“钱江源开门红”工夫红茶初制加工技术及发展建议
时间：2023-03-01 19:45:06 来源：千叶帆 本文已影响人
李群勇，冯海强，罗列万*
（1.开化丽群家庭农场，浙江衢州 324302；
2.浙江省农业技术推广中心，浙江杭州 310020）
红茶是六大茶类中属于全发酵的一个茶类，在全球茶叶贸易中红茶的份额近80%[1]。近20年来，在我国红茶消费逐年上升的背景下，迎来了全国红茶的快速发展期[2]。“钱江源开门红”工夫红茶正是在这样的背景下诞生的，并取得了加工技艺与产品品质同步发展的良好局面。文章对“钱江源开门红”工夫红茶加工技术进行梳理与总结，以推动“钱江源开门红”工夫红茶做精做强，助力开化县茶产业的优化升级和高质量发展。
1.1 “钱江源开门红”工夫红茶产地
“钱江源开门红”工夫红茶产自浙江开化。开化县是全国生态文明建设示范县，是首个中国生态茶之乡，位于浙江省母亲河（钱塘江）的源头，属于亚热带季风气候，境内降水充沛，阳光充足，气候温和湿润[3]。茶园一般分布在山地缓坡上，土地肥沃，优越的生态与优良的环境，造就了开化历来就是茶叶主产区，开化与江西婺源、安徽休宁连结一起有着中国绿茶“金三角”美誉。全县有茶园面积达到8333公顷（12.5万亩），茶业从业人员约5万人，茶叶专业合作社155家、家庭农场309家、大小茶叶加工厂483家，其中标准化茶厂13家[4]，具有生产、加工、学术、销售、科研、茶旅开发为一体的完备的茶叶产业链条，茶产业较为发达。2021年，以开化县为首的衢州市茶产业集聚度（LQ值）达到了1.4，在省内仅次于湖州市和丽水市[5]。2022年，中国茶叶区域公用品牌价值评估课题组公布的中国茶叶区域公用品牌价值评估[6]，开化的开化龙顶以31.71亿元排第37位。
“钱江源开门红”产地主要在开化县钱江源头海拔600 m以上生态茶园，原料采用一芽一叶或一芽二叶的优质鲜叶，通过不断改进工艺技术，形成了“钱江源开门红”工夫红茶条索细紧、均齐，色泽乌黑油润，滋味鲜醇甘爽，汤色明红色，具有鲜嫩、花果香的香气的独特品质。
1.2 “钱江源开门红”工夫红茶发展
自2012年以来，开化县县委牵头试制开门红工夫红茶，县主管部门组织培训、开展评比，重视技能提升与产品标准制定、品牌形象宣传。2020年，李群勇代表浙江省的参赛选手在全国茶叶加工（精制）职业技能大赛决赛中取得红茶加工全国个人第一名，促进了开门红红茶知名度的提升。依托浙江省开化县茶产业的悠久历史和红茶加工全国冠军的影响，开化县精心谋划、因势利导，促进“钱江源开门红”工夫红茶快速发展。2021年开化县红茶年产值达到3.68亿，占整个茶产业比重26.9%。
2.1 加工工艺流程
主要包括萎凋、揉捻、发酵、烘干（提香）等四大工序。
2.2 加工设备配置
6CWD-5萎凋机（衢州市鸿宇机械科技有限公司），6CR55揉捻机、6CFX-8发酵箱（浙江省衢州市飞扬机械有限公司），JY-6CHZ-8B烘干机（福建佳友机械有限公司）。
2.3 基本工艺参数
2.3.1 萎凋
萎凋的时间和温度均会直接对红茶的品质产生影响，“钱江源开门红”工夫红茶采用综合萎凋的方式，即室内自然萎凋与萎凋槽萎凋相结合。室内萎凋时，温度保持20~25℃左右，相对湿度保持65%~70%左右，时间3~5 h，鲜叶摊放在水筛的厚度约2 cm；
随后进行萎凋槽热风萎凋，温度约28~33℃，不得超过35℃以避免鲜叶红变，摊叶厚度5~10 cm，一般历时约4~5 h，随后关闭热风，萎凋槽冷风萎凋5 h左右。萎凋结束后，鲜叶失去光泽，颜色变为暗绿，青草气消散，将萎凋后鲜叶紧捏成团后松手，叶片自然缓缓散开，叶质柔软，梗弯曲无折断现象为适宜，此时鲜叶含水量降至60%左右。
2.3.2 揉捻
萎凋后揉捻的程度对于红茶的品质和后续加工环节有着重要的影响。“钱江源开门红”工夫红茶揉捻使用55型单臂揉捻机，采用“轻—重—轻”的压力原则揉捻110 min。揉捻结束后，叶片轻微泛红，卷缩成条，形成卷曲的外形，此时茶汁充分、但不会出现滴流现象。
2.3.3 发酵
发酵是红茶的核心工序，发酵的时间、温度和湿度对于红茶品质形成至关重要。“钱江源开门红”工夫红茶发酵特点是采用变温发酵，将揉捻叶摊放在发酵箱中厚度约5~10 cm，不压紧，先设定湿度95%、温度30℃发酵2 h，随后温度设定为25℃，维持3 h，期间每间隔1 h需要打开发酵箱观察是否发酵均匀，若不均匀则需人工翻动发酵揉捻叶。发酵完成后，叶片无青草气，颜色绝大部分变为红铜色，散发鲜嫩的花果香，则为发酵充分。
