蛋糕的制作工艺和配方解析——以海绵蛋糕为例
时间：2023-02-23 13:50:08 来源：千叶帆 本文已影响人
谷俊华
（许昌职业技术学院园林与食品工程学院，河南许昌 461000）
海绵蛋糕又称为泡沫蛋糕，是利用蛋白起泡性，通过搅拌将大量空气带入蛋液中，加入面粉或者淀粉调糊，注模后经过烘烤而成，因其内部结构与多孔的海绵类似而得名。
海绵蛋糕因质地松软细腻被消费者喜欢，使用的基本原料有低筋面粉、鸡蛋、白砂糖、油脂等，其制作原理是利用蛋白发泡性能，经过快速搅打使蛋液内充入大量空气，蛋白黏度增加，蛋白变性凝结成皮，空气被蛋白质胶体薄膜包围形成鸡蛋液泡沫体系。蛋糕在加热的过程中，泡沫内的气体受热膨胀，使海绵蛋糕疏松多孔，保持一定的弹性和韧性。
制作海绵蛋糕的原料有面粉、鸡蛋、白糖、油脂、蛋糕油、牛奶等。
1.1 面粉
制作蛋糕的面粉要使用低筋面粉，低筋面粉蛋白质含量低、筋度弱、粉质细。通常在低筋面粉中加入淀粉，一是为了降低面团的筋性，二是使蛋糕质地更细腻。一般在低筋面粉中添加玉米淀粉，添加量为5%～20%。
1.2 鸡蛋
鸡蛋是制作海绵蛋糕重要原辅材料之一。鸡蛋使用量的多少直接影响到蛋糕的松软度，添加量越多，蛋糕质地越松软。制作蛋糕要选用新鲜的鸡蛋，因为新鲜鸡蛋胶体溶液稠度高，形成的泡沫更稳定。鸡蛋的存放温度会影响到蛋液的起泡性和稳定性。有些蛋糕加工者会选用冰蛋，这样打发的泡液更稳定。
1.3 糖
蛋糕用糖以质地细密、颜色洁白为佳。糖会增加蛋液打发黏度和阻力，黏度的增加会使泡沫中间液体下流速度变慢，使泡沫更稳定。不加糖打发后的蛋液不稳定，很难达到绵密稠厚的效果，打发后容易消泡。另外，面糊变得粗糙、容易消泡，蛋糕塌陷、不细腻有粗孔，这与糖添加量有关系。在蛋糕制作过程中，糖添加量一般是面粉添加量的75%～100%。糖量增加，蛋糕硬度降低，弹性、柔软性增加，有焦糖化产生的蛋糕烘烤香，但是当过量添加白砂糖时，由于糖为柔性材料，降低了蛋糕的组织结构，蛋糕偏软偏甜并发黏，在空气中久置易吸潮。通常糖在蛋液打发时分2～3次添加。
1.4 油脂
油具有乳化性质，可保留水分，改善蛋糕口感，增加风味。在面糊搅拌过程中能保留空气，有助于面糊的膨发。油脂还能使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑柔软，起到干湿平衡的作用。油脂有保持水分的功能，提高产品货架寿命，但添加量过多会使蛋糕较油腻，影响口感，还会使蛋糕过于松软而崩塌。
蛋糕制作中使用的油脂包括奶油、植物油、酥油等。奶油又分为天然奶油和人造奶油，天然奶油是从牛奶中提炼出来的，可作为高级西点和蛋糕的原料。人造奶油在蛋糕制作过程中可代替奶油使用，价格比奶油低，熔点较高。白油是指油脂经过加工脱臭脱色处理后，再经过氢化成为白色的固体油脂，可用于蛋糕制作或代替蛋糕中的猪油使用。另有与白油类似的雪白油，打发性佳，油质洁白细腻，可用于重奶油蛋糕、奶油霜饰。
猪油气味芳香，主要用于蛋糕中的酥皮类及中式点心的制作。液态油有色拉油、橄榄油、香油、花生油等，在烘烤蛋糕时会用到烤盘油，是用玉米油或者奶油制成，喷于烤模可防粘，也可喷刷于面包表面做光亮剂使用。
油脂在空气中放置时间长会氧化变质，所以油脂要密闭保存，存放于阴凉干燥处；
奶油熔点较低，易变质腐坏，植物奶油需要冷冻，动物奶油需要冷藏。
海绵蛋糕工艺流程：原料→调糊→注模→烘烤→成品
2.1 调糊
海绵蛋糕的面糊制作多选用全蛋与糖混合搅打的方法，也可采用蛋白糊和蛋黄糊分开搅打再混合的方法。以全蛋混合搅拌为例，其制作过程为：把水与油混合搅拌均匀，把鸡蛋和糖放入搅拌机慢速搅打至糖全部溶解，中速搅拌到蛋糖混合液颜色变淡，勾起蛋糊不流动，高速搅打至蛋糊体积为原来体积的2～3倍左右，加入已经过筛的面粉或者面粉、淀粉的混合物制成面糊，上下翻动混合拌匀，混合的时候不要快速搅拌，以防消泡，最后把水混合物加入面糊翻拌均匀。
蛋糕制作时会经常用到蛋糕油，在搅打蛋糖混合液时加入，缩短打发混合时间。蛋糕油是蛋糕乳化剂，能够促使泡沫及油、水分散体系的稳定，降低了传统海绵蛋糕制作的难度，也在一定程度上改善了传统海绵蛋糕质地干硬的缺点。尤香玲等研究表明，当蛋糕油添加量为面粉的1%时，蛋糕体积小、质地粗糙、口感较干；
