古人如何用冰解暑
时间：2023-02-14 12:55:09 来源：千叶帆 本文已影响人
大淼
夏天不吃冰还有什么意思？冰饮的快乐，不但你想拥有，古代人也想拥有。我国古人善用气候资源，这点难题还真难不倒他们。
在没有电冰箱的古代，夏天想要吃冰，就要从冬天开始准备。
中国人藏冰、用冰的历史可谓源远流长。夏朝历书《夏小正》说，每到三伏天的时候，朝廷就会把藏的冰当作珍贵的礼物，赏赐给士大夫。
古代无制冰设备，冰采自天然，史书中称“打冰”。如富察敦崇《燕京岁时记》载有“冬至三九则冰坚，于庭内凿之，声如錾石，曰打冰”。
从周朝开始，打冰、储冰工作长期由宫廷包办。《周礼·天官·凌人》载：“凌人，掌冰。正岁十有二月，令斩冰，三其凌。”
周朝有专门负责管理冰的官职
“凌人”。每年12月至来年1月，凌人都要带领众人到江面、湖面上采冰，封存在阴凉的冰窖里，覆盖树叶等隔热材料，以备夏季使用。
打冰时，冰面上伐冰之声不绝于耳。《诗经》中就曾写道：“二之日凿冰冲冲，三之日纳与凌阴。”
凌阴，即为冰室。自周朝以来，冰室由专门机构负责，以确保皇室夏日用冰。《大清会典·工部·都水清吏司·藏冰》记载：“凡伐冰取诸御河……岁以冬至后半月，部委司官一人，募夫伐冰，取其明净坚厚者，以方尺有五寸为块。凡纳冰，紫禁城内窖五，藏冰二万五千块；
景山西门外窖六，藏冰五万四千块；
德胜门外窖三，藏冰二万六千七百块，以供各坛庙祭祀暨内廷之用。”
从中可以看出藏冰的规模及数量令人咂舌，可以想象当时采冰、藏冰的盛况。
这些冰块从紫禁城筒子河、北海、御河等处采取，或在河湖旁挖一个水池，预先将净水存入结冰，然后由指定差役凿取运至冰窖中。
采冰的差役在冰面上将冰打成方块，然后拉着方形冰块在冰上滑行，将冰运到窖内。凿冰的地点也要经过精心挑选，水质清洁自不必说，水流还要平缓，结出的冰才会更厚。要是遇上暖冬，冰层偏薄，采冰的人还要把下面的水浇到冰面上，给冰增加厚度。
按照旧规，采冰一律在夜间进行，这是因为夜间结的冰未经日晒，不易融化，易于保存。紫禁城冰窖藏的冰一般在来年农历五月初一开始使用，至农历七月三十截止。
不过由于保存环境、方法的限制，冰窖中三分之二的冰都会在使用前自行融化，因此储冰者需打好提前量，采集储藏三倍所需的冰块，才能满足需求。
冰鉴冰窖，古人藏冰方法多。说到藏冰，在河南新郑、河北易县、陕西咸阳等地，都曾发现战国时期的冰井。《水经注》记录，建安十五年，曹操在河南邺城大兴土木，修建了铜雀、金虎和冰井三台。
《水经注》中曰：“北日冰井台，亦高八丈，有屋百四十五间，上有冰室，室有数井，井深十五丈，藏冰及石墨焉。”
早期，由于生产力低下，藏冰业还没有市场化，所藏之冰专供皇家御用，一般的平民百姓根本就无法享受。《周礼》里记载，西周早期出现了一种盛食物的器皿，人们称它为“冰鉴”。
“冰鉴”内部是空的，把冰放在里面，然后把食物再放在冰的中间，就可以对食物起到防腐保鲜的作用。这是人类使用最早的冰箱。
可以说，在唐代以前，私人藏冰极少。《云仙杂记》曰：“长安冰雪，至夏日价等金璧。”
冰窖建于地下，完全隔绝阳光，四壁被棉絮或布料层层盖住，当大量集中保存冰块时，冰气不易散发。冰窖内部温度远低于零摄氏度，理冰的人甚至要穿棉服戴棉帽入内。
唐宋以后，储冰工作进一步完善。如宋代就建立了专门保障皇室用冰的机构——“冰井务”，用来管理采冰、藏冰、颁冰、刷洗冰室等一系列工作。他们还放弃了在深山穷谷采冰的老办法，直接在距离京都较近的金明池采冰。
南宋时期，私人经营性质的藏冰开始出现。《梦粱录》记载“暑天添卖雪泡梅花酒”，街市上开始有冷饮售卖。随着都城南移，南方气温高，冬天结的冰薄，难以收藏。为了解决这一技术上的难题，藏冰户想出了将盐洒在冰上的方法，一层盐，一层冰，冻结在一起，从而使冰块达到一米以上的厚度。
