随意人生:袁枚与《随园食单》
时间：2020-04-01 10:07:13 来源：千叶帆 本文已影响人
“食色，性也”。然而可不是每一个人都会吃，都懂得饮食之道。《典论》有云：“一世长者知居处，三世长者知服食。”居移气养移体，对于饮食的考究是需要有长期的文化积累、环境熏陶的。真正成为一个老饕，要付出不止一辈子的精力。
文人为饮食做文章自古不鲜，虽常常会被人斥为“格调不高”、 “耽于游乐”之类，却也绝对不是什么丢脸的事。《清史稿》中还特意辑录了一些有名的饮食文章。比如曹寅的《居常饮馔录》，张英的《饭有十二合说》，王世雄的《随息居饮食谱》等等。当然，还有袁枚的《随园食单》。
要说在清朝各种文人饮食文章中名气最响的，就要算是《随园食单》了。纵观由古至今的此类文章，《随园食单》既不能说是最抒情寄趣的小品文，也不能算是最严谨科学的食谱。究其名世之因，大抵有二：一是这卷食单，将作者意趣与对食材、对烹饪、对饮食规矩的理解很好地结合在了一起，为他人所不及。二是作者袁枚本身，既有性灵派诗人之名气，又有诸多轶闻傍身，本就是个引人注目的发光体，他的闲散文章，也就令人们不由得兴起阅读的欲望了。
袁枚是个美食家，这一点毋庸置疑。他不仅爱吃，还会吃、有钱吃、讲究吃。他对于饮食的理解，可是一辈子积累下来的。
乾隆时期，江南的饮食文化是相当繁盛的，而袁枚，正是生在钱塘，长在盛世的一代人。他家境虽然清寒，父亲与叔父却都做着清客幕僚的工作。可以说，虽然自家吃不起，可跟着去一个个宴席上蹭饭吃，也足以使幼年的他接受高级饮食文化的熏陶了。
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而且天才少年袁枚很快就摆脱了随长辈蹭饭吃的尴尬局面——乾隆四年，24岁的他高中进士，被选为庶吉士，进入翰林院学习满文。自此，直到三年后满文考试不及格被外放为官，袁枚一直在京城度日。此时的袁枚已经颇有才名了，此前他曾得人两次保荐博学鸿词科，虽然最终因为各种原因而落榜，却也从侧面证明了他高超的诗词水平。因而，京城大大小小的宴会、雅集总是少不了他的。京城不比江南，追求饮食的清淡精巧，它作为一个海纳全国各地风俗文化的地方，有着各种各样的华贵菜式。这三年，对于南方人袁枚来说，无疑是非常长见识的。也是这段接触北方菜肴的经历，促使他写出了《随园食单》中的“杂牲单”，此篇开篇处如是写道：“牛、羊、鹿三牲，非南人家常时有之之物，然制法不可不知，作‘杂牲单’。”
由此可见，《随园食单》也颇有海纳百川的野心，纵使不是南人家常食物，只要是自己知道的，也尽要写出来，绝不放过一例美味。
不过，人终究是要受到周围环境潜移默化的影响的——《随园食单》中，虽有“杂牲单”15品，却终究抵不过“点心单”55品之多。可见其南人爱吃点心、善制点心之习性。
说到“点心单”，笔者不禁想起其中一道名为“颠不棱”的来，此处袁枚作注说，这道点心即为肉饺，而“余到广东，吃官镇台‘颠不棱’甚佳。中用肉皮煨膏为馅，故觉软美。”不仅用软糯肉皮为馅料的做法颇为新颖，前所未闻，似乎其读音也为如今英文中水饺“dumpling”一词的来处提供了依据。
有人说，袁枚家境清寒，为官又仅仅七年就辞去，回家侍奉母亲，哪里来的钱去购置前江宁织造隋赫德的“隋园”并将其修缮改建成清幽静美、一步一景的“随园”呢?他又是哪里来的钱去悠游山水，吃喝玩乐呢?“三年清知府，十万雪花银”，这个美食家吮吸的，到底是中华美食，还是民脂民膏呢?
其实，这一点，不止我们担心，袁枚的父亲也有同样的心情。当年袁枚初为溧水县令时，袁老先生远道而来，担心儿子年少，不能造福地方，就先向乡里打听，结果乡人说“吾邑有少年袁知县，乃大好官也!”
