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    东坡羹:寻求蔬菜最自然的味道

    时间:2022-09-02 08:30:05 来源:千叶帆 本文已影响


      东坡羹,是北宋文学家兼美食家苏东坡发明的蔬菜羹,最初以蔓菁、芦菔为主,也可以用其他应季时蔬取代。
       《东坡羹颂并引》中详述了这道菜的做法:“东坡羹,盖东坡居士所煮菜羹也。不用鱼肉五味,有自然之甘。其法以菘,若蔓菁,若芦菔,若荠,揉洗数过,去辛苦汁。先以生油少许涂釜,缘及一瓷盌,下菜沸汤中。入生米为糁,及少生姜,以油盌覆之,不得触,触则生油气,至熟不除。其上置甑,炊飯如常法,既不可遽覆,须生菜气出尽乃覆之。羹每沸涌,遇油辄下,又为盌所压,故终不得上。不尔,羹上薄饭,则气不得达而饭不熟矣。饭熟羹亦烂可食。若无菜,用瓜、茄,皆切破,不揉洗,人罨,熟赤豆与盌米半为盌。余如煮菜法。”
       菘就是白菜,蔓菁又叫芜菁,即俗称大头菜,是很普通的家常蔬菜;芦菔即白萝卜;蔓菁性温,根叶味苦,四季都有,吃法却不同:春食苗,夏食心,秋食茎,冬食根。《食物本草》赞美蔓菁为“菜中之最有益者”。芦菔可行气消食,增进食欲,帮助消化,促进胃肠蠕动,通利大便;又能增强免疫力,止咳化痰,治疗咽痛失音。这两种菜搭配在一起,不温不凉,加强了化湿健脾的作用;若像苏东坡那样,加了作料和香油作菜羹,味道鲜美适口,更是老少咸宜的汤品。
      很多人觉得东坡羹清淡寡味,其实,清淡与美食并不冲突,反而更能贴近原味,蔬菜之美就在于清淡。真正的高厨,基本上已经摒弃浓重的调味料,力求自然、原味、清淡,东坡羹正是如此。
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