【成都“龙抄手”轶事】成都龙抄手

时间：2019-02-20 05:41:44 来源：千叶帆本文已影响人

　　抄手，北方称为馄饨，广东则称云吞，湖北叫包面。它原是民间用来祭祀的食品，后演变为大众化快餐。国内各地知名品种颇多，如天津的“锤鸡馄饨”、浙江湖州的“大馄饨”、绍兴的“虾肉蒸馄饨”、无锡的“王兴记馄饨”、广州的“鱼肉云吞”、重庆的“吴抄手”、温江的“程抄手”……无不令人馋涎欲滴。而四川成都的“龙抄手”，则更是其中的佼佼者。它形如菱角，皮薄馅厚，入口爽滑，细嫩鲜香，令不少食客倾倒，1995年被国内贸易部授予“中华老字号”称号。
　　
　　“龙抄手”由来
　　
　　与“张鸭子”、“韩包子”、“陈麻婆豆腐”、“谭氏官府菜”等以创始人姓氏作为店名的风味小吃不同，“龙抄手”的创始人并不姓龙。欲知其中究竟，还得从60多年前的成都华兴街“浓香茶园”说起。
　　1940年深秋的一天，绿荫掩映、凉爽宜人的“浓香茶园”内，三位茶客正围桌品茗商谈，做东的是一位棉纱商人，名叫杨炳森。他为了方便客商聚会，想开一家经营地方小吃的快餐馆，投资少而见效快，又便于经营。但他本人忙于棉纱生意，对餐馆业务既不懂也无暇顾及，于是约了一位长于餐饮经营的叔伯兄弟杨松如和一位烹饪高手张光武前来茶园商议。三人边饮边谈，最后商定餐馆由杨松如负责具体经营，杨炳森负责出资入股，张光武负责技术掌门。议到店名时，三人一致决定，就用“浓香茶园”之“浓”的谐音“龙”，以祈吉祥、生意兴“隆”，加之餐馆主要卖抄手，遂以“龙抄手”作为店名。他们认为：“龙抄手”无论辅以红汤、清汤或奶汤，只要有水，这条“龙”就一定能活起来。如此，一代名小吃“龙抄手”就诞生了。
　　半月后的一天，在一阵噼噼啪啪的鞭炮声中，由四川大学文学院院长向楚用笔力遒劲的正楷书写的红底金字“龙抄手”大匾缓缓褪去红纱，展现在众宾客面前。大匾两端，环绕着两条熠熠生辉的金龙，给人以龙光瑞象之感。
　　华兴街紧邻商业场，百年来一直是川西地区商界的黄金口岸，旅舍店铺林立，机关单位密布，光银行就有三家。无论是衣冠楚楚的职员商人，还是推车抬轿卖苦力的脚夫，都喜欢来吃“龙抄手”，因为它方便快捷、价廉味美。开业不久，杨松如和张光武就感到人手不足，于是又请了一位烹饪高手黄甫德和几个小工。他们十分注重小吃质量，讲究信誉，用料考究，做工精细。手工擀制的抄手皮，薄如宣纸，几近透明，配以细嫩绵茸的馅心；清汤则以老母鸡、猪肘子、棒子骨、猪肚、猪蹄、排骨加水煮沸，再用文火慢熬，其间以鸡蛋清加水搅匀，分次滴入汤中，网住浮物，然后除去，制成的汤清澈见底，是“龙抄手”的一大特色。如此，他们很快在强手如林的省城打开了局面，生意一天比一天红火。
　　由于张光武、黄甫德都是早年学厨，不仅擅长白案，也精于红案、凉菜。在他俩的主厨下，“龙抄手”经营的品种逐渐增多，除六味（清汤、鸡汤、原汤、海味、红油、酸辣）抄手外，又增添了各种包子、海味面、宋嫂面、玻璃烧麦、波丝油糕、汉阳鸡等。其中的海味面，手工擀成的洁白面条配上碧绿的海带丝、墨鱼丝、金钩等，汤鲜味美，诱人极了！
　　
　　“龙抄手”大起大落
　　
　　1950年后，“龙抄手”餐馆由成都华兴街迁到附近的悦来场；1956年，在“公私合营”的浪潮中，“龙抄手”摇身一变，成了国营企业，划归成都市饮食公司统一管理；1963年，“龙抄手”搬迁到成都市最繁华的黄金口岸――春熙路南段，由老一辈著名面点大师张青云、刘龙贵主厨，扩大了经营范围。“龙抄手”增添了新的小吃品种，如香酥金糕，用新鲜玉米粒作为原料，炸至金黄色，香酥甜润；三鲜玉笋则以虾、鸡肉、火腿为原料，成品形如玉笋，咸鲜爽口……而新开发出的蒸蒸糕、艾馍馍、白果糕、红烧饼、羊肉粉等，也深受食客欢迎！
　　不久，“文化大革命”风暴降临，春熙路更名为“反帝路”，讲究饮食美味被视为资产阶级思想。向楚先生为“龙抄手”书写的精美匾额也被取下来砸得稀烂，被附近居民捡回家当柴火烧了。今天我们看到的龙飞凤舞、黑底金字的“龙抄手”大匾，乃为著名书画家赵蕴玉老先生于20世纪80年代末的补书。
