骆成骧与“状元菜”|状元骆成骧

时间：2019-02-20 05:41:59 来源：千叶帆本文已影响人

　　老成都南门文庙西街莲池塘坎巷上有一座很幽静的公馆，当时人称“状元府”或骆公馆。这是一座平房院落，院中竹树花草，两三条石板砌铺的曲径从中穿过，几张石桌石凳点缀其间，旁边还有一个小小的鱼池。公馆的主人骆成骧经常在此同诗朋文友们下棋品茗。在靠近南城废城墙边，临池修筑了一座约5丈见方的两层楼房，这里是骆成骧读书、起居之处，名曰“清漪楼”。楼外可见碧波微漾的上莲池。
　　“状元府”的主人骆成骧，四川资中舒家桥七里沟人，生于清同治四年（1865年）。以第3名的成绩在四川中举后，又到北京参加殿试。殿试时，有考官把他的考卷列为第一，但主考官徐桐嫌骆的字写得不好，又把他的考卷抽出来，放在第3名探花的位置。第二天光绪皇帝临朝，徐桐将前10名试卷捧置案上，光绪看完第一、二本，默不作声，看第三本时立刻被骆成骧的长篇策对所打动。在文中，骆成骧针对时弊提出了整军练兵、惩治贪官、厉行节俭、兴修水利等4项“自强之计”。所有这些，正合光绪的心意，光绪朱笔一圈，钦定骆成骧为头名状元。此时，清廷已经是风雨飘摇，满腹经纶的骆成骧状元及第后只能空怀报国之志，一直没有担任什么实职。1911年辛亥革命推翻清廷后，骆成骧携眷返蜀，旅居成都，曾被推任为四川省临时省议会议长，不久辞职，退而办学。1926年去世，享年61岁。
　　骆状元声名显赫，往来者多是四川军政显要、文人雅士和前清的遗老遗少，如刘禹九、杨森、刘文辉、尹昌衡、宋芸子、赵熙、颜雍耆、徐子休、吴之英等，正所谓“谈笑有鸿儒，往来无白丁”。骆公馆所在街巷后来命名为“骆状元巷”，因它比较僻陋，久而久之，又讹变为“落酱园巷”。
　　骆成骧是一个颇富传奇色彩的文化名人，又是四川第一任民选议长；他是文状元，却喜爱武功，创立了“射德会”，并被选为会长。每年在人民公园“打擂”，他都亲自主持。他虽是清室旧臣，国民党政要和共产党元勋（吴玉章等）都十分敬重他。
　　骆成骧一生崇文尚武，特别喜好美食。他涉足川菜要从“资川帮”说起。
　　“资川派”的形成可以追溯到800多年前的南宋孝宗时期，当时的资中籍宰相赵雄是个全国闻名的美食家，孝宗皇帝戏封他为“饮食菩萨”。他晚年回到家乡主持州政，将京都杭州的烹饪技艺也带回了家乡。中国菜的特点是北味偏咸，南味偏甜，川味偏辣，粤味偏腥。赵雄将苏杭风味与巴蜀风味有机地融为一体，形成了川、苏合璧的“资州菜”，主要在四川的内江、资阳、简阳各地流行，统称“资川帮”，或“川南河帮”。
　　迄至清末民初，资中的饮食文化在传统的基础上又有发展创新，其关键人物就是赴过琼林宴的骆成骧和寓居资州的清宫御厨太监王龛师。在他俩的影响下，“资川帮”派生出一批川味与京味（北京）自然融合，南人与北人皆称可口的菜肴，如冬菜咸烧白、冬菜烂肉、红烧江团等。骆成骧与王龛师还在资中的冬尖（冬笋的嫩尖）、蜜饯、冰糖三大特产上大做文章，把红萝卜、辣椒、冬瓜、樱桃、柑橘等一切菜蔬都制成了口味奇佳的蜜饯并组合成宴席中的冷盘，或用作甜味菜中的辅料，使之别具一格。在骆、王二人的影响之下，资中的小吃丰富多彩，很有特色，著名的有五香牛肉干、牛肉粉、宽心面、苏锅魁、陈泡粑等30多种。
