【清朝皇帝的年饭】清朝皇帝一天吃几顿饭
时间：2019-02-21 05:27:48 来源：千叶帆 本文已影响人
这几年咱们老百姓的餐桌日见丰富，逢年过节更是大张宴席。自己家做的吃腻了，到饭馆叫菜回来吃。在家吃完了还得涮碗，挺烦的，干脆举家出动到饭店去吃。加上咱们中国人好起哄，别人在饭店包了桌儿，自己家要不去，见面立刻矮人半头。于是川鲁苏粤挨着吃，八大菜系轮着尝，人是越吃越馋，嘴是越吃越刁，吃着吃着便生出几分不安分的念头，惦记起当年皇上都吃些什么了。如今也有一些饭店打着清宫御膳的招牌，但那不过是仨瓜俩枣儿，是不是当年那滋味儿，谁也说不清楚。好在中国第一历史档案馆还保存着当年清朝皇帝用膳的档案，皇帝过年吃什么，怎么吃，记得一清二楚，可供大家品尝，不过都是些白纸黑字，只能是“精神会餐”。
乾隆的年夜饭，菜点120多品
保存至今的乾隆四十六年(1781年)的清宫档案――《节次照常膳底档》详细记载了乾隆皇帝这年年夜饭从摆桌到散席的全部过程。
清朝皇帝平时一天正式的饭是两顿，早上6点多钟早膳，下午2点多钟是晚膳。年三十这天，因为是过节，所以晚膳推迟至下午4点多钟开始。但据档案记载，中午12点就开始摆桌布置凉菜、点心了。晚宴摆在乾清宫殿内，皇帝一人一桌，桌子是“金龙大宴桌”，大小与现今的半张乒乓球案子差不多。桌边围以“黄缎绣金龙镶宝石桌刷一分”，也就是桌围子。大宴桌与皇帝的“宝座”之间设一“长几”，长几的角“至桌边八寸五分”。菜点都摆在大宴桌上，皇帝吃时再由人取到长几上。
大宴桌上的菜点由外到里分成八路，有各式荤素甜咸点心，有冷膳，有热膳，共63品，还有两副雕漆果盒，四座苏糕、鲍螺等果品、面食。各种膳点在餐桌上的位置，彼此间的距离也都有尺寸要求。所谓“鲍螺”并非今日宴席所吃的鲍鱼、海螺，清朝皇帝很少吃海鲜，偶尔吃鱼，也只吃松花江贡进来的银鱼、鲟鳇鱼。这里的鲍螺，据说是一种海产品晾干后磨成粉做成的点心。
大菜之外有果钟8品，及奶子、小点心、炉食、敖尔布哈、鸭子馅包子、米面点心等小吃，分东西排列，其中“炉食”是烤制的点心，“敖尔布哈”是一种满族油炸的面食，还有4品南北小菜。
以上膳点按清宫大宴规矩全部用铜胎掐丝珐琅盘、碗、碟盛装。
因为是过年的家宴，所以平时各自单独开伙、单独吃饭的妃嫔们也来陪皇上吃饭。其中愉妃、容妃、十公主为东头桌，顺妃、循嫔为东二桌，禄贵人、鄂长在为东三桌，颖妃、�妃为西头桌，诚嫔、林贵人为西二桌，明贵人、白常在为西三桌，以上乾隆分为四等品级的12个老婆加1个女儿是这顿年夜饭的陪客，内中东头桌的容妃也就是人所共知的那位香妃。
老婆孩子之外，还有6桌陪客，每桌冷热菜点一共24品，比起皇上就少多了，而且盛菜的碗也降格为瓷碗了。
