浅谈油炸成熟方式对烹饪原料品质的影响
时间：2023-02-27 11:55:06 来源：千叶帆 本文已影响人
杜 林
（苏州旅游与财经高等职业技术学校，江苏苏州 215000）
随着人类烹饪工艺的不断创新和发展，以食用油为导热介质的油炸烹饪方式，在为人们带来众多酥软香脆美食的同时，也存在着降低食材营养价值、增加有害物质等问题，长期食用甚至会引起高血压、高血脂、肥胖等慢性疾病的发生。因此，分析油炸成熟方式对烹饪原料营养成分以及菜肴的色泽、质构、含油率、含水量、风味等品质的影响，可以为餐饮企业和烹饪从业者油炸烹饪方法的优化提供参考。
1.1 油炸烹饪工艺的定义
所谓的油炸烹饪工艺，就是将经过生料加工、熟料预制、上浆挂糊等处理过的原料，放入油量过多的锅中，通过对于油温和加热时间的控制，让菜肴外部酥脆香糯、内部保持适度的水分和鲜味的一种烹饪技法。“炸”是油烹饪技法的一种统称，在具体的烹炸过程中由于油温、烹炸工艺流程的不同，多数油炸食品具有色泽金黄、外焦里嫩、干香脆酥和滋味醇厚的特点，其口感各异，深受消费者的 喜爱[1]。
1.2 油炸烹饪工艺的特点
油炸烹饪工艺与其他烹饪工艺相比较具有以下特点。
（1）火旺、油热，快速成菜。大多数的油炸烹饪工艺，都是利用油媒的刚性火候效应快速成菜，即使用比较旺的火力，七八成热油（180 ℃左右），可以短时间内加热食物，快速成菜，只有如此才能形成酥脆的质感和干香的味道。另外，高温油炸还可以让原料表面快速脱水，而内部原料则可以保持较多的水分，在快速加热成菜的同时，也形成了油炸美食外酥里嫩的效果。
（2）烹饪方法多样性。油炸烹饪工艺历经千百年的发展和创新，根据是否挂糊以及炸的火候和时间的不同，形成了“清炸”“干炸”“脆炸”“软炸”和“酥炸”等多样化的方法，极大地丰富了油炸菜品的种类和口味，大大改善了传统美食烹饪的质感，并产生了多种多样具有香、脆、酥、嫩等风味的油炸美食。
（3）广泛适应性。油炸烹饪工艺所使用的食材较为广泛，既可以是猪、羊、牛、鸡、鸭、鱼和虾等动物性原料，也可以是萝卜、土豆、花菜、蘑菇、苹果和香蕉等蔬果原料，还可以是面饼、面条、米糊等米面类原料。另外，油炸烹饪工艺可以将各种生料、熟料以及半成品的原料经过油炸烹饪，形成各色美食，由此可见其油炸烹饪工艺应用的适应性非常广泛。
（4）烹饪技艺的灵活性。由于油炸是在旺火热油的条件下完成的，所以其对烹饪原料的大小、厚薄、老嫩，以及下料油温、烹饪过程中的温度控制有较高的要求。基于此要求，相关人员需要根据原料的性质、体积等因素来确定最佳的烹饪油温，如原料体积大、质感老的原料需要低油温下锅、长时间加热，反之要高油温下锅、短时间加热；
烹饪者还需要具有非常丰富的临灶经验，可以根据火力的大小、油温的高低以及原料受热后变化，来调节加热火力大小和加热时间，以适应不同油炸美食的需要[2]。
油炸烹饪方式对于烹饪原料的影响，主要集中在对食物原料水分、脂溶性纤维、蛋白质以及脂肪等营养成分的影响，本文以肉制品、谷物制品和蔬果制品3大类常见的油炸烹饪原料为例，分析油炸成熟方式对烹饪原料品质的影响。
2.1 油炸成熟方式对肉制品品质的影响
油炸肉制品可以让肉类食品更加香脆，由此俘获食客的芳心。发热率高、受热均匀、成熟快的油炸烹饪方式，有利于肉类菜肴香气形成、色泽美观、形状塑造以及消化率的提高。
