清王朝 清王朝从勃兴到窳败的斑迹

　　从厨政层面看，“满汉全席”大致是“满”在东北，“汉”在鲁苏川粤，“全”在九州，“席”在清代食俎中。然则，此席又与清王朝的政统密切相关，是清王朝的统治者们为治国安邦而施行“满汉一体”之策的产物。从前清到清初、清中及清末，此席随势演绎的轨迹一直贯穿清王朝的始终，并羼杂着这个王朝从勃兴到窳败的斑迹。
　　满汉通吃
　　“辽东”因《禹贡》所记“九州之东”而得名，即今辽宁大部。截至明末，这里主要是汉人居住，其相貌、性格乃至口语、文字、文化传统、风俗习惯等皆与满人不同，两族间也甚少往来，仅有贸易而已。自后金据有辽东（1619年）后，满汉人形成了大范围的杂居，相互间的接触和交往也有了扩展和深入。努尔哈赤为要消解汉人对他的“入侵”抱有的敌对或抵触情绪，出台了一揽子旨在强化“满汉一体”的绥靖政策，如在政权机构中设汉大臣（与满大臣数额对等）；将降金的明朝官、将编入汉八旗中，担任各级额真（官衔）或委任为地方官；并多次颁告汉民要“各守旧业”，仍可照明制生活；因战失散之财物，“皆令归家查明，相聚给予”，等等。这些绥靖政策固然受制于强者为王的丛林法则，但历史就是这样走过来的。这里，只谈在这样的形势背景下，满、汉两族是如何通吃的。
　　有一起“牛车事件”，发生在后金取沈阳、辽阳之后，由努尔哈赤亲自断案。事情的经过是：一伙蛮不讲理的八旗兵带着占领者的骄纵，强使一些汉人用他们的牛车为其运送粮草，事后不但不给劳务费，反而勒索这些汉人的财物。汉人们气怒难忍，就去上告。事情传到努尔哈赤的耳朵里，他勃然大怒，严惩了这伙八旗兵。并于后金天命七年（1622）三月，就此事件下了一道“汗谕”：
　　
　　上谕曾著满汉人等合居一处，同食同住同耕。今闻满洲人以汉人之牛车，执汉人令运粮草，并索取诸物。岂令汉人给满洲为仆乎？因其远道而来，无住所食粮耕田，固令尔等合居一处。自此以后，满洲人与汉人合舍而居，计口合粮而食。所有田地，满、汉人等务宜各自耕种。若满洲人欺索汉人故违此谕，则汉人可扭告之于执法之官；而汉人亦不准因降此谕任意诬狂满洲。�因尔等，同为一帝之民故耳（《满洲秘档・太祖令满汉人杂居》）。
　　
　　这道“汗谕”很不简单，是努尔哈赤将他的“满汉一体”之策具体贯彻到民间生活当中，使辽东的满汉人在抵牾的情形中都缓了几口粗气。由此，曾是“族各封闭”的这一方域，便开始出现“满汉通吃”的现象。接着，努尔哈赤又有“汗谕”：“昔承平时，满洲、汉人贸易往来，汉官员妻子及下人妻子等，不令见满洲人，且不使满洲人立于其门，或至无故乱打，轻视欺压”，故“汉之小官及平人前往满洲地方者，得任意径入诸贝勒大臣之家，同席饮宴，尽礼相待”（《满洲秘档・跑冰戏》）。言外之意，汉之小官及平人尚可如此，汉之高官自然不在话下。这里，且不说努尔哈赤的此番大度和宽容是假以人性化方式去夯实辽东政权的一种手段，但从中总能看出他要使满汉人和衷共济的心情。这道“汗谕”起了风生水起的作用，使满汉官场的以宴互酬成为时尚。
