周正檬：西式烹饪唤醒中国味觉记忆

时间：2022-09-05 14:30:04 来源：千叶帆本文已影响人

周正檬

　　北京西餐知识领域KOL；法国大使馆精英厨师邀请赛第三名单项第一名。钻研食品设计研发近10年，擅长中西式美式风格的融合创新，拥有销售、市场、采购、培训等西餐厅全渠道运营。
　　北京二环内西什库大教堂旁边有一所黑白相间的房子，五彩玻璃在低调的墙面下显得格外显眼。这座建筑是SIP葡萄酒俱乐部（下称“SIP”），周正檬是这家俱乐部的总经理，在这之前，她担任主厨的角色。也正是由于周正檬和她的团队在一次中法厨艺比赛中的突出表现，SIP承担了第五届“好味法兰西”活动的新闻发布会举办场地，并且她会参与法国大使馆主办的一次中法餐品交流活动。也许是因为90后，或者是她的女性主厨身份，周正檬的出现增添了很多人对这次活动的期待。
　　周正檬与“总经理”这个头衔有很多相符的特点，同时，留学西班牙的经历又让她浸染了那种骨子里的热情友好。首先，她是一个霸气十足的女孩，“无所畏惧”是她的信条，这句话她常常挂在嘴边，并且一直在践行。私下里，朋友们都亲切称她“檬檬”，她可以在五分钟内迅速跟你熟络起来，也可以和你一边举杯畅饮，一边谈天说地。
　　檬檬在西班牙学习烹饪，顺利完成硕士的学习任务后主动回国。我问她，很多学生在留学后会选择留在国外，你为什么回来。她回道：“因为祖国需要我啊。”
　　回国早期，檬檬做过一年多的餐饮咨询，这项职业的工作就是根据不同的餐厅定位来制定出专属的菜单设计以及整体的菜单规划。在种种机缘巧合之下，檬檬来到SIP，一年的时间，从厨师升职为CEO。“很多朋友都为我高兴，他们觉得我可以代表中国去发声。在我看来，能力越大，责任越重。我是很关注女性厨师群体的，包括我们马上就要做的一个女性厨师&酿酒师之夜，把全中国女酿酒师以及优秀的女性厨师聚集在一起，让大家知道这个群体在做事，彼此互相鼓励支持。”
　　檬檬擅长创意菜，在两年前，“创意菜”还是令食客一头雾水的名词，大家不知道所谓的“创意”究竟是有哪些种类的食物可以品尝。檬檬在学习西式烹饪的同时，对于各种酒品也深有研究。更重要的是，她是北京人，有一个传统的“中国胃”，这些原因促使她走向“创意菜”这个融合度和创意度极高的品类。
　　之前带着檬檬学習做菜的主厨曾经不断地批评她的“老派”做菜方式，这位老师也是她职业路上很重要的人。“他曾经告诉我，你是一个中国人，不可能把传统法餐做得比法国人更地道。所以，立根于中国，就要唤起对于中国菜品的记忆。”檬檬说，“中餐和意大利餐很像，菜品已经很好吃了，不需要你怎么想去更进一步，就做‘妈妈做的菜’就很好了。意大利的一间餐厅就是在意大利菜的基础上去创新，引领了一波潮流。所以，创造性就显得更为重要。”
　　一般的餐厅都会有一位专门的配酒师，他会根据你今天所选择的菜品来为你推荐相应的酒品，一旦主厨的餐品制作与配酒师的想法不统一，很难为顾客提供完美的味蕾享受。如今，在SIP所制定的菜单中，几乎所有的餐品都是由檬檬亲自把关，当然，餐酒搭配也是由她精心配制。“比如说芝麻滩羊排，羊肉搭配传统的中国调料芝麻酱，用中国的传统味觉去触碰西方的烹饪方式。我在北京出生，我就觉得羊肉配芝麻酱是绝佳美味。”
　　SlP团队平均年龄不到30岁，一群热爱创意的年轻人希望将自己对于餐酒的态度直接地表达。“拥有一家餐厅对任何一位热爱烹饪的人来说应该都是一个梦想，即使现在我是CEO的职务，我依然觉得设计菜品的过程是最享受的时刻。”檬檬如是说。
　　周正檬制作的菜品展示
　　SIP葡萄酒俱乐部外观与内景

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