（1）油炸对肉制品感官品质的影响。肉制品在油炸的过程中会产生美拉德反应，部分营养成分会发生降解，由此改变了食品外在的色泽和形状，以及内在的营养成分、香味，因此可以大大改善其色泽和风味。在色泽和形状方面，高温油炸可以让肉制品中的水分快速蒸发，并在表面干燥处形成一层硬壳，从而构成油炸肉类食品酥脆的口感。在色泽和香气方面，肉制品在油炸过程中会因为失水而使得内在结构蓬松，进而可在油炸过程中吸附自身和油中挥发性物质，从而产生明显的芳香味。
（2）油炸对肉制品营养价值的影响。有研究表明，油炸对肉制品水分的影响最大，在高温炸制过程中，肉制品的水分因为高温而剧烈挥发，导致肉制品的含水量急剧下降，使脂肪、蛋白质等营养成分的含量相对增加。油炸对蛋白质等营养成分的破坏影响较小，但对肉制品的维生素等营养成分的破坏较大[3]。例如，牛肉馅饼由于受热面积大，其维生素B的损失率高达40%[4]。整体而言，在油炸烹饪工艺得到合理利用的情况下，仍然可以保证食品安全和营养健康。
（3）油炸对肉制品安全性的影响。在油炸烹饪过程中，油温和热加工时间控制不好的话，不仅会让肉制品出现颜色发黑，出现焦煳味，影响肉类食品的感官品质，使其商品价值下降，还会产生对人体健康危害极大的多环芳烃、杂环胺类污染物。这是因为油在加热的过程中会分解或聚合一些环状单聚体、二聚体、多聚体物质等对人体健康有害的物质，此外错误的油炸烹饪方式，如油炸时间过长、油温过高或者反复使用，会导致油脂在长时间的高温状态下发生热聚反应，进而产生多环芳烃类有害物质，这些物质会损伤人们的肠胃，甚至增大肝瘤、胸腺瘤、乳头状瘤癌症的发生概率[5]。
2.2 油炸成熟方式对谷物制品品质的影响
谷物制品作为最常见的油炸烹饪原料，由于其淀粉含量较高，借助高温油炸的方式，使淀粉的形状、结构和性质发生变化，从而形成了油炸糍粑、油炸春卷、油炸糖糕、炸撒子、炸麻叶、炸麻团以及油条等众多谷物制品美食。此外，随着食品工业的快速发展以及油炸烹饪工艺的逐渐成熟，一些油炸薯条、油炸方便面、酥脆锅巴等油炸谷物食品不断涌现，极大满足了消费者对油炸类食品的饮食需求。谷物制品不仅可以单独作为油炸美食的原料，还可以作为肉类、蔬果等其他食材的“挂糊”而起到良好的辅助作用，是油炸类美食不可或缺的重要食材。由于谷物主要的成分是淀粉，因此油炸成熟方式对谷物制品品质的影响也主要表现在淀粉属性的影响。
（1）油炸对谷物制品感官品质的影响。豌豆粉、绿豆粉、米粉、小麦粉以及玉米粉等各类谷物面粉都是油炸烹饪工艺的常用原料，在油炸的过程中会发生蛋白质变异、脂肪水解、淀粉糊化等一系列物理化学变化，最终使各类面饼、面糊等谷物食品呈现色泽金黄、口感酥脆的感官品质。例如，谷物淀粉成分在油炸过程中，淀粉水分快速蒸发的同时，其分子结构、结晶结构、纤维结构也会被破坏和重组（表1），进而形成麻叶、麻花等酥脆可口、香气扑鼻的谷物油炸食品[6]。
表1 油炸高温处理后淀粉性质的变化
（2）油炸对谷物制品品质营养价值的影响。谷物所含的营养成分主要是碳水化合物、蛋白质、维生素和膳食纤维等，油炸的过程中这些营养成分会因为油温、油炸时间的不同而产生不同的变化。另外高温油炸会降低淀粉对酶的敏感性和淀粉酶的活性，从而降低淀粉消化率，因此过多食用油炸谷物制品会出现消化不良等健康问题。
（3）油炸对谷物制品安全性的影响。谷物淀粉在120 ℃以上的高温油炸烹饪的过程中会产生丙烯醯胺，并且随着温度的升高和烹饪时间延长，产生数量也越多，特别是经冷冻后的谷物制品再油炸，由于前后温度的巨大差异，会产生更多的丙烯醯胺等致癌物[7]。油炸谷物制品虽然给人们带了丰富多样、美味可口的美食，但是在酥脆软糯的背后也隐藏着一定的危害，因此在油炸烹饪各类面食时需要严格控制温度和时间，尽量降低丙烯醯胺等致癌物对人体的危害。