　　由于前清社会有了满汉通吃的现象，使得辽东就成为“满汉全席”的起源地区。这一观点，中国社科院的研究员洪光住先生曾作过补充，他说：“在清朝以前，满菜和汉菜已经存在……在广大城乡间，特别是满、汉共居地区，平常或节假的时候，满人请汉人吃满菜，汉人请满人吃汉菜，或者满、汉两家各自拿自己的菜合桌共餐，成为小型满汉席。所以，满汉席在清朝以前已经存在是可信的。”〔1〕洪先生这里所说的也是指后金据有辽东、又经皇太极在盛京建立清朝的前清时期。因为此前，大规模满汉人共居的情状还不存在。
　　清王朝有个遵循祖制的传统。所以，努尔哈赤对“满汉一体”、“满汉通吃”的定策，就被后世清帝视为勃兴、巩固政权的一项国策，使得“满汉全席”的“雏胎”便能在清入关后继续在清宫光禄寺中“发育”。
　　满席、汉席、上席、中席
　　清入关时，盛京皇宫的“满汉通吃”的御膳也被移至明宫，变成了改朝换代中的清宫御膳。这里，多尔衮起到的作用不可不提。他是努尔哈赤的十四子，六岁小顺治的叔父，职位是摄政王，也就是代皇帝。他这种身份似与西周的姬旦（周公）类同。但他效仿姬旦重典治国，不大可能出于自身的史识和才学，而是因为有饱读经书的汉臣范文程给他当参谋长。这里只说他制定的很能代表清王朝政治特征的一项典章制度――光禄寺宴制。
　　光禄寺是自北齐开始在皇宫中设立的官署名称。寺置光禄卿，掌职宫殿门户，兼掌皇室的膳事帐幕。唐以后，光禄寺成为专掌朝廷宴事的机构，承办以皇帝名义举办的各类朝宴，光禄卿也成为专职膳官。由此，这个衙门就在宫里头定型了，改朝换代都没有更名易职。清宫光禄寺始设于顺治元年，即是多尔衮一进宫就着手设置的。虽然仍循明制，内瓤却有变化。一是级别提升、官制有变：寺置管理事务大臣满洲一人，以下的光禄卿、少卿和“四署一库（大官署、珍馐署、良酝署、掌醢署、银库）的署正们，均为满汉各一。二是宴制有变：制定出“满席自一等至六等”、“汉席自一等至三等”，又有“上席、中席之分”三类〔2〕。这是多尔衮为适应清王朝将要统治全国的形势，将努尔哈赤的“满汉一体”、“满汉通吃”的定策予以贯彻，并创造性地发展成为光禄寺的组织制度和宴事制度。
　　在清宫，习以保和殿下三阶为界，阶前称外朝，阶后称内廷。内廷设有御茶膳房，承供皇帝和皇室人员的日常膳、宴；光禄寺设在外朝，主要承供如前所说的三类朝宴。多有人以为“满汉全席”是“清宫最高规格的御宴”或“清宫国宴”，这就鲁鱼亥豕了。因为，光禄寺从无将满、汉之馔合于一席的明举，御茶膳房亦无此为。这无非是要保持满州至上和防范“汉化”。受掣于这种“以宴为政”之肘，清廷不会将满汉共席之谓之举明列于制。即便皇上要“满汉合食”，也是缄默为之，更无人敢于道破去触犯宫讳。光禄寺的宴分三类，也是受制于这种游戏规则。
　　所以，“满席”当然就被规定为最高规格的朝宴。“满席”俗谓“饽饽席”，即席中只有饽饽，没有菜肴。满人嗜面，对面食品统谓饽饽。这也有“饽饽祭”自古为满洲习俗的原因。用饽饽祭神祭祖，祈意是神、祖尝新，以保佑族泰家安、消灾避祸。“饽饽祭”的历史因垂诸久远，使得满人对饽饽的制法渐臻精巧。因而，以饽饽衍为“满席”也是顺理成章。“满席”一等至三等的都是帝后妃嫔死后的奠筵。四等的才用于元旦、万寿节、皇帝大婚或大军凯旋。五等的是赐予西藏达赖喇嘛、班禅额尔德尼的贡使和下嫁外藩的公主及蒙古王公。六等的是赐予经筵讲书、衍圣公来朝及各国贡使。每等“满席”的银价、用面定额、品种、摆设高度等均有规定。如一等“满席”用面定额一百二十斤，席中有满洲细点十种二十八盘，干果十二盘，鲜果六盘，砖盐一碟；陈设高度一尺五寸；每桌银价八两。二等“满席”用面定额一百斤，席中有满洲细点九种二十盘（干、鲜果品与一等席同）；陈设计高一尺四寸；每桌银价七两二钱三分四厘……〔3〕