　　在“全国山河一片红”的“大好形势”下，“龙抄手”被迫改变其经营特色，成了为工农兵群众提供“大碗抄手”、“大碗面”和稀饭、包子、馒头、油条之类普通小食店，品种少而单一。员工的热情一落千丈，上班出工不出力，做一天和尚撞一天钟。“文革”结束后的一段时期，由于仍受到旧经济体制的束缚，管理弊端百出，员工们仍热衷于吃“大锅饭”。随着老一辈厨师逐渐退休，技术力量一年不如一年，加之店堂陈旧，设施简陋，经营状况江河日下。勉强捱到1986年底，年亏损达4?郾3万余元，走到了破产的边缘。好事的员工还编了一首顺口溜：“油漆门面石灰墙，设施差来土灶房，效益低下薪常欠，黄金口岸却无奖。”一时之间，人心涣散，员工迫于生计，纷纷另谋出路。成都饮食公司领导对此十分关注，权衡再三，决定将“龙抄手”与毗邻的“蜀都小吃”整合为一，扩大经营，定名为“龙抄手餐厅”，任命刚从美国、泰国掌厨归来的中年特级厨师姚长林为总经理。
　　
　　“龙抄手”东山再起
　　
　　姚长林是川菜大师孔道生的高徒，他一上任，就表现出非凡的才能。首先，他将厨房设施按照国际标准，全部更换为不锈钢，以天然气为燃料，清爽整洁，在全市率先跨入了现代化餐厅的行列。当时餐厅共有三个楼层，他根据不同的消费档次，筹集资金500多万元进行装修改造。一楼专门经营大众化配套小吃，老百姓花很少的钱，就能在这里享受到以“龙抄手”为主的配套小吃。二楼经营以三种味型（清汤、海味、酸辣）的“龙抄手”为龙头，融成都各种名小吃、川菜、小火锅为一体的宴席，丰俭由人，特别适合宴请亲朋好友。三楼则布置成中西合璧的餐厅，经营高档宴席小吃，菜点精致。厅中的雅间更是格调不凡，环境幽静宜人，古色古香，富商大贾们在灯红酒绿、觥筹交错之际，还能享受乐队伴奏，十分惬意尽兴。姚氏上任仅一年，餐厅营业收入就达45万元，实现利润1?郾3万元，一举扭亏为盈，生意蒸蒸日上。员工们第一次拿到了全额工资，领到了奖金，欢呼雀跃，干劲儿大增。
　　从1987年起，餐厅每天早晨供应“大碗海味面”，每碗100克，用精肉、香菌、玉兰片、鱿鱼、金钩、胡椒粉、味精烹制而成，每碗仅8分钱，远低于当时的市场价格，此后虽然物价飞涨，但到了1997年，每碗也不过4角钱，比市面上卖的“白面锅魁”还便宜1角钱，纯粹是亏本生意。这则消息经过媒体公布后，不少市民，尤其是一些靠微薄退休金生活的老年人从此成了“龙抄手”的常客。
　　“龙抄手”的第三代绝技传人、特一级面点师冯朝贵，从事白案操作40余年，功底扎实，技艺高超，经验丰富，曾被派往国外掌厨三年，有“抄手王”、“擀面皮王”之美誉，特别擅长手工擀制抄手皮和金丝面、银丝面。1990年9月16日，在北京亚运会美食节开幕式上，他代表四川省现场演示擀面技艺。但见他将面粉和鸡蛋清充分和匀，反复揉搓至十分绵软，再用擀面杖将面团裹好成筒，反复碾压，使面皮犹如白绫一般薄而透明，铺于案板上，可清晰地透过面皮看见案板上的木纹。再将面皮横叠为三层，竖叠为布匹一般的长幅，宽约16厘米，左手平伸，横按于面皮上，右手持特制的闪亮钢刀，擦着左手虎口，从右往左切，刀随手移，手稳刀匀，切成细能穿针的银丝面，用打火机一点即燃，瞬间全场掌声雷动。中央电视台作了全程录像，《北京日报》、《中国食品报》也有详尽报道。当天晚上，他被请去为国宴制作“四川担担面”，受到万里委员长等国家领导人的亲切接见并合影留念。在1992年的成都美食节开幕式上，冯朝贵又绝技重演，他手工擀制的“抄手皮旗”呈浅黄色，一米见方，薄如宣纸。当他将皮旗像彩绸一样在场内挥舞时，全场爆发出经久不息的掌声。
　　任何一位成功的餐饮业经营者，都深知“质量、技术、服务”是做好生意的三大法宝。姚长林也不例外，他经常教导员工：“人无笑脸休开店”，“服务员的语言很重要，一句话可使人笑，也可使人跳”。他要求手下做到“宁愿自己麻烦千遍，不让顾客稍有不便”。
　　1998年深秋的一天，夜幕降临，成都的天空飘洒着霏霏细雨。“龙抄手”正准备关门打烊，突然来了一位锦江宾馆的女服务员，她告诉餐厅领班，住在宾馆的几位台湾商人，久慕“龙抄手”的大名，专门托她前来购买几碗龙抄手，因为他们第二天就要乘航班离开成都了。得知这一消息后，餐厅副总经理、特一级面点师范世贤立即重新换上工作服，亲自下厨为其烹制。台商一边品尝，一边听服务小姐讲述“龙抄手”的故事，十分感动，挥毫留下了一段文字：“融蜀乡之风味，聚名吃于一堂，‘龙抄手’色香味美，好员工印象难忘！”
　　（责编王容）

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