涮锅子中的人文与情怀
时间：2022-09-07 08:10:04 来源：千叶帆 本文已影响人
“司机是永远不愿开进胡同的，于是胡同口下车，在蹿着大寒风的胡同里把自己裹抱得严严实实，硬生生走了5-10分钟。即便伴随一群好友，此刻也是鸦雀无声，太特么冷了！但从来不会有人打退堂鼓，因为这冷就是涮肉的前奏。必须有这样刺骨的体验，才能在看到涮肉店挂满水汽探不清里面的玻璃和两道又沉又厚的军绿色大棉布帘子时，两眼闪烁出迫不及待的光芒。”（三联生活周刊）
火锅，这个遍及大江南北的美食，渗透进每一个中国人的生活，出现在每一家的餐桌上，成为了一种不可替代的美食。然而寻找它的故事，咱们还要从三国时讲起。
前世今生
关于火锅的前世，中国有两种说法：一是三国时期或魏文帝时代的“铜鼎”，也就是火锅的前身;二是东汉时代的“斗”。不管二者孰真孰假，可以确定的是火锅这个老物件早已有了1900多的年纪。
可以说，火锅的发展史也是一部民族的融合史。据《魏书》记载，三国时民间已有用铜所制的火锅出现。到了南北朝时期，北部的鲜卑族进入中原建立政权，两个民族的思想、饮食、器具与生活方式，在不断地磨合与发展中推陈出新。由于游牧民族饮食习惯的输入，这时的火锅开始被广泛使用，涮猪、牛、羊等各种肉食。而在北宋时代，汴京开封的酒馆在冬天已有火锅应市。
随后，火锅在元朝流传到蒙古一带，经过蒙古族的改造加工，火锅主要用来煮牛羊肉。有趣的是，古代帝王与火锅也有着深厚的情谊。元世祖忽必烈尤其喜欢吃火锅。随军的厨师将羊肉切成薄片，放入开水锅中烫，并加入调料、葱花等物。忽必烈食后赞不绝口，赐名为“涮羊肉”，这也就是如今老北京涮肉火锅的由来。
而到了清朝，火锅涮肉已经成为宫廷的冬令佳肴，乾隆皇帝也是火锅的忠实粉丝。相传，他于嘉庆元年正月在宫中大摆“千叟宴”，共上火锅1550多个，品尝者达5000余人，成了历史上最大的一次火锅盛宴。
当我们放开历史的纵向追溯，而放眼于不同民族的横向比较，火锅在不同民族文化的冲击与再造中催生出不同的形制。
“鸭肠、胗花、耗儿鱼、午餐肉等平民食材都在重庆火锅中相逢，并化腐朽为神奇。“
“北京的涮肉火锅，羊肉细薄如纸，吃的是嫩。”
“云南的菌子火锅，菌菇清甜鲜美，吃的是香。”
“潮汕的牛肉火锅，牛肉丸劲道多汁，吃的是韧。”（《舌尖上的中国》）
而胡适先生对于徽派火锅也有着特别的喜爱。“一只大铁锅，口径差不多有一呎，热腾腾地端上了桌，里面还在滚沸，一层鸡、一层鸭、一层肉，点缀着一些蛋皮饺，紧底下是萝卜白菜。胡先生详细介绍这一品锅，告诉我们这是徽州人家待客的上品，酒菜、饭菜、汤，都在其中矣。”（梁实秋《胡适二三事》）
如今，“海底捞”一度成为火锅的代名词。我们可以想到一个场景——每周五的晚上，月黑风高，北风萧萧，路上行人零星，小巷里黑影绰绰。刚刚从图书馆走出的你决定在这个晚上好好犒劳一下自己，于是与三五好友约在小西门海底捞火锅店见面，一路说说笑笑。然而，电梯开门的一瞬间，你将质疑眼前的场景：等待区的人数早已超过了门面可以接待的最高数额，服务员端茶倒水匆忙穿梭于人群，来客前推后拥由不得你细细思考认真打量，人们被火锅映得红光满面大谈特谈，甩面的小伙儿挥龙舞凤好有看头。
试问：为什么海底捞生意这般火爆？为什么人们对于火锅情有独钟？当然，我们绝不是在谈论海底捞的成功秘诀，也不是一个简单的美食科普。我们要来聊聊如此受欢迎的“火锅”，在中国人的生命中究竟扮演了一个什么样的角色，究竟以何魅力牢牢抓住了我们的心。
热闹，团圆
在简明扼要地说明意义之前，我们不如进行一次中西饮食文化的置换。
在中国，任何一个宴席不论目的，都只会有一种形式，就是团团围坐，共享一席。这一桌子的菜既是欣赏、品尝的对象，亦是一桌人感情交流的媒介物。“虽然从卫生的角度看，这种饮食方式有明显的不足，但它符合我们民族‘大团圆’的普遍心态，便于集体的情感交流。”（《中国民间文化概论》万建中 著）
古人云：“饮食所以合欢也。”可见，在古代一脉相承的饮食观念中，“团圆”是贯穿始终的思想精髓。当我们剖开个性的意义后就会发现，不论是除夕夜元宵节的团圆饭、端午节的粽子，抑或是中秋节的月饼、重阳节的登高望远，本质的支撑就是中国人对于团圆的向往与祈祷。
如果将老北京铜火锅与门神结合起来，那么，过年回家迎接你的第一句话就是“嘿，老兄！来尝尝玉皇大帝的火锅！”
而反观西方，饮食的意义更趋向交谊。分餐制表现了西方人对个性、对自我的尊重，各吃各的，互不相扰。这种方式便于个人之间的情感交流，将个人的独立自主提到首位。