到了清代，由于都城北京多湖且冬天寒冷，储冰有了得天独厚的优势，因此商业藏冰大为发展，出现了专门经营藏冰的“冰户”。官府也向“冰户”派购用冰，谓之“冰差”。这一时期，藏冰可谓达到顶峰。
这一时期，北京皇城内部和皇城周边设有23处“官窖”，专门提供冰块给宫廷使用。在皇城外还建有许多“府窖”，专为贵族和各部官员服务。除北京城外，城外如热河、喀喇河屯等也都有藏冰的场所，主要供皇帝出巡或前往行宫、避暑山庄时使用。
硝石制冰
硝石制冰最早见于唐代。当时的人们在开采火药的过程中，无意发现硝石溶于水时会迅速且大量吸收水中的热量，能让水结成冰，因此就有了硝石制冰法。这是利用硝石吸收热量的原理制冰。
根据记载，具体制作方法是取大小两个盆，先往大盆中注满水，然后再将小盆放在大盆中，保证大盆中的水淹没小盆。之后，在大盆中倒入硝石，同时不断摇晃，随着硝石不断吸收盆中水的热量，小盆中的水便会结成冰块。
宋代时，还有人在街上利用这种方式制作冰饮，只不过是将小盆换成罐子之类，而罐子里装有提前调制好的果汁，再将罐子放进桶里后，在桶里加入硝石即可制成。
热水制冰
2000年前西汉时期著成的《淮南万毕术》提到了热水造冰方法，书中曰：“取沸汤置瓮中，密以新缣,沉井三日，成冰。”
即首先将水加热，使其温度达到100。C，并用丝织毛物品堵住瓶口，放到足够深的井中。由于足够深，井水温度可能接近0。C，且气压足够低，在外界温度急剧变化的影响下，沸水中的水分子就会变得异常活跃，并开始快速降温。之所以不选用冷水，是因为冷水中的水分子活跃性不如热水中的水分子。
热水制冰是伪科学吗？这至今也存在一定争议。有实验者认为，热水造冰的原理可以理解为热水中的分子结构比冷水活跃，根据“姆潘巴现象”，同等体积、同等质量和同等冷却环境下，温度较高的液体会比温度较低的液体先结冰的温度下降得快。
这一假说至今并未被实践证实。且不说古人能否挖出如此深的井，连“姆潘巴现象”本身都饱受争议，“热水制冰”自然也只能停留在“传说”范畴。
说到古人吃冰，最著名的就是“酥山”了，它也被称作中国最早的冰激凌。
唐代文人王泠然的《苏合山赋》写道，“虽珍膳芳鲜，而苏山奇绝”，这里的“苏山”就是“酥山”。此句话的意思是，在琳琅满目的美食珍馐中，最让人叫绝的就是“酥山”。他还介绍了这种“酥山”的制作工艺：味兼金房之蜜，势尽美人之情。素手淋沥而象起，玄冬涸沍而体成。足同夫结霜露凝，不异乎水积冰生。盘根趾于一器，拟崖崿于四明。
作为原料的酥加了蜂蜜或糖，使之甜美可口。先是把酥加热到松软近乎融化，然后由女子拿在手里，向盘子一类的器皿上滴淋，一边淋一边做出山峦的造型，然后放到冰窖里冷冻。
因为经过冷冻，酥山定型很好，晶莹剔透，雅致的厨子还会在盘边饰以彩树假花，远看真像一座洁白瑰丽的雪山，而这雪山在吃的时候入口即化、甜糯滑腻，和如今的冰激凌十分形似。
到了宋代，根据《东京梦华录》中的描述，民间冰制品花样百出，街边摆满冷饮摊。南宋时期，夏天街市上就有出售“雪泡豆儿水”“雪泡梅花酒”“冰雪冷元子”“凉水荔枝膏”等冷食，已从传统意义上的冰激凌上升到甜点。荔枝膏、甘草汤等冰品和引子十分受欢迎。冰也已从贵族普及到广大群众，但由牛奶与冰混合发明而成的“奶冰”还只供宫廷享用。
市面上除了各式冰饮，冰块也常用于蔬菜瓜果以及肉类的保鲜。
到了元代，皇宫中出现利用奶和糖制作的冰棍，而机智的商人们在冰中加上果浆和牛奶，与现代冰激凌已十分接近。
到了清代，古人对冷饮的追求已经不只停留在口感上的满足，而是上升到了养生的层面。《红楼梦》里的夏日冷饮是当时的典型代表，贾宝玉所喝的“木樨清露”和“玫瑰清露”便是以药材入冷饮。另外，清代最流行的就是“冰镇酸梅汤”，乌梅发泡之后放入蜂蜜、桂花、冰糖一起煮，最后冰镇。做法简单、解渴消暑，也是清代最为出名的夏日特饮。
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