不仅在溧水县如此，其后转迁沭阳、江宁等地，也皆有清名，不仅不贪不腐，还是个带领人民抗击蝗灾、断案清明的能吏。在姚鼐的《袁随园君墓志铭》中记载着这样的事情：“江宁市中以所判事，作歌曲，刻行四方”。断的案子都可以当做话本来传唱，可见这位年轻的知县，即使在巨邑江宁也多少有些传奇人物的色彩了。
那么，话题兜转回来，82岁去时，“田产万金，余银两万”的袁枚到底是哪里来的那么些银钱呢?
其实很简单，一是生财有道，二是理财有方。
但凡了解清代文学的，大抵知道袁枚是乾隆三大家之一，他提倡以“性灵”作诗，轻视格律，颇有影响，同时散文作品也相当有名，是当时有名的诗人、散文家。同时他还广收女弟子，蓄养美妓伶童，所做多“滑易”之诗，一言一行，颇能成为街头巷尾无聊之人的口资，在现在，大概会是个绯闻多多的明星知识分子。如此，“上自公卿下至市井负贩，皆知其名。”
《清史稿·袁枚传》中载，袁枚一生著有《随园集》共三十余种，其中就包括我们所熟知的《随园诗话》、《随园食单》等等。这些书集不仅名声很大，而且相当畅销，甚至“海外琉球有来求其书者”。名声往往与金钱相伴而行。由于名声卓著，“润笔费”成为了袁枚的主要经济来源。一篇墓志铭可值千金，题跋作序更是值钱。据说扬州某安姓巨富刻书时，以两千金的价格请他题跋。同时，他广收门徒，男女不论，每年的束脩也不是一笔小数目。
不仅如此，袁枚还非常善于理财，他绝不坐吃山空，而是在安徽、江北等地广置田宅，为自己的吃喝玩乐提供经济基础，也为宗族立下了偌大基业。
当然，袁枚最著名的产业还要数“随园”，当年他以官俸三百金将其买下。这个位于金陵西南的精致园林不仅是他呼朋唤友，清谈雅集的地方，更是他做学问，写文章之处。本着与人同乐之心，他从不禁止游人进入自己的私家园林，并且在“四方士至江南，必造随园投诗文，几无虚日”的情况下一待待了50年。
由是我们可知，袁枚的交游是相当广阔的，与他交往的也不是什么贩夫走卒，因此，各种精致的私家菜令袁枚大饱口福。于是我们经常能在他的《随园食单》中看到诸如“某某家某某物殊为绝美”，“某某家某某物制之最精”这一类的话。
而每在外尝得美味，袁枚便会尽力打探其做法，令自家厨子去学来，甚至特遣小轿迎别府厨娘过府传授经验。
经过多年大吃八方的积累，以及自己的思考，袁枚对“吃”的理解可以说已经到了一个近乎“道”的地步。因此，本着让天下美食能传诸后代，为每一个食客所复制的心思，他在诗文唱和之余，写就了这一本《随园食单》。
《随园食单》，除序外，共有十四“单”，分别为：须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素菜单、小菜单、点心单、饭粥单、茶酒单。
其中可算作总纲的，应为须知单与戒单，这两单中详细记述了袁枚对饮食各方面的认识，将应注意的问题和应避免的行为一一分类，详加记述，可说是集大成者。
须知单中许多选料做菜的君臣文武之道，既有下里巴人的实践经验又有阳春白雪的理论升华，如今读来，倒颇是有趣。而其中道理，也往往是切中要害，至今仍为真理的。
如其第一则“先天须知”即谈到：“凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔、孟教之，无益也；物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。”这一串之乎者也，孔孟之道，无非是说对于一品好菜来说，食材的选择至关重要。接下来袁枚还给出实用的“指其大略”，比如：“猪宜皮薄，不可腥臊”、“鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者必倔强于盘中”等等。