2.3 油炸成熟方式对蔬果制品品质的影响
蔬菜和水果作为人类膳食营养的重要组成部分，由于富含人类所需要的各类维生素、膳食纤维、无机盐以及红黄绿等色素成分、芳香物质和各类有机酸等，以其为原料所烹制的各类菜肴和美食，深受人们的喜爱。油炸也是蔬果美食制作的重要烹饪工艺之一，常见的炸香蕉、草莓酥、榴莲酥、炸苹果圈、油炸花菜、油炸鲜香菇以及油炸莲藕等特色美食都是油炸烹饪工艺的杰作。但相对于凉拌、蒸煮、热炒等烹饪方式，油炸烹饪工艺对于蔬果制品的原料结构、营养成分和感官品质的影响较大。
（1）油炸烹饪方式对蔬果原料结构和口感影响。相对于其他烹饪方式，常规油炸烹饪工艺会大大增强蔬果原料的含油量，并且会使蔬果的结构更为紧凑致密，口感更为香脆。而真空油炸烹饪方式，依靠真空油炸锅内的真空环境和高温可以使蔬果内的水分快速蒸发，使其内部结构呈现层片状或蜂窝状排列而变得非常疏松，还可以使油脂充满蔬果细胞间隙，从而改善蔬果食品的形状、口感、色泽等感官品质。特别是低温真空油炸的氧气浓度低，减慢了维生素、膳食纤维、抗氧化剂等营养物质的氧化、聚合、分解等劣化反应，使果蔬口感酥脆、风味各异、色彩鲜艳、原料多样，因此其相对于传统油炸烹饪方式更受消费者的青睐。
（2）油炸烹饪方式对蔬果原料营养成分的影响。蔬菜和水果富含维生素、膳食纤维等营养成分，高温油炸的烹饪方式会使蔬菜、水果等蔬果食材中含有的胡萝卜素、维生素C、生育酚等营养物质发生氧化反应，导致其营养价值降低甚至丧失。另外，蔬果原料所含有类胡萝卜素、视黄醇等营养成分的氧化还会导致食材风味和颜色的变化[8]。例如，油炸烹饪方式会让紫甘蓝中的花色苷、硫苷、L-抗坏血酸等营养物质流失，并加快总酚、总黄酮等营养物质的挥发。但是随着油炸烹饪工艺的不断创新发展，特别是真空油炸烹饪方式的出现，可以最大程度保存蔬果原料所含有的营养物质，让油炸蔬果美食具有更光明的市场前景。
（3）油炸对蔬果安全性的影响。油炸烹饪方式尽管可以大大改善蔬果的结构和口感，为人们提供众多美味可口的油炸蔬果美食，但是高温油炸的烹饪方式，让蔬果蓬松、变脆、变酥的过程中也会产生环胺类等致癌物质。就目前相对健康的真空油炸烹饪方式而言，高温高压的烹饪环境也会导致一些维C和抗氧化的酚类物质在脱水过程中流失，并且含有大量的植物油、食盐和浓缩糖分，其营养价值和健康程度大打折扣，长期食用不利于人们的身体健康。例如，相对于蒸煮的烹饪方式，油炸烹饪会破坏胡萝卜、西葫芦和西兰花等蔬菜的营养成分和抗氧化剂，还会让蔬菜吸收更多的油脂，在高温烹炸下产生糖毒素、反式脂肪酸等有害物质，会增加肥胖症、心脑血管疾病、糖尿病、支气管哮喘、变态性鼻炎、部分恶性肿瘤以及痴呆症等的发生概率。
综上所述，油炸烹饪工艺作为目前最为常用的烹饪方式之一，尽管极大丰富了美食的种类，提升了各类食材的外观、色泽、风味和口感等品质，但是仍会因为油炸烹饪工艺自身高温、高热的烹饪特点以及在原料处理、油温、油炸时间等方面的不当操作，造成食材营养物质的破坏和有害物质的产生。因此，在实际烹饪过程中需要谨慎选择油炸烹饪方式，并加强对油炸烹饪工艺的不断创新和优化，尽可能保证食材原有的营养物质、减少有害物质的产生，才能让油炸烹饪工艺成为营养且健康的美食烹饪方式，从而普遍应用于各类美食的烹饪过程中。
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