将近下午5点，冷膳、热膳全部摆好以后，太监请万岁爷升座。此时乐声奏起，皇帝入座后，妃嫔入座。然后再奏乐，随着乐声给万岁爷进汤膳。汤膳用对盒盛装，放在飞龙宴盒上呈进。“对盒”即两盒合一，取成双成对吉祥之意。皇上的对盒是两副，左一盒为燕窝红白鸭子腰烫膳一品，粳米膳一品。右一盒为燕窝鸭腰汤一品，鸭子豆腐汤一品。
皇帝的汤送完了，给妃、嫔、贵人、常在送汤，也用对盒，但数量减半，每人一副，内装粳米膳一品，羊肉卧蛋粉汤一品。而且也有规矩：“头桌先进还是头桌先出”，不能端齐了挨着桌送，而是送完一个，再送第二个。
汤膳送过了，送奶茶，送果茶，此时停止奏乐，转宴开始。
所谓“转宴”就是大宴桌上的八路膳点及后上的汤膳依次送到皇上面前的长几上，也就是皇上正式开吃。吃的顺序是“转宴先从万岁爷怀里转起”，也就是哪个离皇上近，就先来哪个。汤膳是最后进的，离皇上最近，于是“先转汤膳”，头对盒进过，二对盒进的菜肴同时开始给妃嫔们转宴了。这意思是皇上要吃头一口，皇上没吃，妃嫔们不能先吃。
妃嫔们的转宴也是“先从怀里往外转，唯有花瓶、筷子不转”――花瓶、筷子不能吃自然不用转。
转宴完毕，开始摆酒宴，这时再奏乐，随着乐声“上万岁爷酒宴一桌四十品，摆五路，每路八品”。
这40品菜有荤菜20品，果子20品。也用对盒呈进。与前面一样，头对盒送完，随二对盒进的同时，“摆妃嫔等位酒宴六桌。每桌十五品，菜七品，果子八品”。
酒宴摆毕，乐止。然后再奏乐，此时总管太监“请酒一杯至万岁爷前跪进”。
皇帝开喝后，给妃嫔进酒。然后给皇上进果茶，与喝酒的程序一样。喝完果茶，皇上、嫔嫔该撤了，此时又掉了一个过儿，妃嫔们先“起座”，由乾清宫总管太监报告皇上“宴毕”，然后是“万岁爷起座”。这时乐止，皇上的大宴、酒宴就吃完了。
最后一个节目，皇上下令把自己吃过的、吃剩的、只看没吃的百十样“折罗”打包，赏给亲近的大臣和亲王、郡王们。有幸吃到这顿剩饭的名单也详细登录在案：
“奉旨，大宴一桌赏：罗布藏多尔济、拉他那西弟、孔拉丰阿、福隆安、梁国治、和冲、董浩、福长安。酒宴一桌赏：睿亲王、庄亲王、裕亲王、诚亲王、恒郡王、和郡王，钦此。”
残汤剩饭好吃不好吃倒在其次，这份拣剩儿的荣耀不是人人都有幸得到的，更实惠的是皇上赏饭，连盘子、碗、碟子、勺子、筷子一块儿都赏了，所以吃剩饭的不用自备饭盒，皇家的内务府也断不了造盘子造碗的营生了。
你摊鸡蛋，我熬白菜，乾隆慈禧各有所爱
摆完了大宴、酒宴，该给大家报报菜名了。与民间想象的不同，皇帝当年的饭菜与今天的宴席相比也算不得太丰盛。如今请客，特别是公款吃喝，各类海鲜必不可少，但当年皇宫的膳房除了几个海参做的菜，其他海鲜如大虾、螃蟹、蛏子、海螺几乎没有，更不用说什么鲍鱼、鱼翅、象拔蚌了。档案上有记载，康熙东巡到了松花江才吃到鲜鱼，立刻派人用600里快递打马进京孝敬给她奶奶孝庄太皇太后品尝。