戒单则又不同。这一单中所述多非人之共识，而是针对许多当时的饮食风气，提出自己的反对意见。语义更加诙谐辛辣，对于全不知味、暴殄天物者可以说是毫不留情。譬如“戒耳餐”一则写道“尝见某太守宴客，大碗如缸臼，煮燕窝四两，丝毫无味，人争夸之。余笑曰：‘我辈来吃燕窝，非来贩燕窝也，虽多奚为?如徒夸体面，不如碗中竟放明珠百粒，则价值万金矣，其如吃不得何?’”不知是要多么疼惜那些被糟蹋的食材，痛恨那些只知“耳餐”，不知食物本味的人，才会在人家宴席上说出这样一番极尽挖苦讽刺之能事的话来。人常道袁枚任性不羁，随心随性，由此观之，只怕不假。
除去“须知单”与“戒单”这两单总纲，其他十二单则是分别细细列了诸多食材及其料理方法，偶尔夹杂几句自家感慨，读来倒是实用性多，文学性寡了。不过，要真说其实用，也不尽然。毕竟是文人所著，这份食单与我们现在常见的食谱还是大有不同的。君子远庖厨，纵然老饕抵挡不住美食的诱惑会亲临厨房，怕也只是观摩厨子的功夫，断不会自己动手的。所以，食单中会提到做菜要放的作料，但很少说明要放几两几匙，会说到用什么材料与面粉混合，却不会说到它们各占几分。
譬如谈及燕窝的炮制方法时，他写道：“先用天泉滚水泡之，将银针挑去黑丝，用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三样汤滚之，看燕窝变成玉色为度。”这到底是说燕窝要经过鸡汤、火腿汤、蘑菇汤的一一熬煮，还是三道汤合而为一地煮来?若是一一熬煮，那么到底是什么时候变为“玉色”为好呢?是三道汤的最后，还是某一道汤中?若是在三道汤的最后，前面两道汤又该以什么颜色掌握火候呢?真是让人费疑猜啊……
不过，纵使如此，《随园食单》为我们记录下了许多美食制法这一点是毋庸置疑的，起码两百年后的我们在重觅这些美食时，多了一个方向。纵使是一些失去制法的珍馐，也能为如今的我们带来无限灵感。
袁枚最欣赏一款豆腐，他称之为程立万豆腐，虽然最终没能得到制作方法，他还是把它连同遗憾的心情一起记在了食单里。他说他和朋友到扬州程立万家吃煎豆腐，“精绝无双”。这种豆腐“两面黄干，无丝毫卤汁，微有车鳌鲜味，然盘中并无车鳌及他杂物也。”第二天他把这件事告诉了一位姓查的朋友，查说，我会做，到时候我请你品尝。不久，袁枚如约到查家赴宴，上筷子一夹他便大笑道：你这纯粹是鸡脑、雀脑做的，哪里是真豆腐。你这“豆腐”要比程家的贵十倍，然而肥腻难耐，味道差远了。可惜当时他因妹妹去世必须赶紧回家，没来得及向程询问制作方法。第二年，程立万也死了，这事儿便成了永远的遗憾。
谈及此处，便不由想起《射雕英雄传》里的一个段子：
话说丐帮帮主洪七公是个老饕，黄蓉为了让他教郭靖上乘武功，天天变着花样为他做吃食。日日珍馐不断，吃得洪七公眉开眼笑，她却说那些鸡鸭鱼肉远非她最拿手的菜。
那她的拿手菜是什么呢?原来是炒白菜，蒸豆腐!
此处金公有一段妙论：“须知真正的烹调高手，愈是在最平常的菜肴之中，愈能显出奇妙功夫，这道理与武学一般，能在平淡之中现神奇，才说的上是大宗匠的手段。”
且说黄蓉做的那一道蒸豆腐，二十四只白玉小豆腐球拱列盘中，如明月珍珠，尝之咸鲜可口，虽无火腿之形，却得火腿之味，名之日“二十四桥明月夜”。原来是将火腿挖孔，豆腐球填入其中蒸熟，再弃去火腿，单食豆腐，方得其中妙趣。
程立万豆腐似与“二十四桥明月夜”有异曲同工之妙，可惜袁公生得早了些，不然那程立万豆腐或许就不再是一曲绝唱了……
金庸先生是海宁人，与钱塘人袁枚可以说是共饮一江水的。虽然时间相隔200余年，在对于饮食之道的理解上竟是惊人的相似，甚至将一道菜肴的秘密相传承，不由得让人生出时空错位之感。
《随园食单》所载，也许不只是一个老饕的饮食经验，也不只是一个文人的清志雅趣。它所承载的，是一脉文明，一脉自远古至今日从不曾断绝、生机盎然的文明。自这份食单诞生之日起，它就不再属于袁枚，它自动归属于这脉文明，以袁枚赋予它的轻灵逍遥、恣意任性将之充实滋养。
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