿时一脸惊讶。假菜，是用一种食材来模仿另外一种食材的仿真菜。与现在素斋馆里“以素仿荤”的素鸡素鸭不同的是，宋人会用猪肚头仿制江珧柱（猪肚假江瑶），用鳜鱼仿制蛤蜊肉（鯚鱼假蛤蜊），用猪羊头仿制熊掌（假熊掌），是以荤仿荤。
那一刻，千年前的历史与当下产生了奇妙的联系。之后他再读到那些半熟悉半陌生、有些费解的菜名时，总会不自觉地想：“真的有这么一道菜吗？照着古书记录的菜谱真能做出来吗？现在人们还会觉得它好吃吗？”
卢冉和徐鲤找来朋友郑亚胜。郑亚胜是个平面设计师，沉迷于料理，兴起时一个人能操办招待十六人的中式私宴。他们打算把古书上那些谁也不知道什么味道的菜还原出来。
欲做宋宴，先得在故纸堆里寻找渊源。因雕版印刷在宋代风行，使得几部信息量庞大的宋人生活笔记流传至今，一字一句尽是细节：从孟元老的《东京梦华录》中，我们可以知晓北宋开封每一条街巷、每一座桥、每一家商店、每一件货物；
也可知晓高级酒楼饭铺的位置、饮食果子的名称。从吴自牧的《梦粱录》、耐得翁的《都城纪胜》中，则可窥见南宋临安城（今杭州）里各色碎片化的生活场景。从古画中也能看到宋代的饮食风情，《清明上河图》中所绘大酒楼有小二报菜名，普通食店用的叫水牌。从墓室壁画中能清楚地看出宋代炊具和餐具的模样，人们常用的餐具是瓷器和漆器，还有一些舶来品如玻璃。
徐鲤和郑亚胜负责菜品的烹饪和复原。卢冉负责古籍的查找分类，从宋代古籍中抄录整理出其中有操作可能性的菜式，然后对照前后朝代的食谱，找出与菜名相对应的精准配方作为参考。
《宋宴》
首次复原试菜，他们选择了一道“鯚鱼假蛤蜊”。据周密写的《武林旧事》记载：它曾现身于清河郡王张俊奉宴宋高宗的筵席中。鯚鱼即鳜鱼，对于广州人来说是再熟悉不过的日常食材，只需简单清蒸，就是一上桌子就会被夹光的美味。正因为太过寻常，大家想不到还有其他什么做法。
他们花了两个小时，将鳜鱼起净肉，片成蛤蜊肉般大小的薄片，加葱丝、盐、酒、胡椒末抓匀，微腌，最后用虾汤烫熟。因为经过特殊刀工处理，小鱼片烫熟后不仅形似蛤蜊肉，还明显比整鱼蒸熟直接吃更富有弹性，再仔细咀嚼，仿佛真能吃出蛤蜊的味道。
宋人有此妙想，跟当时蛤蜊供应不稳定、价格高昂有关。时至今日，蛤蜊早已易得而平价，若不是为了复刻，三人怎么可能循着资料了解到此细节。这种知识体验上的惊喜，又以味蕾上的冲击给人直接的刺激。
有了初次的惊喜，接下来他们开始复制更多菜肴的冒险之旅。说是冒险，是因为在菜市场寻找食材的过程中踩了不少“坑”。宋人常用的香料“莳萝籽”，如今不但在大型超市找不到，有的市场小店还会拿便宜的“百里香籽”鱼目混珠，他们需擦亮双眼才能买到正品。
做“素蒸鸭”，选用大腹细脖的瓠瓜才能形同鸭子，但市面上常见的瓠瓜，十有八九是长条形的。他们找了很多摊主询问，请对方帮忙定购，才得偿所愿。随后，做出来的味道让他们感到非常惊艳：“这么好吃的瓠瓜，怎么没人卖？”
宋代人讲究不时不食，在重阳节，他们会吃一道菜，名为春兰秋菊，其实是白石榴、梨和橙子，加上梅卤和紫苏籽拌成的一道沙拉。三种应季水果，石榴籽和梨为白色，橙子为黄色，拌完之后颜色素雅，味道酸甜。最初，他们想当然地用了红石榴，但做完几个月后才发现用错了食材，不能用红石榴，而是要用籽白而软的“玉榴”，唯有如此，才是名副其实的“春兰秋菊”——白石榴和雪梨的果肉都是白色系的，近兰花之色；
橙肉金黄，近菊花之色。但他们醒悟过来时已经晚了，石榴已经下市，只能等到来年秋天重做。
经过一次次地查阅、考证、推敲、试错，在五年多的时间里，他们总共复原了三百多道宋代菜肴，又以是否适合现代人口味、是否能代表宋朝味道、是否有额外的趣味为标准，精选出其中七十多道佳肴，编写成《宋宴》一书。书里不仅有美食，涉及热荤、素菜、冷盘、羹汤、粥面、糕饼、饮料、果子八类，附有详细的食材配置与制法步骤图，还通过宋画、宋辽壁画、唐宋器物等图片，建构起宋代的起居场景。
《宋宴》不只是写宋人的吃，也写出了宋朝的人情风味。卢冉说：“美食除了可以承载个人的回忆以外，也承载了一个民族的历史和记忆。我们把宋朝做成一桌盛宴，让人们从味觉上感受千年前的风雅。”
在还原菜品的过程中，他们发现宋人在做菜方面非常大胆、有想象力，一些意想不到的食材结合起来，效果却好得出人意料。如，“山家三脆”就是将春季山鲜嫩笋、枸杞菜、蘑菇焯熟后，与香熟油、胡椒、盐等拌食，吃过之后如同在春天听雨般舒爽。
宋代文人是雅文化的主力军，这种审美在饮食上面也有体现。梅花汤饼、莲房鱼包、煿金煮玉和满山香是文人菜的代表，有诗意、有意境是文人菜的精髓。宋代家常菜和文人菜则相反，菜名都比较朴实，两道杂丝小炒：肉生法和瓜虀，属于家常菜那一类，也是卢冉日常会做来吃的菜。宫廷皇家的餐桌并非我们想象的都是珍馐佳肴。蟹酿橙、鯚鱼假蛤蜊等宋高宗下筷的食物，民间食肆也有出售，只是在制作上宫廷菜更加讲究。《宋宴》中的七十多道菜涵盖了三个阶层的餐桌，出版后成为市场上的畅销书。
在今年的爆款剧《梦华录》中，孙三娘是一位很会做菜的女厨子，三位娘子在汴梁经营的永安楼做的是南方菜。导演对这一块并不擅长，就请卢冉做该剧的茶饭历史文化顾问。卢冉为此设计了四道宋菜：煎鹑子、炒蛤蛎、决明兜子、两熟紫苏鱼，其中的蛤蛎和决明（鲍鱼），属于“杀手级”的食材。有此助力，永安楼方可跻身“高端餐饮”之列。
作为顾问，卢冉最大的工作就是“挑刺儿”，复原菜谱，必须丁是丁，卯是卯。正是这些细节方面的匠心，才成就了这部剧的精雕细琢和绝佳口碑。
研究完宋宴后，徐鲤和卢冉都喜欢上了厨房，闲下来的时候就做做宋菜，比如《吴氏中馈录》中的炉焙鸡，很像台湾的三杯鸡，现在已成为他们的日常菜谱。这也是他们一直在做的事情，探索“当代的人”与“古代的食”之间的种种可能性，让消逝的重回眼前，从食物中窥见过往。
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