星巴克咖啡什么最好喝【咖啡的香味（上）】
时间：2019-02-16 05:49:11 来源：千叶帆 本文已影响人
从一六七二年巴黎街头出现第一家由亚美尼亚人开办的咖啡店算起，一百年后,巴黎咖啡之昂贵，仍超乎我们的想象。 一个叫做德・桑・皮埃尔的人从印度洋上的莱尤尼温岛归来，随船带回来一箱咖啡。他把咖啡分成小包，分送各位朋友。因为卢梭说过喜欢咖啡，而且“除了咖啡没有别的奢侈”，就送给了卢梭一包。
马上，卢梭的回信来了：
拜启。昨日因有客来，未能查看所赠小包中的物件。我等才认识不久，您却已以物相赠。这样，我们的交际就成了完全不合身份的来往。因为我的财力，并无与人赠答的余裕。所以，或者取回您的咖啡，或者彼此再勿谋面，请选择一途为盼。敬具
也就是说，一小包咖啡的高价，甚至能使敏感的卢梭与人绝交。那时的卢梭，被警察禁止了在咖啡馆露面，甚至朗读《忏悔录》。他正迷恋着东方，在旅途中总是打扮成异族，动辄对人使用穆斯林的术语问候。
卢梭这一短函给人的震惊，不亚于他思想解剖的长卷。几年后（一七七八）卢梭就死了，留下这短函如一个暗示。我们从中嗅到、并接着找到了一种特殊的物品。它的上方袅袅飘升着一种云雾。它不属物质，当划精神范畴，饱藏神秘的高贵。香味（aroma）只在它的浮表。它内在的魅力，诱人津津乐道。
――花费这些篇幅，只是转述一本《咖啡转，世界史也转》（《コ一ヒ一が、世界史がる》，臼井隆一郎著，中央公论社一九九三年版）的内容。特做一句说明，唯因不敢掠人之美。文章将涉及的知识与见解，大都不是我已知或“发现”的。书名在文中略作为《转》。
一
咖啡起源的故事非常著名。它的一般版本是：
牧羊人噶尔迪的山羊白天吃了一种植物的果实，夜间兴奋不睡，在羊圈里又蹦又闹。牧羊人没办法对付，就去请教一位长老。长老把那果实用热水泡过，饮下黑黑的浆液，通夜神清目明，毫无倦意。于是长老给众人分饮这种黑浆，结果人人兴奋，无一瞌睡。宗教的夜课，于是也得以顺利完成。
――这个传说后来演绎成不少版本。天主教版当然讲那是一座修道院的轶事；但重要的是顺便记下的、那位长老的名字：Sciadli（名字更有演变，如写做Shehodet）。
阿拉伯的版本大同小异。在阿拉伯的故事里，其中的地理内容引人注目。传说：摩卡的奥马尔，在年轻时曾经跟着导师沙孜里（al-Shadhili）去麦加朝觐。途中当他俩路过也门的时候，导师病重不起。在临危之际，他给弟子留下遗言说，会有一个蒙面人来到，只需听他的话便是。言罢气绝。奥马尔想为师傅做临终的洗净，无奈沙漠无水！此时，来了一位蒙面人，为他掘了一口井。汲起清水，奥马尔正要道谢，蒙面人摘去面巾，居然就是导师沙孜里本人――这是常见的奇迹说话；往往不是奇迹本身，而是其他枝蔓更值得注意。
奥马尔为摩卡奉献了第一口井。他的显迹接二连三，从者如流。但是摩卡人却驱逐了他，不得已奥马尔一群来到“乌撒布”，摘各种野果充饥，就这么发现了一种后来被人叫做咖啡的果实。后来流行了瘟疫，他们让病人喝果子煮出的黑色浆汤，又克服了瘟疫。那黑汤被赞美为“黑色的渗渗泉水”，奥马尔被视作圣徒，修建了道堂。