　　“汉席”是明宫光禄寺的宴馔被保留的部分。我就奇怪，李自成攻破北京城时，崇祯的御厨们为何未被大顺军的人马刀枪吓跑？而且，当多尔衮进宫时，仍能在膳房里坚守岗位？是不是两方交兵、不杀菜将军，有这种不成文的规定？或是他们艺高胆大、有恃无恐？反正谁进了宫都得找俺们要饭吃，俺是御厨俺怕谁！他们被返募到光禄寺操制“汉席”，我想那得多尔衮点头的。“汉席”之类用于科考。一等“汉席”是赐予会试（礼部试）主考官和由举中贡者，席中设鹅、鸭、鸡、鱼、猪肉等二十八碗，蒸食三碗，蔬食四碗。二等“汉席”是赐予同考官、监试御史、提调官等，席中无鹅，其他与一等席同。三等“汉席”是赐予参与会试的礼部、光禄寺、鸿胪寺、太医院等执事官，席中无鹅、鸭，其他与二等席同〔4〕。
　　“上席、中席”之类，看去名称平平，却是原明制中文进士的“思荣宴”、武进士的“会武宴”的代称，因而比“汉席”规格高，可谓文政之宴。“上席”是赐予殿试主席大臣、读卷执事官、三鼎甲及进士录位靠前者；席中设宝装一座，上饰宝座花一攒（似今席中的看盘）；用面定额二斤八两；有肉馔九碗，果实五盘，蒸食七盘（主食），蔬食四碟；矮桌设猪肉、羊肉各一方，鱼一尾。“中席”是赐予录位靠后的进士和鸣赞官等；用面定额二斤；肉馔以下与“上席”同。此二席亦用于编纂实录、会典等的开馆日或告成日〔5〕。其实，这是潜在的“满汉席”。因为席中的菜肴虽然是“汉席”内容，但“用面定额”之记则有“满席”特征，矮桌设的猪方、羊方是“大件”，有“旧金祭”的痕迹。这就很游戏了。既为“满汉席”，为避宫讳又不能明谓；可是，通过殿式的文进士或武进士却是满、汉皆有，还必得共席同酬，这是绕不开的国考之事。如何将此类席定名，并要与“满席”、“汉席”对称并列，我想多尔衮和范文程们要费番脑筋。思来想去，就囫囵出“上席、中席”。
　　光禄寺这三类宴制，对后来官场中“满汉席”的形成就具有奠基的先在作用。取“满席”、“汉席”并而为名，循“上席、中席”之实，三者交融，是“满汉席”得以变通合成的轨迹。“满席”因是顶级朝宴、帝供皇食，致使“满汉席”之谓以“满”字当头，这是可以意会的历史原因；由此，“满席”又被同义于“满点”，这个概念就有了社会性默契，随着时间的推移，就被演绎成“满汉席”中的主食。“汉席”因与“满席”并列，亦是御举，自然就成为“满汉席”中“汉”的部分的存在方式。至于“上席、中席”，因与“满汉席”有着隐性连通，等于为“满汉席”亮起了“暗设宫中，明倡官场”的预示灯。
　　但是，仅在取义上搭建了这些前因后果的逻辑，还不能对官场“满汉席”构成直接的引发。这如胎儿分娩，需有孕育过程。这个过程是随着清王朝经历了“顺康雍”的勃兴期，到了乾隆中叶偏后才逢时而生的。
　　满汉席
