西北清真拉面：从在地小吃到异地生计
时间：2020-04-02 05:11:54 来源：千叶帆 本文已影响人
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摘要：本文通过对化隆外出拉面人的家乡实地调研，回溯了在改革开放的30年间，西北民族小吃——清真拉面，由在地小吃转变为穆斯林流动人口重要异地谋生手段的历史进程，并着重分析了宗教信仰在这一进程中的推动作用。同时检视了流出地政府将民间自发外出的拉面人纳入“拉面经济”的多种努力，指出家乡调研对于外出打工人口研究仍具有重要意义。
关键词：清真拉面；流动穆斯林；西北小吃；异地生计
中图分类号：F063.6 文献标识码：A 文章编号：1002-0586（2014）01-0120-11
拉面是青海省海东地区化隆回族自治县政府近年来主打的特色经济。据县政府统计，2013年初，其参与家户及人数均比2000年增加了3.5倍，覆盖全国26个省市210个大中城市，详见表一。
自2008年起，化隆县已连续三年被国家人力资源和社会保障部授予“全国农村劳动力转移输出示范县”称号，这是继1986年确定为国家级贫困县以来化隆的新名片。2010年，化隆牛肉拉面成功人驻上海世博会，并被评为“服务世博名特菜点”，这标志着化隆县成功启动了拉面品牌战略，化隆拉面开始着眼海外市场。截至2012年底，外出拉面人数占化隆县劳务输出的比例已超过66%。
西北地区清真小吃——拉面，不仅是化隆穆斯林异地谋生之道，而且成就了化隆县国家级民族自治贫困县的政绩。与化隆毗邻的循化撒拉族自治县近年也打出了“撒拉人家”的餐饮品牌，从事类似清真餐饮。截至2013年，循化县外出从事餐饮打工的人数为2.13万。
小小一碗拉面何以成为众多西北穆斯林他乡谋生之选？这种西北传统上的平民在地生计如何成为转战全国的拉面经济？流出地政府在这一进程中发挥了怎样的作用？或者说，流动人口与户籍地的关系模式如何？这些变化又应和了当代中国怎样的社会历史进程？笔者试图以化隆县清真拉面流动人口的家乡调研为基础，对上述问题进行初步讨论。
一、调查地的选择及调研过程的一些说明
（一）家乡调研
目前穆斯林流动人口的相关研究中，大多以流人地为调研点，考察流动穆斯林在异地的文化及社会适应。但是，对流出地，即外出人员的家乡调研则鲜有涉及。那么，家乡调研在流动人口研究中，是否重要且可行呢？
带着惶惑，笔者走进了化隆。让人惊喜得是六七月间很多在外地拉面的人都回到了家乡化隆，在他们看来，这个季节内地沿海及南方地区气候闷热潮湿，属拉面销售淡季，所以“回来不耽误生意”；而且化隆人生长在天高地阔的西北，并不习惯南方当地闷热潮湿的酷暑，化隆周围如循化、平安等县的人们也有同感。另外穆斯林一年一度的封斋也基本在这一季节，重重考虑之下，人们纷纷回来检修房屋、休养身体、封斋、收割。这也使得笔者的家乡访谈对象中有了更多的拉面当事人。家乡调研的另一内容就是到访化隆县政府。近些年，拉面经济逐渐成为当地政府主打的经济之一。
（二）调研方式及过程说明
这次调查，主要访谈了34户回族，分别集中于县政府所在地附近的回族A村的8户以及扎巴镇所辖的回族B村的25户，以及在日常交往期间认识的一位二塘村回族司机。偶然访问了1户拉面汉族，涉及拉面经济的共有27户（含一户汉族）。
从图1可见，A、B二村均距国道较近，地貌上也比较接近，经谷歌地图测算平均海拔在2800米左右，B村略高不足100米，属脑山地带，此地带气候温凉潮湿，适合农林牧综合发展。
尽管两村调查方式略有不同，进A村是从县而乡而村层层交接，由乡干部陪同访问；而B村则是通过村中非行政精英介绍，滚雪球抽访和在村中公共空间进行的偶遇访谈相结合。但由于涉及的主要是异地从事拉面行业的情况，故将资料合并处理。
我们将村干部介绍的两村家户主要生计基本情况进行了比较（见表2），发现拉面行业在二者中的比重都较高，考虑到两村行政空间位置特征的相似以及所采集的样本规模有限，下文中所提供的信息均基于27个涉足过拉面行业的家户，而不作村际区分。
二、民间异地闯业
（一）出走化隆
1986年，化隆县被确定为国家扶持的贫困县；国家八七计划期间（1994-2000年）这一定位得到延续；到了2001年，化隆仍是“国家扶贫开发工作重点县”。从官方话语看，“贫困”是化隆在20世纪征途八九十年代民生状况的定位。
调查中，38岁的MTF这样回忆当时温饱不足的岁月：“当时家里真是穷，七八个人就10亩地，小麦亩产也就二三百斤，也就够吃四五个月，连基本的口粮都不够；农民太苦、没有现金。”年近60岁的GY也认为“自己年轻时的政策不好——不让经商，只能务农”。今年46岁的王老板的外出经历更早些，23岁时（1988年）他就到饭馆打工，当时“每月工资200元”。在学者鲁临琴的调研中，一位被访人也提到“如果在自己的家乡有致富门路，我们也不想千里迢迢来到人生地不熟的地方”。可见，家乡的地不养人，是化隆人出走的重要原因。
（二）西北传统小吃
如果说走出化隆是必然，依靠拉面闯神州却并非天经地义。毕竟青海回回擅长的不只是清真餐饮，他们的手工业、皮毛加工业、运输业（脚户、车户）、采矿业都有久远历史。在清真饮食中也不乏其他出色品类，学者南文渊等人的研究表明，西北干拌面在1987年以前就在广东三元里东关的回民餐馆中小有名气。有意思的是，许多学者在撰写西北或青海的回族饮食文化时都不曾在拉面上着墨，即使是回族学者，多少有些日用而不知。即便提及，最可述说的就是将拉面溯源至兰州。
正统书写中几近失语，或许反映了拉面的平民气质。但在20世纪30年代，不起眼的拉面还是给当时两次来华西北考察的美国传教士毕敬士留下了深刻印象。初次品尝拉面后他在日记中用“无比美味的放了姜和蒜的拉面”的字句记录了自己当时的体验，吃面的地点靠近今天的青海海东地区的民和县。三年后他第二次考察西北，日记中再次提及拉面，但这一次似乎更为习惯性的无意识，“早上吃过拉面后……”“休息，并吃了碗拉面……”等，地点分别靠近甘肃张家川的宣化岗和甘肃平凉的策底镇。毕敬士拉面情结在日记中的自然流露，也许能让我们更轻松地走出类似“拉面在清真饮食中的位置”这种可能并无益处的追究，回到食物一食客的单纯维度，理解当下清真拉面所呈现的市场潜力。值得注意的是，在毕敬士时代，拉面作为生计，还停留在甘青民间的在地层面，并未显示出其可能具有的全国性的市场潜力。
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