【话说成都“韩包子”】成都韩包子

时间：2019-02-20 05:44:01 来源：千叶帆本文已影响人

　　包子是我国流传甚广的一种大众化食品。在三国时期，包子通称馒头。从宋代开始，人们将无馅的称为馒头，有馅的称为包子。据明代朗瑛所撰《七修类稿》说：馒头本来叫“蛮头”。古代在今四川西南到云南一带的少数民族，常常用人头祭神，诸葛亮南征时，要求改变这种野蛮的风俗，便让人用面粉包上猪肉或羊肉替代人头作为祭品，称之为“蛮头”。以后逐渐讹变为“馒头”。
　　如此算起来，中国人吃包子的历史，少说也有1700多年了。值得一提的是，包子从祭祀品演变为熟食品后，就不再是人头形状了。
　　目前，全国各地制作的包子，其外表造型都差不多，只是在馅料的调制上各尽其妙，各地都在努力打造有自己独特风味的知名品牌。如天津的“狗不理包子”：上海的“南翔小笼包子”；湖南的“盐菜水晶包”；广东的“蚝油叉烧包”；重庆的“九园包子”等等。而在成都一地，近百年间就先后出现过“黄包子”、“韩包子”、“痣胡子龙眼包子”等等。
　　旧时成都南打金街的“韩包子”，物美价廉，闻名遐迩。该店从早到晚，食客盈门。1990年12月，在“天府食品博览会”上，“韩包子”被成都市政府命名为“成都名小吃”。
　　要追溯“韩包子”的历史，还得从民国3年(1914年)说起。那时，在温江县金马河畔的苏家古渡乡场上，有一家小面馆，老板姓韩名映斗。此人白案功夫颇为了得，加上服务殷勤周到，深得过往客商的称赞夸奖，口碑颇佳!
　　近百年前的乡村古渡，还是画桥烟柳，垂杨飘拂，流水人家。真正是阡陌纵横，绿畴万顷，景色秀丽!美中不足的是人烟稀疏，韩映斗的手艺得不到充分展示，生意总是做不大。为了维持一家老小的生计，他权衡再三，毅然决定背井离乡，挟技前往省城一试身手，闯出一条生路。
　　民国6年(1917年)，韩映斗带着老婆、儿子来到成都，在南打金街租了一间铺面，又请一位前清秀才写了一块“玉隆园”面食店的招牌。就正式开业了。他早堂卖汤圆、面条，午堂卖包子、水饺。其长子韩琢之忠厚老实，吃苦耐劳，成了他生意上的好帮手。全家老少齐上阵，加上店铺临近商贾云集、政府机关密布的城守东大街、春熙路，口岸很好，人气鼎盛，在辛苦经营了三四年之后，“玉隆园”的包子就慢慢在市民中赢得了好口碑。一传十，十传百，韩家店终于在省城站稳了脚跟。
　　不久，韩映斗、韩琢之先后辞世，“玉隆园”便由韩映斗的次子韩文华独力支撑。韩文华生于清光绪三十一年(1905年)，读过3年私塾。
　　在继承父兄白案经验的基础上，韩文华博采众长，独辟蹊径，对面食和馅料不断创新。经过多年的探索与改进，韩文华推出了“南虾包子”、“火腿包子”和“鲜肉包子”等品种，使“玉隆园”的包子驰名近远。到了1949年初，他干脆将“玉隆园”更名为“韩包子”，专心致志地做起了包子生意。
　　“南虾包子”是“韩包子”的当家品种，他所用的“南虾”，是从成都南河(锦江)中捕捞起来的鲜虾。他先将虾去壳，挤出虾仁，洗净剁细，再取新鲜的猪腿肉剁碎成米粒大，加入香油、花椒面、生姜汁、料酒等制成馅心。做包子的面粉，则选用成都西郊龙爪堰水磨磨出的新繁小麦面。这种小麦，粒饱粉细，筋丝好，嚼口强。制作时，将麦面加入酵面浆，用清水和匀发酵，然后加小苏打揉匀，再加入白糖、化猪油并反复揉匀，最后才擀成圆皮。另外，包出的包子要捏出清晰的花纹，花纹中间还要露出一些馅心。这种包子用料考究，做工精细，馅心饱满，入口化渣，被誉为“成都小吃之上品”。
　　“火腿包子”所用的火腿是韩氏自己精心制作的。用来腌制猪腿肉的香料，大都经过特殊处理。火腿腌熟后，先剁成细末，再与剁碎的鲜猪肉搅拌，加入多种调料制成馅心。这种包子浓香可口，别具风味。
　　“鲜肉包子”所用猪肉专选产于双流、新津、彭山等地的南路猪。这些猪都是用粮食喂养，个头小，肉质细嫩，油多。制作时，将半肥半瘦的猪腿夹肉剁碎，分一半在红锅中炒酥，然后再与另一半鲜肉搅和，加入特级酱油、胡椒面、生姜汁、鲜浓鸡汁、料酒、葱花等拌匀。这种包子，蒸出后浑圆白净，细嫩可口。
　　“韩包子”不仅风味独特，技压群芳，在服务质量上也是值得称道的。除了店内窗明几净，一尘不染外，每有食客落座，跑堂的就会送上一小碗用鸡和棒子骨熬成的乳白色鲜汤，令人食欲大开。20年前，著名书法家徐无闻先生来此品尝后，曾欣然撰有一联：
　　韩包子无人不喜，非一般馅美汤鲜，知他怎做?
　　成都味有此方全，直落得香回口畅，赚我频来。
　　1958年，成都市区私营饮食业进行第二阶段公私合营，“韩包子”由私营企业转为国营面食店。
　　1966年，“文化大革命”动乱席卷全国，讲究精美饮食被视为资产阶级思想作祟，偌大一座省城，近千家饭馆、面店统统只许供应粗制的“大众饭”、“大众菜”或“大众面”。“韩包子”自然也不能例外，只能供应一种用莲花白和猪肉粒作馅心的“大众包子”，与各厂矿企业伙食团供应的大包子相差无几。于是，生意逐渐萧条，以致亏本，“韩包子”的招牌也名存实亡了。
　　粉碎“四人帮”以后，韩文华老师傅早已退休，成都市饮食公司的领导另外调来一位名叫卢海全的老师傅担任“韩包子”店的主任，他与韩文华的徒弟王善涛、王永华等厨师通力合作，努力恢复“韩包子”的原有风貌。如今，这间老店又重新焕发了生机，逐渐吸引了一批又一批的回头客。
　　
　　(组稿、责编　江　风)

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