　　历史中的事件都是由人排演的。“满汉席”的排演者是乾隆。这个事件发生在乾隆三十七年（1772）十二月，当乾隆宠臣于敏中（户部尚书）的“三女”与孔子第七十二代孙孔宪培成婚之际，乾隆（偕皇后）亲驾曲阜祭孔，并特赐孔府“满汉宴，银质点铜锡仿古象形水火餐具”。
　　史传，于敏中嫁女实为乾隆嫁女；清皇室不能与汉通婚，这个公主就被寄养在于敏中家里，后由于敏中出面与孔家联姻。这个说法的可信处在于：一、于敏中早已被乾隆诏以“久直内廷，仅一子年已及壮，加恩依尚书品级予荫生。又以敏中正室前卒，特封其妾为淑人。三十三年，加太子太保。三十六年，协办大学士”。〔6〕可见，这位乾隆三年的状元，已是乾隆的继承人�琰（嘉庆）的导师；其独子已是尚书品级的“准官二代”；其妾为淑人，已是宗室之人之妻。于敏中被乾隆安排这样的特殊身份而“久直内廷”，他能替养乾隆的女儿就不是空穴来风。二、乾隆赐予孔府的“满汉宴”餐具，制成于乾隆三十六年，共计四百零四件，可盛装一百九十六道肴馔，出自广东潮阳“颜和正顺老店”的银匠杨义华之手。多年前，我去孔府参观，得见有部分陈列，看上去有商、周礼器遗风，但皆为银质，有鹿、鸭、桃、瓜等样式，多以翡翠、玛瑙、钻石制成狮、羊、鱼、蝉等状为把柄、提手或点缀物，器上镂有吉词祥语或花卉、图案。我想，这么庞杂又精湛、昂贵的手工制品，杨银匠若无两年的功夫实难完成。因是御用重礼，乾隆是要事先下旨授意并要审理、钦定设计规划的。就是说，乾隆对此事预谋已久。若仅是于敏中的女儿出嫁，他不值得如此这般且又亲驾曲阜。说白了，这其实是给他的公主早就准备好的陪嫁品，但他也得自避祖制宫规之讳而潜行曲为；又碍于君臣之别，就走了借祭孔而特赐的过场。
　　这个事件有其必然性。一个奢侈的皇帝提倡一种奢侈的吃法，倒是符合因人生事的道理。找出为何必然的理由，得从乾隆的膳事行为说起。
　　乾隆的膳档，中国第一历史档案馆有藏本十余厚册，是他做帝期间的主要膳事实录。我写《乾隆御膳考述》一书前，将这些膳档做过分析、比较，乃知他的膳事由俭到奢的变化。他在位初期还有节制，因他祖帝康熙的膳事一贯俭简，“每食仅一味，如食鸡则鸡，食羊则羊，不食兼味，余以赏人”（《清稗类钞・圣祖一日两餐》）；他的父帝雍正进膳只顾安全，不冀铺张，《大建进膳底档》（雍正六年四月立）记，雍正每膳的正馔小肴不过七八种。因此，乾隆开头就不便造次，为避非议，他的膳事也就是雍正膳事的沿习性后移。然而，随着做帝时间的延长，他的顾忌遂至淡漠。天下归顺和国库富足使他有恃无恐，渐就忘却了“乃祖遗风”。这种变化明显呈现于乾隆二十二年，他第二次南巡后。因有了南食之好，故经地方官举荐，继有苏州张东官、双林及关内冯鼎、郑二等一批俎技精良的汉厨到御茶膳房供职，并成了他的尚膳近侍。乾隆三十六年，他下旨设立膳事档案房，负责为他的膳事立档的笔帖式就有十一人。不久，他又授意内务府规定各直省督抚、将军、都统等每年要进贡当地特产食材，广罗天下美味；御茶膳房的满、汉厨役已多达四百名（《养吉斋丛录》卷十五）。翻翻这时期的乾隆膳档，他每膳的肴馔已不下五、六十种，惯以闽燕苏鸭和野味、热锅等满、汉“大件”为主（皆他喜食）。虽谓“照常膳”，却远胜于宴。说他天天在吃“满汉席”，实不为过。