――这一传说，不能用来充作咖啡也门起源的凭证。因为更多的证据，晓谕着咖啡起源的“乌撒布”，在与也门隔着窄窄红海的非洲东端。摩卡乃是后来咖啡买卖集散的港口，因摩卡港的著名，引出了也门的起源说。
《转》指出：阿拉伯语的al-Shadhili，在被书写为意大利语时，转变成了Sciadli。此书的日本作者高出了《绑在一起》的美国作者一筹。因为后者把二手的意大利语Sciadli，进而讹传为Shehodet。
其实，只需追踪到Shadhili一词，谜底就捏在了掌心。这个词可并不陌生，甚至可谓大名鼎鼎，一般中文译作“沙孜林耶”。此乃一大苏非教派的名字，地跨亚非，只知道它与圣裔中的哈桑家关系密切，一个核心圣地是摩洛哥茶畹的Abdu Salam山。从突尼斯、阿尔及利亚，一直到印度，到处都布满了这个教团的信众。其创始者Al-Shazili生于十二世纪末，早年苦读失明，因身边聚众而受到迫害，逃至埃及。几度朝觐，逝于横穿埃及的沙漠中――如咖啡起源故事中的也门沙漠。他的教诲甚至渗入中国西北，在黄土高原被传说为“沙孜林耶老人家”，虽然语焉不详。
二
全世界都用类似的发音，有点神气地说：“咖啡”。没有误解，词语背后的形象，是那种黑黑苦味、驱困提神的液体。
但这个词自己，原来是这个意思么？“咖啡”一语，在阿拉伯语中只表示为三个辅音字母QHW。加上不写出的元音，这个阿拉伯语词可用Qahwa表示，姑且拼音作“咖赫瓦”。远在咖啡被人喝之前， 咖赫瓦早已存在。咖啡之前的阿语词汇Qahwa含义繁复，包括“扫除欲望、减少、谨慎于”等含义。词汇背后的形象，既包括后日所说的咖啡，也包括含有麻药的植物，甚至还囊括葡萄酒。
那么这个词，Qahwa――它最初的含义还是“咖啡”么？
只能说，它指的是“咖赫瓦”。这个词包括“咖啡”、也包括别的一些与咖啡类似的植物，尤其是一种叫做“咖夫达”的树，它的叶子名为“咖豆”（未查找原文，日文音译“カ一ト”）。这是一种咖啡树的共生植物。
如狗尾巴草与黍子糜子共生，稗草伴随着水稻；植物在它的起源地，总是共生着大量的同族亚属、共类别科的姊妹。也就是说，在红海对岸，除了咖啡还有咖豆，“咖赫瓦”一词是它们的统称。
它们是否都具备“黑色渗渗泉水”的神圣属性呢？
只能说，它们都有兴奋作用，都使人产生少食身瘦、减少睡欲的效果。凡有这种特性的植物，都叫做Qahwa――阿语“咖赫瓦”一词的含义就在于此。是的，喝了它不饿，它帮人节眠，帮忙完成夜间的功课。但没准它也能让人上瘾，甚至……飘飘然沉入一点麻醉！
尤其咖豆，它更加兴奋提神。这个豆可不同于那个豆，“咖豆”不光是添点兴奋欢愉而已；引用过分，它能让人昏厥、糊涂，甚至乱心！
唯有咖啡，因它的分寸适度，没有如咖豆――也许还有别的树叶或野果――那样被逐出历史。于是，唯有这种豆闪闪发光，地位稳定下来，并独占了“咖啡／Qahwa”这一响亮的名称。
这一喜剧的结果，是经过了斗争才赢得的。拯救它的，是十六世纪沙孜林耶派的伟大苏菲阿布杜・尕迪尔・阿尔・沙孜里。他的大作《论咖啡之合法性》，后日被法国东方学鼻祖德・萨西收录于著名经典《阿拉伯散文集》之中，列为文献的顶级。百年以后，E.萨义德在论述其划时代的东方主义思想时，正是着重举例萨西和此书，才展开了他的批判的。