2.3.4 烘干
干燥是红茶的最后一道工序，对茶叶条索的定型起重要作用，同时也影响其内在物质的变化。“钱江源开门红”工夫红茶的干燥分为二段干燥：即初烘和足烘。采用烘干机对充分发酵的茶叶进行初烘，厚度约为1~2 cm，温度为110~120℃，时间约为15 min；
初烘完成后进行足烘，摊放厚度约为3 cm，温度为80℃，时间为8 h。足干后的“钱江源开门红”工夫红茶的香气高鲜纯正，成品干茶含水率6%之内。
2.4 “钱江源开门红”工夫红茶品质把控要点
“钱江源开门红”工夫红茶加工工艺总流程用时约21~24 h，其品质要点在于“综合萎凋技巧、揉捻程度、变温发酵技巧、烘干程度”四个方面相关参数与技巧的把握，同时还要注意不同时间、不同品种、不同天气下采摘鲜叶条件下，前后各工艺的相应调整与综合协调。
“钱江源开门红”工夫红茶呈现出来的茶汤品质与不同器具、水质、茶水比、温度、时间、冲泡次数等冲泡条件密切相关[7]。现有“钱江源开门红”工夫红茶主要有直口圆玻璃杯的营销型冲泡方法和用白瓷壶的生活型冲泡方法[8]两种冲泡方法。经过长期实践总结，要泡好一杯“钱江源开门红”工夫红茶，要点如下。
冲泡用具推荐瓷壶，大小120 mL为宜，投茶量3 g为宜，使用其它规格的白瓷壶相应调整投茶量。要求茶水分离，泡茶用水适宜用符合水质要求的天然矿泉水，如古田山的天然水。“钱江源开门红”工夫红茶推荐分4次冲泡品饮，第一二泡20 s快速出汤，第三泡60 s，第四泡120 s。冲泡时要特别注重水温和出汤时间。例如冲泡一芽一叶茶叶时，应使用80℃水温冲泡20 s快速出汤，充分展现鲜醇甘爽的滋味，橙红明亮颜色，鲜嫩、花果香香气的品质特征。若原料为一芽二叶的，则采用沸水。
从当今国内外红茶消费的趋势分析，花果香型红茶符合红茶爱好者消费的喜好，这对于以“香显味鲜”为主要特征的“钱江源开门红”工夫红茶的产业化是一个重大的发展机遇，需要政府、企业与茶农们聚焦产业优势、齐心共谋发展。
4.1 筛选优势产地
开化地处钱塘江的源头，境内四周峰峦环列，日夜温差大，无霜期长，年平均雾日达100天以上，符合“高山云雾出好茶”[9]地理特征。开化茶园主要分布在何田、苏庄、齐溪、池淮等重点乡镇，有鸠坑系列、福鼎、翠峰以及各类黄化、白化的丰富品种[4]，还有有机茶园133公顷（2000余亩）。其中哪些品种、区域的原料更适合生产高质量开门红茶，还需要科学分析比较，需要依托科研院校开展专门研究，以筛选一批适合“钱江源开门红”工夫红茶优良品种，界定一批“钱江源开门红”工夫红茶的优势产区。
4.2 制定发展规划
针对开化茶产业发展存在多元化开发不够的问题[5]，可以组织力量对开化县茶产业优势与问题作系统调研，因地制宜制定开化县茶产业发展规划与“开门红”茶产业发展布局与推进规划。
4.3 提升加工水平
随着茶叶加工机械的不断发展，茶叶加工也得到了不断升级，在开化龙顶已全面推行高效、清洁、品质保障的连续化生产线加工的今天，“钱江源开门红”工夫红茶，在保留“匠人”“大师”手工加工技艺传承之外，也需要升级推进自动化生产线生产加工。
4.4 注重龙头引领
充分利用政府政策导向作用，加大资金扶持力度、加强“钱江源开门红”工夫红茶龙头企业培育，建立政策激励制度、激发茶企做大做强的积极性与主动性。
4.5 强化品牌培育
“钱江源开门红”工夫红茶走品牌化发展之路是开化县红茶产业的可持续发展的必经之路。近年来，开化县确定“钱江源开门红”为县域红茶区域品牌，举办“钱江源开门红”高质量发展圆桌会，成立“钱江源开门红”大师工作室，举办2021中国高品质红茶发展峰会暨中国红茶联盟春季分享会，制定《钱江源开门红茶》团体标准，有效快速提升了品牌影响力与市场知名度。但品牌建设是一项系统工程，需要持之以恒、有序系统的培育与管理。因此在把好“钱江源开门红”品质关、产业关的同时，还需要持续加强品牌的宣传力度，在不断培育“钱江源开门红”忠实消费者、有效市场面、强大推广者之中，做强做大“钱江源开门红”品牌。
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