这时期，乾隆出于政治需要，也是喜游好览，曾近察京畿，北巡盛京，西访五台，南游苏扬……地方官为逢迎他的天子威仪和好大喜盛，接驾的筵宴煞费苦心，既要顺随他的满洲食习，又要应合他寻猎地方美味的心理，自然趋于一种满、汉合宜的方式。如乾隆巡至怀柔，《啸亭杂录》里这样记载：“怀柔郝氏，膏腴万顷……纯皇帝尝驻跸其家，进奉上方水陆珍错，至百余品……”怀柔是京畿满汉杂居的官庄旗地。乾隆驻跸郝府，光耀了郝氏门庭，可想而知，这百余品水陆珍错不仅会精烹细饪，还会满、汉并陈。说这是没有写明的“满汉席”，大致无谬。
　　可见，“满汉席”式的吃法已经存在于乾隆的膳事中，只是未被明谓、尚欠宴型而已。常说盛事出盛宴，因此，“盛世之帝”的乾隆起意要立“满汉席”。分析他有这种心理，一是经过康、雍两朝对政权的培植，国势稳定，经济繁荣，这会被他认为是对汉族实行绥靖政策的成功，使他有感于“满汉一体”的国策作用。所以，如何将这种作用发扬光大，以“与清休戚，不背本也”，就被他敏觉而倚重。“满汉席”因有和谐满汉官体和融通满汉民族情结的政治意义，岂能不使他动以心机。二是乾隆的“汉化”程度比康熙、雍正要深，几与汉人无异，“汉化”对他已无所忌。他是要做一个像汉祖、唐宗那样的堂堂正正的大帝国皇帝，一方面，他容不得别人有华夷之分的行为，文字中也不许出现“胡”、“虏”等字样；他屡兴文字狱，比康熙、雍正还厉害，原因主要在这里。另一方面，他热衷推广汉学，开博学宏词、孝廉方正等科，并诏征遗书，筹编《四库全书》等。这些举措虽带“韩非术”，但对汉族食俎文化的增兴却起到连带效应，致使官场和民间的宴膳情状也趋炎附势，呈现出满、汉人文、礼俗、食习等交合的社会氛围，使“满汉席”的产生如同“瓜熟蒂落，啐啄同时”。这时候，乾隆就要画龙点睛了。他是否从郝氏那类豪宴中得到启示了呢？我想有一定原因。可是，郝氏这等人尚不足以代表汉族。他要获取一处引发点，将“满汉席”催生于能代表汉族的人家。于是，他就预谋了与孔家的联姻之事。可以想见，乾隆的公主充当满人代表，孔子后裔充当汉人代表，使两个代表成为一家人，就具有典型的政统意义，也会影响到儒家儒学进一步靠拢清王朝，更会使“满汉一体”的国策深得人心。从乾隆的这些意图中再去考量“满汉宴”餐具，就不单是奢器盛奢食的问题了，而是在玩弄“以宴为政”的治民术。
　　乾隆的治民术是如何体现于“满汉宴”餐具的设计上的呢？餐具首件（最大一件）为“一品锅”，呈四桃连缀状，盖上嵌有“当朝一品”四字，是乾隆沿用明成祖赐予衍圣公孔彦缙“正一品服”方式的变通。餐具共分水餐具、火餐具、小餐具和点心全盒四部分。那时，“满洲菜多烧煮，汉人菜多羹汤”（袁枚语），按此特征，我以为水餐具是汉馔之器，火餐具是满馔之器，小餐具（手碟等除外）是汉式冷馔、小肴之器，点心全盒是满洲饽饽之器。当然，这是大体的区分，并非断论。但从中总能看出乾隆这是以器传意，明予孔府，连示官场，给“满汉宴”定了规矩。地方官们也自会领悟“圣意”，一直没名的“满汉席”始得明谓，遂成风尚。而此席的场面华贵、档次高格、讲究盛器、馔陈满汉、品式繁多等，大多是遵循着上述规矩。只是以“席”替“宴”，那许是为避帝讳的谨慎之为。
