菊花的功效及其产品开发
时间：2023-04-19 23:45:04 来源：千叶帆 本文已影响人
陈庆蕾，陈庆国，赵玉荣
（1.济南市园林和林业科学研究院，山东济南 250103；
2.济南文旅花木开发有限公司，山东济南 250103；
3.山东农业大学，山东泰安 271018）
菊花为多年生草本植物，耐寒性较强，性喜寒凉，一般在地势较高、土壤肥沃的地方生长，在我国分布较广，目前国内的主要产区有浙江桐乡、安徽黄山、湖北麻城、河南焦作等。菊花主要有八个品类，分别是杭菊、亳菊、滁菊、贡菊、济菊、怀菊、祁菊、黄菊[1]。现代药理研究表明，菊花主要的功能成分有黄酮类、挥发油类、微量元素等，具有扩张冠状动脉、抗氧化、清热祛风等功效[2]。菊花可加工成菊花茶、菊花酒等食品，市场发展前景十分广阔。
目前，中国茶用菊花品种以老品种为主，鲜食菊花品种很多依赖进口，但功能菊花的应用，包括菊花茶等都属于初步产品，亟需进行探索。本文介绍了菊花的抗炎、抗菌、抗病毒、抗氧化、抗肿瘤、抗诱变等保健功效，并对菊花酒、菊花茶、菊花饮料、菊花蛋糕等菊花相关食品进行了介绍，以期能够推动菊花品种研发及菊花产品加工产业的进一步发展。
1.1 抗炎、抗菌
目前，很多菊花品种都具有抗炎、抗菌的功效。杭菊、济菊、滁菊、贡菊这几个品种具有抗炎功效，而怀菊、亳菊、祁菊、黄菊的抗炎作用较弱或不明显[3-4]。小鼠腹腔注射菊花提取物，可减少组胺皮内注射后局部苔盼兰的扩散，可以抑制毛细血管通透性，起到抗炎作用[5]。济菊、杭菊含有的挥发油对金黄色葡萄球菌、肺炎球菌都可起到抑制作用，对金黄色葡萄球菌的抑制效果最佳[6]。鲜济菊提取的挥发油对白葡肺炎的抑制功效较强，而干济菊、杭菊、怀菊、滁菊对病菌的抑制相对较弱[7]。菊花水浸剂可抑制一些常见的皮肤病致病菌[8]。此外，菊花提取物除了具有增强抗炎作用的功效外，还可明显提高小鼠脾细胞中抗体水平[9]。
1.2 抗病毒
菊花各品类均具有抗病毒作用，其中亳菊和怀菊抗病毒功效最佳。研究发现菊花对单纯的疱疹病毒（HSV-1）、脊髓灰质炎病毒和麻疹病毒均有不同程度的抑制作用，对高浓度的流感病毒（PR8 株）也有抑制作用[10]。此外，从菊花提取物中分离出的金合欢素是一种新的抗HIV 活性成分，且具有相当低的毒性[11]。
1.3 抗氧化
菊花提取物黄酮类化合物可以清除自由基和超氧阴离子，具有抗氧化活性。菊花抗氧化活性与黄酮类化合物的含量呈正相关[12]。菊花水浸提液对于由D2 半乳糖引起的脂质过氧化可以起到明显的抑制效果，不仅可以降低血液中的丙二醛含量，抑制单胺氧化酶活性，还可以增强生命体自身对自由基的清除作用，减轻生物膜被自由基、超氧阴离子损伤，从而延缓机体的衰老[13]。菊花提取物可明显延长蚕的寿命，还可以提高小鼠心、脑在缺氧环境下的适应能力[14]。另外，菊花水浸提液可以促进心脑组织脂质过氧化产物中丙二醛含量的降低，具有抑制自由基生成的作用，同时可以抑制自由基引起的脂质过氧化反应[15]。据报道，菊花水提物中的活性成分可作为自由基清除剂、活性氧清除剂和金属螯合物来起到抗氧化的作用[16]。
1.4 抗肿瘤
从菊花中可提取出蒲公英3-羟基三萜类化合物，可明显抑制12-O-十四烷酰基十四烷醇-13-酯引起的皮肤肿瘤[17]。菊花中提取的活性成分倍半萜内酯对人鼻咽癌CNE2 细胞线粒体功能有很大的减弱作用，倍半萜内酯可以诱导线粒体功能的快速减少和丧失，因其与介导肿瘤细胞增殖抑制和毒性有关。上述研究证实菊花可用于鼻咽癌的预防和治疗。另据报道，菊花中可提取出五环三萜二元醇和三元醇等多种成分，这些成分对EB 病毒早期抗原的活化具有明显的抑制作用[18]。