《论咖啡之合法性》保留了宝贵的历史痕迹。它勾勒了遥远的嘎尔迪时代。它特别对一位住在也门亚丁城的先贤扎布哈尼（殁于一四七○―― 一四七一），进行了钩沉发微。据考证，扎布哈尼曾渡过红海，在不讲阿拉伯语的埃塞俄比亚地方，见过当地居民在喝一种未知的饮品。回到亚丁以后他病了，想起彼岸的往事，也拿来那种饮料尝试，只觉病意消散，神清气爽。
――先贤扎布哈尼喝的，可能是咖豆。《转》书也没能追究整条的轨迹，待考要点散布在一切角落。简言之，一些Qahwa曾被阿拉伯也门的苏菲们拿来引入自己的宗教生活，用做抗眠振作，参与夜间修炼。可能有过只饮咖豆的时期，亦可能一直咖豆与咖啡兼用。可能因为咖豆欠缺、咖啡才取而代之，也可能苏菲的清苦习惯，到了扎布哈尼也嗜好咖啡的时代，才逐步成为合法。
伊斯兰法学界在判断食、饮品合法与否的时候，是否使人麻醉和丧失理智，是一项基本的标准。任凭你再是苏菲，对一切莫名的饮品，必须拿出它合法（halal）的证据。我们没读过的《论咖啡之合法性》，猜它该是这样一篇辩护词。辩护的要点，该涉及美食与毒品、陶醉与中毒、赞主功课的成功与个别人迷糊发昏二者孰轻孰重，最后则是对咖啡的助善、温柔、热烈且不过度的品质的赞美。
最后，咖啡没有被打入毒品的冷宫，一种Qahwa打败和淘汰了另一种Qahwa，咖啡走上它的贵族阶段，这个词的含义和味道都清晰了。
但对词义的吟味，还没有完。
由三个字母Q、H、W组成的Qahwa／咖啡一词，发音非常接近真主尊名之一的Al-QWY (强大的，读咖威。《转》写为Al-KWY)。Qahwa语源Quwwa，正巧又是有力、强壮之意――这自然诱人遐思。所以，沙孜林耶的苏菲们创造了一种仪式（Ziker），一面饮着“咖啡”，一面吟诵“啊，咖威！”（ya，Qawiy！）享受其中神秘的感觉。
吟诵的遍数是一共116遍。这116之数，是数学故乡阿拉伯特有的、使阿拉伯字母每个都对应一个数字的神秘游戏。来看Al-KWY：除去定冠词，KWY各字母对应的数字是20，6，10，合计为36。不难找到的、一个各字母对应数字之和也是36的数词，是116（表示116的单词KHWH的对应数字是20,5,6,5，合计36）。这就是念116遍的原因。
――熟悉往昔的新疆、看惯了塔里木农夫服用麻烟习俗的人恍然大悟了！他们此刻理解了大漠泥屋的风景。是的：不仅麻烟其实类似咖啡，而且农夫可能就是苏菲。
三
就这样，随苏菲主义的蔓延，咖啡的饮用之风逐渐兴起，并在十六世纪定着为新的文化。沙孜林耶是创造这一文化的功臣。据说在阿尔及利亚，人们有时干脆把咖啡叫做“沙孜里”。但咖啡的魅力和这一文化的本质，尚不在饮品的香浓，而在它暗示了一种人的关系，一种生活方式。
十六世纪是奥斯曼土耳其的时代。
包括苏菲们的道堂，就像昔日阿拉伯人介绍给世界的“公众场所”是公共澡堂一样，这一次被建议的新的公众场所，是咖啡馆。《转》一书译为“咖啡之家”。文化的核心词汇，已经换成土耳其语：Kahve-hane的前半，是阿语更准确的转写，后半则是“馆、店、厅、家”――公众的房子。