　　起初，这种方式曾遭非议。不避权贵的袁枚就说：“汉请满人，满请汉人，各用所长之菜，转觉入口新鲜，不失邯郸故步。今人忘其本分，而要格外讨好。汉请满人用满菜，满请汉人用汉菜，反致依样画葫芦，有名无实，画虎不成，反类犬矣。”〔7〕袁枚这话代表了一种舆情。即是说，满、汉官员用本族或非本族的肴馔酬待对方，都有毛病。那怎办？皇上的号召总要响应。于是，就将满、汉肴馔有选择地融合一席，以避其嫌，又示不分彼此，这就名正言顺了。此席式所以能大行其道，也在于打破了“满席”、“汉席”各自为政的界限而合二为一，有了“满汉亲和”的积极作用，这就迎合了乾隆的意图。此后，“满汉席”渐被人们习呼成俗。对此，袁枚虽持反对态度，但因是“上”之倡导，他自然不能抵俗，只好又说：“今官场之菜……又有满汉席之称……用于新亲上门、上司入境……”〔8〕
　　但是，袁枚所说的只是“小满汉”，“大满汉”那得乾隆导演。乾隆四十一年（1776），当乾隆第四次南巡至扬州，江南诸省督抚等随驾于此，会同扬州官署，举办了一场盛大的“满汉席”。据扬州名士李斗在《扬州画舫录》中记载，乾隆（及皇室人员）驻跸行宫，吃行宫膳房承供的御膳；扈从乾隆的“六司百官”由江南地方官们陪同（共达二千五百余人），在上、下买卖街吃大厨房承供的“满汉席”。其食谱也被李斗抄录，记有燕翅鲍肚、参（海参）狸鲥�等汉式羹烩和熊掌驼峰、乳猪全羊等满式烧煮，以及“洋碟、热吃劝酒”等一百三十余种。要说，这场“满汉席”能在乾隆的眼下举办，若不得到乾隆的授意或首肯，恐怕无人敢贸然行事。这也是江南地方官有意演绎光禄寺宴制而迎合“圣意”、取悦乾隆之举。
　　乾隆此次南巡，其实是以治理淮河的“功帝”自居，因“淮扬两郡受泽尤深”，故来索取回报的，因而是世纪豪侈之旅。且不说迎驾他要“饰宫观、平道涂、修桥梁、缮城廓”，还要“赡穷困，以示太平”（《金壶七墨・南巡盛典》），单是几千官吏的盛大扈从队伍，每膳若不开几百桌“满汉席”，岂能应酬圆满？而乾隆老饕在行宫的宴膳更是格高一筹，自不消说。奢泰忘危至此地步，已是国家的厄运之象。
　　满汉全席
　　由“满汉席”演变成“满汉全席”是在清末，先是谓为“满汉大席”。任过光绪朝内阁中书的徐柯说：清末京师宴会，有“烧烤席，俗谓满汉大席”〔9〕。但未记明时段，推证是在“同治中兴”期间。因为光绪后习谓“满汉全席”，这从光绪年代的一些文籍中能窥出端倪，如被鲁迅称为“较近于写实”的《海上花列传》、见闻实录《庚子西狩丛谈》里，都有“满汉全席”的记谓。“满汉席”何以由“大”变“全”？这又与慈禧的膳事行为密切相关。
　　自乾隆朝开始，官场的宴举已有攀附皇帝的风气，并染化民间。这也与乾隆要彰显“盛世”、提倡“官民同俗”有关。那时，不仅乾隆的“宠爱之馔”如挂炉猪、挂炉鸭、苏造肉、涮羊肉等在京城的餐饮市场中走俏（《都门竹枝词》、《燕京小食品杂咏》里对此有所咏记），而且光禄寺的“满席”也被商家感悟出营兴之道，是为“老北京饽饽铺”风行的由来。因而，传承下来的这种京兆积习使同、光时期的宫廷宴举被一些大饭庄变通为哗宾图利的商品，则是人们心照不宣的事情。同、光时期，是慈禧训政。专权而奢食，是其两大特征。奢食是她专权的另一面。她的宴、膳因穷奢极欲，不仅腐化出同、光两朝的颓靡食风，也成为“满汉大席”得以兴起和“满汉全席”得以盛行和流布各地的“风源”。