清朝皇家兴起于满洲，饮食带有浓厚的东北菜特色。主持宫廷膳房的厨师大多是清初入关前的汉军旗人，这些人做的饭菜基本上是辽沈一带的汉族风味。加之满族先祖崇尚打猎，所以菜肴中野味是重点，像鹿肉、狍子肉、野鸡、野鸭，家畜肉类以羊肉居多，其次是牛肉，猪肉最少。家禽中鸭子用得最多，其次是鹅、鸡。另外菜也好，汤也好，几乎都少不了燕窝，此外口蘑、冬笋也不少见。这些菜从顺治一直吃到咸丰，到了慈禧掌政的同治、光绪年问，清宫的伙食才有了比较明显的改变，蔬菜开始多了起来。
从乾隆朝的《膳底档》上看，主食大致为粳米饭、馒头、花卷，各种米面糕，鸭子口蘑馅、鸡肉馅、羊肉馅、韭菜馅的包子、烫面饺子，各种汤面，猪肉馅烧饼，各种面食，饽饽。
菜分三种：
一为热锅，有40多种，其中鸭子占了大半，如燕窝口蘑火薰白鸭子、红白鸭子炖白菜、糟鸭子糟肉、葱椒鸭子、挂炉鸭子挂炉肉、燕窝莲子鸭子、山药鸭羹。再有就是肥鸡烩大丸子、肥鸡鸡冠肉、炒鸡肉片炖菠菜豆腐、酒炖羊肉豆腐丸子 菜。鸡肉、羊肉及杂烩热锅。
热菜有50多种，多半也少不了鸭子，如燕窝口蘑鸭丝、冬笋鸭腰、口蘑冬笋炒鸭丝、鸭子东坡肉、鸭丁炒豆腐、醋熘鸭腰。此外是鹿筋拆肥鸡、肥鸡拆肘子、鹿筋酒炖羊肉，还有烧狗肉、炒木樨肉、狍子肉、羊肉片、羊肉丝、羊肚丝等。
冷盘有20多种，如清蒸鸭子鹿尾糊猪肉、蒸肥鸡炸羊羔、烧狍肉、野鸡爪、五香肘子丝、五香鸡丝。
汤有近10种，燕窝冬笋烧鸭子汤、燕窝三鲜汤、燕窝红白鸭汤、豆腐汤、羊肠羊肚汤等。
成年累月，没完没了，尽炖鸭子，搁谁也都吃腻了，但不吃又不行，这是祖宗传下来的规矩，所以鸭子该炖还得炖，皇上想吃点儿顺口的，自己再另点，说来有人可能不信，乾隆皇帝常点的菜竟是几乎人人会做的摊鸡蛋，再复杂点儿，也不过是小葱摊鸡蛋，估计那年头儿还没有塑料大棚，春夏有小葱时就吃小葱摊鸡蛋，冬天没了小葱，就只好干摊鸡蛋不带葱了。
到慈禧的时候，大概也是西风渐进，有明白人建议调整饮食结构，加之太后的肠胃不太好，所以这位太后的膳单中肉食减少，蔬菜增多，其中慈禧最爱吃的一是白菜，二是豆腐。
炖鸭有鸭灶，炒鸡育鸡灶，皇上的片儿汤没吃到
皇帝吃饭最重要的是个排场。与此相适应，清宫的伙房也是门类齐全、厨役众多的一个大机关。红案之下煎、炒、烹、炸、焖、烧、馏、炖各有专灶，各有专人。管炒的不管炸，管炖的不管馏。这些还只管怎么做。还有做什么的，家禽、家畜是一种，各种野味又属另一类，如做羊肉的决不做野鸡，因为羊属家畜，鸡属野禽。再往细分，同属野兽，做鹿肉的决不做狍子，这叫术业有专攻。红案如此，白案也一样，蒸包子的专管蒸包子，烙饽饽的只管烙饽饽，各有各的灶，各有各的活儿。分工如此细密，难免不出笑话。说是吃饭一向节俭的道光皇帝有一天突然想喝一碗片儿汤。这搁普通百姓家，是再容易不过了，烧上水，和好面，水开了先揪面片儿，再放葱花、油、盐，再笨也用不了一个钟头。可这事放宫里麻烦就大了。皇上的话传下去，御膳房回说，片儿汤做不了，因为没有专做片儿汤的片汤灶，更没有专做片儿汤的厨子。但皇上一定要吃，也行，我们先造一个计划，再算算需多少银子，找来片儿汤厨子，然后成立片儿汤灶，皇上就能吃片儿汤了。结果弄得道光皇帝哭笑不得。