曾有一个插曲。若不是因为欧洲人总喜欢提及它，本来可以略去：
一五一一年六月二十日，麦加的长官哈伊尔・贝・弥马尔看见，在城市的一隅有一伙人，围着一尊赤土的罐子，一边传递着咖啡，一边陶醉地吟诵。倾耳听时，都是平常的赞词。但是，愈是自然纯朴的举动，在官僚的眼里愈是危险古怪。长官警惕了，于是决心干涉。关于咖啡的合法与否，又一次被推入争论。
这一回，不是翻出了咖豆的旧账、合法饮品的资格遭受了审查，而是因为它的人气过高，聚众势盛，使得长官不能放心。贝・弥马尔驱散了苏菲，并宣布咖啡被禁止。他鞭打喝咖啡的人，把咖啡当街烧掉。
但开罗省站在咖啡一边，否决了麦加的裁定。贝・弥马尔被解职。随即几年后，从一五一七年开始咖啡被判定合法，时值穆罕默德一世当政。再后来，集奥斯曼帝国荣光于一身的苏莱曼大帝，指示其御医对咖啡做出鉴定――一五五○年御医宣布：咖啡以及饮用咖啡之场所，并无半点不妥之处。咖啡沸腾了，它已经被公认美好如麦加的黑色渗渗泉。
大流行开始了。
一五五四年，奥斯曼帝国的首都出现了第一家咖啡店（Kahve-hane）。仅十来年，它的数量爆涨到了六百余家。《转》在此写得非常精彩：
Hane（房子，场所）带着无比的新鲜感，进入了生活。当时人们还没有意识到它乃是一种社交场，而只是习惯了它那气氛的魅力。人们不知道――这种离开家、离开公务、乐意的话一人、或与朋友一起、度过愉快时光的方式，将从此长久地陪伴人类。去见人、去被人见、对人说话、被人搭话、高兴则留下、无聊就回家――此一处Hane不同于自家的Hane，它让你流连忘返；这种日子似乎和平日不同，它给你自由的感觉。
四
奥斯曼帝国的Kahve-hane／咖啡馆，迅速传入了欧洲，并引发了巨大的时髦。一六五二年在伦敦，一六六六年在阿姆斯特丹，一六七一年在巴黎，一六八三年在维也纳，一六八七年在汉堡，咖啡馆接连开业。
唯一的咖啡供给源在阿拉伯半岛。一个名字愈来愈响亮，摩卡，作为阿拉伯咖啡的代名词，至今占据着正宗咖啡馆菜单的首席。不消说，今日星巴克连锁店里那种专门哄骗小姑娘的、又兑奶又起泡的赝品，与高贵的摩卡咖啡风马牛不相及。
自从苏菲们把咖赫瓦弄到了也门，被传说是努哈船（即诺亚方舟）登陆地的、紧贴红海的阿拉伯半岛温暖湿润的西南缘，便成了最早的咖啡栽培地。
摩卡港在十七世纪平均年输出咖啡八万袋（每袋六十公斤）。但输出口岸不只有摩卡，也门海岸诸港若霍吉达、海牙夫等，运出的咖啡甚至超过了摩卡。只是由于唯摩卡港才允许英、法、荷等国船只靠港贸易――所以咖啡便冠以摩卡之名，随众口相传，而四海远扬。诸君牢记：“摩卡”（Mocha）从来是咖啡的古典、香味（aroma）、高贵的象征，而星巴克的奶泡什么也不是。
全欧洲都喝着也门的咖啡！
想一想就会明白其中有多少钱赚。种咖啡树，运咖啡果，登台忙碌的再不是清贫的苏菲了。咖啡不是熟透了便从树上掉下来的野果，伺候它很费事，从栽苗到采果要等五年。也就是说，想获得咖啡就要投入金钱――所以一旦进入栽培，咖啡就开始了异化。它与资本，以及投机的纠葛开始了。