　　先说“满汉大席”。徐柯说此席是高于燕窝席的顶级酒筵：“于燕窝、鱼翅诸珍错外，必用烧猪……然较之仅有烧鸭者，尤贵重也。”〔10〕其实，这种席式规格在咸丰的宴事中已有了基调，同治继位后已成定格。可是，六岁的小同治哪懂得吃宴。自咸丰死后，御茶膳房闲置。慈禧以照顾小同治的名义，让她的西膳房代替了御茶膳房。所以，这是慈禧从中使然。慈安死后，慈禧除却了心病，更是恣行无忌，山吃海喝。她的宴事，相关史料里多有记载。我曾将这些宴单做过综合归纳，发现她比乾隆会吃。乾隆吃燕窝没什么名堂，惯常是将燕窝像酸菜丝那样与鸭块或肥鸡在火锅里炖，或将燕窝配白菜丝拌凉菜；慈禧就吃出了花样，如燕窝万字锅烧鸭子、燕窝寿字金银鸭子、燕窝无字三鲜鸭丝、燕窝疆字口蘑肥鸡，或别以“膺寿多福”、“洪福万年”等，惯为“四大件”，凡席皆有。乾隆不吃鱼翅，膳中从无此类馔品；慈禧却无翅不成席，席中还不止一道，如葫芦大吉翅子、桂花翅子、鸡丝翅子等。她还特别爱吃烤乳猪皮和烤鸭（德龄语），所以，挂炉猪和挂炉鸭也是逢席必供（称“片盘二品”，今谓烤乳猪、烤鸭）。概而括之，慈禧是充分地吃出了燕翅鸭大菜（汉式）和“挂炉双烤”（满式）为主的席式特征，这是她享受皇太后的待遇和个人的饮食嗜好所致。此与徐柯说的“烧烤席”即“满汉大席”基本雷同，两者可谓前模后式。
　　由“满汉大席”变成“满汉全席”，背景在光绪初叶。寻绎其由，是慈禧的膳事“风向变劲”，导致了官场的宴举也望风希旨。同、光之间，慈禧每膳的定额还与同治一样，是四十八味，称全份；皇后吃半份，二十四味；妃子四分之一份，十二味；其余以次递减〔11〕。光绪继位后，慈禧等于升辈，竟然享受两个全份，即九十六味。何以见得？光绪时期在慈禧身边做过“女官”的德龄曾回忆：（慈禧）“每天有两餐是规定的正餐，在这两次的正餐上便得照着规定，把那一百碗整整齐齐地端上来了”〔12〕。此事，德龄并未虚构，因为溥仪也说：“隆裕太后每餐的菜肴有百样左右，这是她从慈禧那里继承下来的排场。”〔13〕而且，慈禧还倚老纳孝，进膳时帝后妃嫔们都得向她敬菜。这样算来，慈禧每膳的额度要比乾隆的多出一倍！她天天这么吃，就把她原先吃出的“满汉大席”吃得发展壮大，又吃出了“满汉全席”那样一席百余馔的规模。
　　所以，徐柯就说：“京师为士夫渊薮，朝士之外，凡外官谒选及士子求学者，于于鳞萃，故应酬之繁冗甲天下。嘉、道以前，风气尤简净。征逐之繁，始于光绪初叶。”〔14〕需要提及的是，这时期（光绪二年至四年），正置直隶和山西、河南、山东、陕西五省发生了有史以来最大的灾荒之际，处于深重灾难的包围之中，京师的宴奢之风居然还呈“征逐之繁”！可见，慈禧的漠视民瘼、豪食享乐之症已经荼毒官场至深了。
　　从光绪初叶“到光绪已丑、庚寅间，京官宴会，必假设于饭庄。饭庄者，大酒楼之别称也”〔15〕。所谓“京官宴会”，大抵是清廷各衙门如开印、封印、春、团拜、年节修衤契 、庆典、祝寿、官商互酬之类的活动。于是，昔年官场于公署、私邸或圆亭举办的“满汉席”，便在能承应更为盛大筵宴的场境中有了接续和隆升。在这种势成风习的“征逐之繁”中，“更以碟碗之多寡别之”〔16〕，这就将“满汉大席”竞相攀比出“满汉全席”。我以为，清末京师的高档宴所始兴“燕翅鸭烧烤满汉全席”或“满汉大菜，烧烤全席”，大抵作俑于这一时期，继而蔓延各地省府和大都市。