膳房做菜确有专灶，没灶的菜不给做。灶定得死，菜订得也死，原料是什么成色，每样多少分量，加多少盐，用多少油，都定得死死的，不能改，不能动，也没有谁敢改，谁敢动。材料不合规矩，宁可菜做不成，也决不将就着做。所以皇帝要吃什么菜，要么按规矩做给你吃，要么让你吃不成。
传、进、尝、用，皇帝吃饭四步曲
前边说了皇帝吃饭的排场，除了讲排场，皇帝吃饭还讲程序，一般是四个步骤。
一是传膳。就是告诉膳房皇帝在哪儿吃，什么时候送。老百姓吃饭是人围着伙房转，哪儿有好吃的饭店，人往哪儿去。皇上吃饭是伙房围着皇帝转，皇帝走到哪儿，饭就送到哪儿。皇帝批阅文件在养心殿，开饭就在养心殿。皇帝闲暇去了漱芳斋，开饭就在漱芳斋。皇上去圆明园，去避暑山庄，一大帮厨子也跟着走。
二是进膳。膳房做好饭菜，按规矩不同的宴席用不同的碗盛好，放在笼屉里，再放进抬盒中，冬天外面再罩上棉套子，给皇上抬过去。抬过去后掀开盒盖，取出笼屉，再端出饭菜，但不能直接上桌，要先放到一个专门用来暂时停放饭菜的接收桌上，再由贴身的太监转手送上。
三是尝膳。民间传说，皇帝吃饭，菜上来了太监要先尝一尝，以防有人下毒。其实这个说法儿不对，太监嘴臭烘烘的，他尝过了，皇上还怎么吃。真正尝膳是用银牌或象牙牌，放到菜里插一下看看是否变色，以此来检测饭菜是否变质，或是否有人下毒。
四是用膳。到这一步，才是太监伺候皇上吃饭。
对清官的膳食，外间传说很多，传得最多的是百十个大菜的满汉全席。其实清宫根本没有满汉全席这一说。皇帝的膳食中有满席，有汉席，但就是没有满汉全席。叫满汉全席的并不在宫里，而是在江南扬州、苏州一带，那时苏扬一带经济发达，有钱人多，吃喝成为时尚，当地的名菜加上几道满族的菜品便叫成了满汉全席。初始也不过十几道菜，后来发展到40多道菜，再后来，各地的食家都把自己当地的名菜塞进了满汉全席，于是大杂烩的满汉全席成了100多个菜。这与清宫御膳就更没关系了。
那么，近300年的宫廷宴席，有没有什么秘不外传的精品菜呢?
要说秘密，也不是没有。清官有道名菜，叫羊脊髓，做出来雪白如玉，像豆腐脑一样，其味鲜美无比。可惜做法儿失传，现在无人会做。哪位吃劲大，弄点儿羊腔骨回家试试，真做对了味儿，兴许能弄个专利什么的。要是全国人民每人来尝一口，这买卖可就大了去了。
话说回来，山珍也好，野味也好，海鲜也好，不一定非要和皇上、太后拉上关系才是好菜、名菜。老百姓惦记着尝尝皇上的菜，皇上那儿还吃腻了宫里的菜，想吃点儿老百姓的家常菜呢。其实不管什么菜，自己吃着顺口就是最好的菜。你要想不通这个道理，非想过过皇家的口福之瘾，也好办，年三十摊俩鸡蛋，初一再熬一锅白菜豆腐，这不就先当了一回皇上，又当了一回太后，该有多安逸。
(组稿、责编 郑红)