1.5 抗诱变
菊花能明显抑制环磷酰胺诱导的小鼠骨髓中嗜多染红细胞(PCE)微核实验（PCE）微核率[19]。采用平板掺入法对菊花提取物抗诱变作用进行研究[20]，证明菊花对2-氨基芴诱导的TA98 或TA100 菌株具有明显的逆转功效。菊花黄酮类化合物可以抑制基因突变，其中包括黄曲霉毒素B1 和影响肝脏代谢的物质以及辐射引起的基因突变。
1.6 扩张血管、降血压
菊花含有的菊苷可以起到降血压的作用[21]，常与其他药物联合用于治疗高血压。菊花提取物可以促进冠状动脉的扩张，促进冠状动脉血流速度和血流量，提高生物体心脏心肌对缺氧环境的耐受性。杭白菊制剂的酚类部分能增加离体豚鼠心脏冠状动脉血流，且酚类物质对家兔心肝肾功能无明显毒性作用[22]。菊花可以增加实验性心肌梗塞、实验性冠状动脉粥样硬化或供血不足的实验动物的血流量和营养血流量，以及加强心肌收缩[23]。菊花提取物能抵抗异丙肾上腺素引起的心肌缺血所导致的大鼠心电图T 波升高和S-T 段的不正常位移[24]，降低血清LDH，增加心肌组织SOD 活力，抑制MDA 生成。
1.7 影响胆固醇代谢
菊花提取物可以抑制羟甲基戊二酰辅酶A 还原酶的活性[25]，该还原酶存在于生物体内肝微粒体中。菊花提取物还可以促进胆固醇代谢，抑制生物体内血清胆固醇的升高。对正常基础饮食组大鼠，菊花提取物可使血清总胆固醇基本保持不变，同时提高具有保护作用的HDL浓度，减少低密度脂蛋白的有害作用[26]。在高脂饮食时，菊花有稳定血液中胆固醇和甘油三酯的功效。
1.8 其他作用
菊花具有抗寄生虫、清热温凉、解毒等作用，还具有促进糖代谢活动等功效[27]。据研究，亳菊的乙醇提取物、氯仿分离物、乙酸乙酯提取物，都对恶性疟原虫有明显的抑制作用，可限制其生长发育[28]。
2.1 菊花酒
我国自汉朝起，便有在九九重阳节登高插茱萸、饮美酒的习俗，此美酒即为菊花酒，也有长寿酒的美称。酿造菊花酒，是以菊花和糯米为主要原料，经发酵、勾兑等制造工艺酿造而成。目前的研究证明，菊花含有许多具医疗功效的成分，菊花酒可以提高人体免疫力、抗氧化、抗衰老，并降低心脑血管类疾病的发生概率，对人体健康非常有益[29]。
除了利用菊花花朵进行发酵外，还可以将菊花提取物与其他原料一起进行加工，这种类型的酒称为菊花复合酒。菊花啤酒是在麦汁发酵后期与20%的菊花提取液共同发酵，酿造出的菊花型啤酒具有菊花的清香且口味纯正[30]。也可在后发酵阶段与过滤阶段加入0.3%～0.5%的菊花汁，使酿造出的菊花啤酒，具有清新的菊花香味，酒体清澈透明，口感柔和爽口[31]。菊花也可用来酿造葡萄酒，将0.6%的干菊花与葡萄果肉和其他原料一起发酵，所得葡萄酒酒体明亮透明，口感清新甘甜，别具风味。用菊花酿造枸杞酒时，可将枸杞汁和菊花提取物混合进行纯天然发酵，酿造出的枸杞酒颜色橙黄清澈，口味酸甜适中，且菊花和枸杞的共同作用使得菊花枸杞酒具有抗癌、抗氧化、增强免疫力等保健作用[32]。使用2.0%的菊花和5.0%的枸杞酿制的酒，色泽橙黄，菊花清香，回味悠长。此外，菊花还可以用来制作花曲。据研究，制作贡菊曲时选择贡菊添加量25.0%，其出酒率可达42.5%。使用贡菊花曲酿制的酒具有抗氧化、延缓衰老、保护心脑血管等保健作用[33]。菊花米酒以糯米和白菊为原料，将菊花与营养丰富的米酒一起酿造，可使菊花米酒度数较低，且兼具营养与保健的功效[34]。
2.2 菊花茶