　　“满汉全席”的显著特征是馔数少则七、八十，多则百余，间有翻台。一般是“三撤席”，即分三次食毕。这种吃法，是清初满洲富家的华宴旧俗演进为皇家“除夕家宴”（俗称“转台大宴”）的翻版，寓为“撤一席又进一席，贵其叠也”（谈迁《北游录》中语）。全席固然铺张连冗，但节度有规，较之“满汉席”要条理多了；较之“满汉大席”尚不达慈禧一膳百余馔的规模。其馔名、俎技、餐器、所用食材等，也有总况的演进。而且，宴境的营造也效仿后宫。饭庄中有华轩雅阁，有垮院、戏台；宴堂有古玩字画、香炉铜鹤；绣额珠帘内外，纱灯煜耀、管弦呕哑，银簋翠釜的樽俎之状可想而知；侍者的周匝和细腻，不减尚膳太监的殷勤。凡此种种，虽是商业文化行为的合成，更是对慈禧式宴、膳之貌的全方位变通。
　　至此，“满汉全席”遂成定谓，其盛行期约至慈禧罹恶疾而亡。民初虽有残延，乃此宴俗仍在社会中沉淀所致，并非盛行。因为，清朝覆灭后的政势使“满汉全席”不为时尚。那时，港粤一带的宴所已有“大汉全席”之举，这与同盟会等革命党的反清宣传有关。倒是伪满期间的东北还有一段“满汉酒席”的余绪。
　　揆诸“满汉全席”的“成长史”，亦可当成清王朝兴衰史的侧影来辨识。“满汉一体”是这个王朝最大的政治需要，因而将“满汉通吃”、“满汉合食”的方式用为治民之道就很聪明。可是，当“满汉全席”终于盛行之际，却成了这个王朝颈项上的绳套。人若行奢，必致腐朽。历史往往是必然性和变数性相互作用的结果。历史的吊诡在于，恰恰是当初经意植株，看去长势葳蕤，后来却结出了厄象之果。
　　然而，“满汉全席”毕竟是一个前现代用了近三百年的功夫蓄积起来的一宗食俎遗产，其中蕴藏着丰富的清文化资源和历世御厨、衙厨、肆厨的技艺成果，被今人称为“中国宴魁”、“烹饪之最”，因而颇有利用和继承的价值。只要摈弃其中的“恶套”和奢侈成分，在传统基础上融入现代消费者的实际需要，它仍不失为具有中国特色的经典筵宴。
　　
　　注释：
　　〔1〕洪光住：《民族菜与满汉全席》，《中国饮食文化》（第四编），中国社会科学出版社1992年版，第191页。
　　〔2〕〔3〕〔4〕〔5〕昆冈、吴树梅等：《钦定大清会典》卷七，清光绪石印本，北京图书馆藏本。
　　〔6〕赵尔巽：《清史稿》（上），延边人民出版社，第684页。
　　〔7〕〔8〕袁枚：《随园食单》，广东科学技术出版社1983年版，第18、26页。
　　〔9〕〔10〕〔14〕〔15〕〔16〕徐柯：《满汉通吃》，台北实学社出版股份有限公司2004年版，第197、197、184、184、189页。
　　〔11〕申君：《清末民初云烟录》，四川人民出版社1984年版，第29页。
　　〔12〕德龄：《御香缥缈录》，云南人民出版社1981年版，第61页。
　　〔13〕爱新觉罗・溥仪：《我的前半生》，群众出版社1964年版，第50页。

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