　　骆成骧虽然是个穷状元，但非常推崇“食不厌精，脍不厌细”和“物无定味，适口者珍”等古训，特别痴迷烹饪之术。他任京师大学堂首席提调时，遍访各省设在京城的会馆，向各地厨师讨教。听说广西会馆有个姓杨的厨师狗肉炖得特别好，他便上门请教。杨师傅笑着说：“你们读书人傲得很，给你们五斗米都不肯弯一下腰。你如能向我三折腰，我就教你。”骆成骧马上恭恭敬敬地鞠了三个躬，终于学到了烹狗之法，还写了副对联送给杨师傅：“沛县雄风樊哙刃，扬州翰墨板桥诗。”
　　骆成骧回乡为母亲居丧期满后带了一担冬尖回京师，分赠同僚诸友，人们食后交口赞誉。大学士孙家鼐还题诗写道：“枇杷青菜取其尖，巧制精腌有秘传。调味佐餐冠厨膳，资州冬尖不虚传！”李莲英听说后，专门到京师大学堂向骆索要。骆把剩下的冬尖都给了李莲英，但提出一个请求，要到御膳房学满汉全席的制作方法。御膳房可不是随便什么人都能进的，但朝中有人好办事，李莲英打了个招呼，这个天子门生竟然真的穿着清宫御膳房专用服装混了进去。民国后，骆成骧寓居成都，为成都五老七贤之一，那些老夫子们经常聚在一起吃“转转会”，都是由状元公充当掌厨调羹的大厨。他还将自己的烹饪之术总结为8个字，即“南菜川味，北菜川烹”。
　　骆成骧的公馆菜，没有豪华奢侈的菜品，而以适口怡情、新奇高雅为特色，所用材料，都是普通的肉禽而已，很受那些吃惯高档菜的达官显贵、绅耆名流的赞赏。文学家吴之英称赞他说：“老弟做文章是状元，做菜也是状元。”成都一些大公馆遂把骆府家宴菜品称为“状元菜”。
　　“状元菜”中最有名的是“资中鲢鱼（鲶鱼）”。鲶鱼是一种淡水鱼，资中人称“胡子鱼”或“鲢巴郎”，它味鲜且嫩，全身只有一根主骨，别无小刺。资中鲢鱼之所以受人喜爱，在其精妙的烹饪技法。其制作要点有二：一是配料，辣椒选用资中龙江镇的羊马河海椒，再配以花椒、老姜、嫩姜、干姜、泡姜，通过精心制作，将各种椒、姜之味发挥到极致。二是火候。在盛火下，鲢鱼的肉质先“绵”后“嫩”，最后是“�”。“资中鲢鱼”吃起来麻、辣、烫、鲜、嫩，南方人曰爽口，北方人呼过瘾，连外国人都称道不已。
　　骆成骧50岁以后，想方设法研制出了一种既有蒸菜风味，又有炖菜特色的菜肴，这就是“清炖粉蒸肉”。其做法是：将粉蒸肉装碗后塞进猪肚中缝好，连同一只母鸡一起放进高脚砂罐，罐口用黄泥密封，然后放在木炭炉上煨炖一夜。第二天打开罐盖，鸡汤的鲜味、猪肚和蒸肉的香味扑面而来，满屋生香。再从罐中取出猪肚，用刀划开，取出粉蒸肉。此时的粉蒸肉，肉片上滚动着红色的油珠，片片透明而成形，既有蒸菜（火巴）软酥糯、入口化渣的风味，又有炖鸡的香味和猪肚的鲜味，其味之美难以形容。
　　此菜虽然用料平常，但因构思新奇，大有点石成金的效果。此品菜经老成都公馆菜有限公司重新发掘推出后，立即受到广大消费者的热捧。
　　据说，有一次，重庆某五星级宾馆新的中餐厅落成，宾馆老总携厨师长专程来成都公馆菜交流学习。该厨师长在重庆小有名气，在公馆菜观摩时，从汤煲中挑起包有蒸肉的猪肚一看，说了一句：“不过如此！”回渝后，一次重大宴席，该厨师长也开了“清炖粉蒸肉”这品菜，只不过名字改成了“汤中蒸肉”。菜端上桌后，宾客们个个引颈翘首，盼望出现奇迹。谁知划开猪肚，挟出粉蒸肉碗时，里面竟是黄黑黄黑有如小儿粪便的东西。宾客们大失所望。事后，重庆老总专程来成都向公馆菜董事长请教。董事长说，此菜在缝制密封、低温煨炖上均大有文章。只知皮毛，未得真经，怎能不败？至今这品“清炖粉蒸肉”仍是成都公馆菜的主打菜，1999年还被评为国家级名菜。
　　（责编何毅）

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