饮茶是我国自古以来的习惯，待客之时奉上香茗也是一种礼仪。《神农本草经》记载，长期饮用菊花茶可以益血行气、强身健体、抗衰老。时至今日，菊花茶仍是茶类中的一大分支。可入茶的菊花适宜生长的环境为温暖湿润、日照充足、四季分明且无严寒酷暑，因此，我国主要的茶菊产区位于浙江和安徽[35]。近年来，北京也培育了许多茶用菊花，相较而言，北京、河北一带的气候条件昼夜温差大、开花时雨量少、日照时间长、光照充足，适合茶菊生长。目前，市场份额较大的为黄山贡菊和杭白菊，其中黄山贡菊素有“菊中之冠”之称，居全国四大名菊之首。杭白菊中的小白菊在栽培过程中的抗逆性、适应性以及所制菊花茶品质、色泽、香气等方面最佳。
菊花的制作工艺是影响菊花茶品质的关键因素。据研究，采用微波干燥法对菊花茶进行干燥，蒸制时间50 s，铺展厚度1.5 cm，干燥功率160 W，制得的菊花茶品质最佳。此工艺加工出的菊花瓣不卷曲、无明显收缩、干度均匀且颜色亮丽。冲泡成茶时，花瓣舒展完整且基本无黏连，茶色油润透亮，菊花香气持久，且姿态犹如菊花在水中绽放，兼具口感与美感[36]。
2.3 菊花复合饮料
菊花复合饮料是将菊花进行浸提，将提取物与其他原料一起加工所得。菊花茶饮料以菊花浸提液与决明子、普洱茶浸提液为原料，分别按菊花汁∶决明子汁∶普洱茶=1∶1∶0.3 的比例与其他原料进行配制，即得菊花茶饮料，饮料色泽光亮清澈，香气清新，且具有清热解毒去火的作用[37]。以糯玉米和茼蒿为主要原料，以玉米汁清液∶菊花提取物=3∶2 的比例混合液，与白糖等原料一起制成菊花玉米汁复合饮料，该成品色泽鲜艳，兼具玉米和菊花的香气，风味独特。以菊花、天麻、罗汉果等为原料，与蜂蜜等制成复合饮料，具有降压降脂、消炎止痛等保健功效[38]。此外，以玉米须和菊花浸提液为原料，与白砂糖、海藻酸钠等配料一起制成的复合饮料，口感酸甜适中，且具有抗炎、抗氧化等多重保健功效[39]。
2.4 菊花蛋糕
以菊花提取物作为配料可制成含菊花香气的蛋糕[40]。将菊花提取物加入戚风蛋糕中，菊花脑汁、鸡蛋、面粉按照质量比1∶6∶3 混合，与糖、发酵粉等原料一起发酵、烤制，所制得的菊花戚风蛋糕的黄酮类化合物含量可达2.3 mg/g。菊花戚风蛋糕具有降血压血脂、清热解毒等保健作用，且口感绵软，香气独特。
2.5 菊花酸奶
将菊花提取物和枸杞提取物加入奶粉中，适当搭配维生素、钙等营养物质，加入乳酸菌进行发酵，制得菊花枸杞酸奶[41]。所得菊花酸奶奶液细嫩酸爽，具有菊花特有的香味和枸杞的清甜，且具有显著的抗氧化、降血糖的作用。
2.6 其他食品
菊花加工食品还有菊花粥、菊花糕、菊花羹、菊花膏等中国传统食品[42]，近些年还开发出了菊花冰淇淋、菊花饼干、菊花奶茶等新型休闲食品，另外还可以在传统主食中加入菊花制成菊花馒头等。故宫火锅店推出的菊花锅底，以大朵的黄菊与鸡汤一起作为汤底，汤汁黄亮油润，味道独特，且具有清热解毒、提高免疫力的作用[43]。另外一种新型菊花食品为纸状蔬菜，以鲜菊花脑（菊花嫩茎枝）为原料，处理后与调味剂等一起搅拌均匀，干燥后制成菊花纸状食品，这种工艺加工出的菊花纸状蔬菜色泽翠绿、清香爽口[44]。
菊花富含的化学成分具有多种药理作用和养生价值，符合当代大众追求健康的消费理念，开发具有更高养生保健价值的菊花产品，是未来中国茶饮、食品市场的发展方向[45]。目前，中国茶用菊花主要依靠老品种，鲜食菊花很多都是进口品种，因此，菊花的下一步研究方向是菊花育种方面，应该加大人力和资金投入。此外，功能菊花的应用都是菊花茶等初级加工产品，应进一步研究、开发菊花的功效成分和精深加工。
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