添加量为4%时，蛋糕的柔软度增加，蛋糕品质增加；
当蛋糕油添加量高于4%时，蛋糕组织蓬松，有明显的蛋糕油风味，品质不佳。
2.2 注模
面糊搅拌均匀后，应控制在15 min 之内注模进行烘烤。蛋糕制作模具要依据蛋糕的配方、比重、内部组织状况等进行选择。面糊注模之前，要做好模具清洁工作，保证磨具内部的平整性。有时在模具四周及底部铺上油纸，必要时在油脂上撒层面粉。蛋糕注模时以七八分满为宜，即以烤好的蛋糕刚好充满烤盘，不溢出边缘，顶部不凸出最好。装量太多蛋糕膨胀溢出；
装量太少水分过多挥发降低蛋糕松软度。
2.3 烘烤
烘烤时间和温度对蛋糕质量影响较大。烘烤时间由成品的大小和厚度决定，与配料中糖含量密切相关。烤制时间过长，成品四周硬脆干燥；
时间过短，内部发黏湿润不熟。含糖高烘烤温度稍低，时间长；
含糖量低烘烤温度则稍高，时间短。
蛋糕可以通过观察蛋糕表面的颜色来判断蛋糕成熟与否，也可以通过手按压来判断，松手后蛋糕复原，表示已烤熟；
反之还没有烤熟。最常用的是用一根细竹签插入蛋糕中心，拔出观察竹签表面是否光滑，光滑表示蛋糕已熟透反之需要继续烘烤。在蛋糕烘烤过程中，为避免蛋糕外表面颜色太深或者烤焦，可以选择在蛋糕外边面覆盖一层铝箔。
熟透的蛋糕从模具中取出立即倒置，冷却之后进行包装。蛋糕冷却有2 种方法，自然冷却和风冷。冷却时产品之间应保持一定的间隙和距离，应减少搬动次数，风冷时不应对成品直接吹，防止表面结皮。
海绵蛋糕的质量标准是：色泽均匀，表面金黄内部乳黄，糕体较轻，顶部平坦或略凸起，组织均匀细密，柔软弹性，内无生心，口感湿润，不黏不干，蛋味甜味适中。
以某蛋糕加工厂生产的橄榄蛋糕配方为例：冰蛋2 750 g，白砂糖1 450 g，水200 g，食用盐16 g，糕点专用粉1 400 g，蛋糕油130 g，香精32 g，植物油300 g。
高档海绵蛋糕的粉蛋比为1.0∶1.8 以上（高达2.5）；
中档为1.0∶1.8，低档为1.0∶1.0 以下（低至0.4）。该配方中粉蛋比为1∶2，为高档海绵蛋糕。
海绵蛋糕中，糖添加量一般为面粉添加量的75%～100%，添加量受甜味以及组织结构的制约。当糖添加量低于面粉添加量的70%时，面糊黏度、持气量和吸湿性下降，蛋糕的膨松度、体积、滋润度及货架期会受到影响。粉蛋比高于1∶2 的配方，糖添加量可增加至面粉添加量的100%～110%。该配方中白糖与面粉比值为1∶1，糖添加量合适。
蛋糕油添加量为130 g，是鸡蛋添加量的4.7%。蛋糕油添加量为鸡蛋添加量的3%～5%，蛋糕油添加量为4%以上，所得蛋糕内部组织细腻，表面平滑光泽。此配方中蛋糕油的添加量合适。
蛋糕制作中原料遵从配方平衡，包括干性和湿性原料之间的平衡，强性和弱性原料之间的平衡。干湿平衡是指蛋糕原料中干性原料需要一定量的湿性原料润湿。海绵蛋糕的配料中出现干湿失衡，会影响制品的体积、口感和外观。湿性物料不足，制品外观紧缩，结构粗糙，质地干硬；
湿性物料过多会在蛋糕底部形成一条“湿带”，甚至会出现蛋糕体积缩小和糕体坍塌的情况。此配方干性物料主要为面粉、白砂糖、食用盐等，湿性物料主要为鸡蛋、油、水，干性物料和湿性物料之比为0.8∶1。
调节强弱平衡的原则是：当配方中增加了强性原料时，需要相应增加弱性原料，反之亦然。例如蛋糕配方中面粉与糖添加量不变的情况下，如果增加油脂量，需要相应增加蛋量；
其他量不变时，增加蛋量时，糖量也要相应增加。此配方中韧性物料为蛋清、面粉、盐等，柔性物料为蛋黄、白砂糖、蛋糕油、植物油、水，柔性物料和韧性物料之比接近0.92∶1。
优质海绵蛋糕配方需要保持干性和湿性原料的平衡，柔性和韧性物料的平衡，因为干性物料需要湿性物料来润湿，柔性物料需要韧性物料来携带，此配方中干性物料和湿性物料之比接近0.8∶1，柔性物料和韧性物料之比接近0.92∶1，可以适当增加干性物料和柔性物料，如糖和油的添加量。
优质海绵蛋糕的制作，除了合理的配方、规范的操作，还要考虑到容器清洁度，烤箱性能等问题。随着科技进步和人们对饮食营养新要求，海绵蛋糕的配方和工艺也有了新的优化和改进，如添加高粱粉、魔芋粉优化蛋糕配方。
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