当我迷醉六十年代歌曲的时候，听过鲍勃・迪伦（Bob Dylan）的一首歌：《再来一杯咖啡为着道路》（One more cup of coffee for the road）。那首歌与某女星合唱，旋律特别，不像他梦呓嘟囔的唱法。《转》一书解释道：这位犹太裔的明星，没准在回忆着哼一支阿拉伯文书写的、希伯来语老歌《咖啡和咖豆》。向欧洲运输咖啡，是一项古老的暴利。在亚丁港，犹太咖啡商人常于开船之际喝上一杯咖啡，并唱这支歌祝一路好运。
由击破十字军的名君萨拉丁筑成的开罗，自从厕身于奥斯曼帝国的帐幔之后，便发展成一个巨大的商业都市。驼队经由麦加朝觐的陆路，帆船乘季风溯红海而上――咖啡从也门运来，装进了开罗的仓库。
把开罗储存的大量咖啡及时、保质、赢利地运到欧亚各地，这种经济需求造就了一种开罗的豪商。《转》描述黎凡特商人的如下一段，不能不移录：
在此，让我们想象一个独自停立开罗市场、陷入了深深冥想的商人。
他不是苏菲，也不是朝觐者。他只是买卖咖啡、并进而自己经营豪华的咖啡馆的一个开罗豪商。他着迷于从这越过沙漠和红海来临的商品咖啡里谋求厚利。他不是骗子也不是强盗。他必须在买时，让卖家由衷相信是在等价交换的情形下买；也必须在卖时，让买家真心相信是在等价交换的状况下卖。但是，若是从最初的卖家到最后的买家都贯彻等价交换的话，作为媒介的他就没什么像样的利益了。媒介手续费不能维持豪商的地位，更与资本的积累远隔重山。
所幸唯是，被他的活动结合的共同体各有其相异的价值观，豪商必备的能力乃是――从被商品交换结合起来的共同体的价值观差异中，挤榨出利益。……这绝不是阿拉伯商人特有的发想。与国家权力纠结，若是能奏效就依靠“全能的主”，但更信奉合理性，广张商品交换之网、利用各种共同体的价值观差异牟利――这是一种超越国家文化界限的，资本在原始积累期的国际商业资本家的共通发想。而且，成为这种资本家活跃舞台的地区，是东地中海，所谓的黎凡特。
换言之，依仗着奥斯曼帝国赋予的历史机遇，在宽容的时代使自己坐大肥满的“黎凡特商人”，作为新生的资本家阶级的第一梯队，已经在地球的各主要港口乘夜抢滩。
奥斯曼帝国在同时代欧洲人心目中的地位，很难为中国人想象。至少已有过两个大学的土耳其研究丛书，其立项的思路里，游走着低估奥斯曼帝国的潜语。至少，风靡了欧洲的奥斯曼时尚，使从黎凡特运去的咖啡，加载了商品的“使用价值”。也就是说，只因欧洲人“崇洋媚外”，在黎凡特商人老谋深算的注视下，东方浪漫的追星族追逐着咖啡的香味，把咖啡认定为标榜上流的第一饮品。
买卖不仅保险，买卖将有暴利！如马赛商人从东地中海奥斯曼领内买来的咖啡，运到了马赛就最少可赚三倍。不用说再销往更远的欧洲腹地，不用说卖到凡尔赛宫去喂那些虚荣的法国贵妇、或是直输伊斯坦布尔奢华的苏丹宫殿！……孤独的苦汤，苏菲的传统，如今骤然变做了昂贵的名牌，奢侈的象征。膨胀的咖啡需求，已然使得咖啡在船舱里染上了铜锈。它再也不是深夜啜饮的圣洁泉水。新生的资本主义，正在沸腾的咖啡泡沫里，依附着东方的传说，依附着无敌的香味，向世界扩散。
二○○九年三月二日
