水井坊――追忆老成都的诗酒年华水井坊

时间：2019-02-21 05:29:12 来源：千叶帆本文已影响人

　　美酒之于成都，就像佳人眼波流转的妙目，关系着这个城市的风情。常言道，蜀中自古多佳酿，不是没有原因。　　　　水井街美酒飘香　　　　在过去千年时光里，若顺濯锦浣花的锦江而下，至临江送客、缠绵婉别的合江亭，常见文人雅士宴集于梅花疏影下。二江交汇之处，锦官驿挟交通之便，商贾云集，百工咸备，码头舟楫林立，樯橹相望。穿过“长虹卧波”的拱桥，顺江东逸，即为缅怀“红粉成灰”的薛涛而建的望江楼，楼上名士宴宾送客，楼下渡口美女如云，赏景看花，吟诗作赋，盛主嘉宾，其乐融融。
　　古典成都的一大文化特征，就是富庶绮丽，风雅悠游。成都人喜好冶游宴饮由来已久，这样一个城市，怎能少了琼浆玉液？
　　水井坊所在的水井街，虽长不足5里，宽不过5米，却身嵌锦官驿，枕流濯锦江，举目合江亭，旁靠九眼桥，侧望望江楼，正是成都“东门之胜”的汇集之地，占尽了当年成都的诗情画意、繁华风流。此外，水井街因水取名，地有美泉，必出佳酿，可谓囊括了出产美酒的天时、地利、人和，确实是酿酒卖酒的“风水宝地”。
　　据说水井街称得上号的酒坊，其所用酿酒之水均出自锦江畔两口美井，一名新泉，一名薛涛。薛涛井源出江泉，经沙石过滤后，清澈甘冽，乃是成都东郊第一井。传说唐代才女薛涛曾用此井水创制深红小笺，闻名长安，此井因而得名薛涛井。明代藩王取此井水造纸入贡，精美绝伦。清代秋季会试，考官们特地从井里取水烹茶，清香扑鼻，沁人心脾；考生们则用薛涛井水磨墨润笔，以求吉利。
　　水好，加上作坊内代代相传的精湛酿酒技艺，所得之美酒，透香绵延数百年、数千里。杜甫诗云：“蜀酒浓无敌，江鱼美可求。”雍陶诗云：“自到成都烧酒熟，不思身更入长安。”李商隐曰：“歌从雍门学，酒是蜀城烧。”
　　明代水井街酒坊是川酒历史文化的集大成者。到清初之时，一位王姓客商来成都开店酿酒，他胸怀大志，一心想集水井街酿酒之大成，创立自己的酒业。经过不懈努力，其孙于乾隆五十一年(1786)在水井街大佛寺旁酒坊旧址中建号，数年之间，使水井街再现鼎盛之势。
　　每每烧坊开窑取酒，酒香飘散，浸至街坊，令人闻之欲醉、酒兴盎然。烤酒系在后面深院里，而临街设酒店，供客小酌，喝酒用锡制的高脚小口酒器，称之为“棒子”，每棒一两装或二两装，颇有风趣。一时酒客们云集，既醉且饱，逸兴遄飞，陶陶然矣。清代文坛巨子金圣叹游历成都时，对酒肆留下了深刻的印象。返回家乡后，金圣叹思念成都，有诗云：“卜肆垂帘新雨霁，酒垆眠客乱花飞。余生得至成都去，肯为妻儿一洒衣。”
　　千百年来，锦江暖风，吹得水井街十里远近皆是酒香，常使路人“知味停车，闻香下马”，使这里成为成都东门胜景里画龙点睛的一笔。
　　
　　水井坊盛世重现
　　
　　数百年世事沧桑，水井坊花琴月色一杯酒的风流气象在历史的更迭中，或沉寂或繁盛地传承至今。
　　历史注定要让水井坊重起广厦。1998年闷热的8月，故事从河水与雾气潮湿了不知多少个春秋的水井街19号开始，全兴酒厂准备对位于院落内的一个配制车间进行扩建改造。厂里八十多岁的崔体泉等老师傅们想起了前辈们曾传说，院子地下埋藏着宝贝。万一传说是真的，随便一搞建设，不就把宝贝弄坏了？于是大家先试探性地挖开一处，真挖出了很多明代的碎瓷片。
　　经过考古发掘，水井坊再次完整地呈现在人们的面前。
　　水井坊遗址的总面积约1700平方米，有三个依次叠放的历史层面，上面一层为近现代，直到目前还在使用，下面一层为清代遗迹，再下面一层为明代遗迹。
　　蒸煮粮食，是中国人酿酒的第一道程序：粮食拌入酒曲，经过蒸煮后，更有利于发酵。考古队在水井坊一共发现了4处灶坑遗址，其中两个是近代灶坑，两个是清代灶坑。
　　在传统工艺中，半熟的粮食出锅后，要铺洒在地面上，这是酿酒的第二道程序，也就是搅拌、配料、堆积和前期发酵的过程。晾晒粮食的地面有一个专门的名字，叫晾堂。水井坊遗址一共发掘出3座晾堂，依次重叠，建筑材料有青灰色方砖和三合土两种，清代的方砖晾堂表面凹凸不平，而年代更早的明代和元代的土质晾堂却显得十分平滑。专家分析，这是由于清代的晾晒工具更为坚硬造成的，
　　中国的蒸馏酒分为浓香型、清香型和酱香型等，水井坊酿造的酒属于浓香型白酒，它在酿造技术上最大的特点是用泥窖酿酒。晾堂旁边的土坑就是酒窖遗址，就像一个个陷在地里的巨大酒缸。水井坊发掘出了8口酒窖，泥窖内壁和底部都用纯净的黄泥涂抹，厚度8厘米到25厘米不等。据说这些窖泥并不是普通的泥土，而是采自成都附近凤凰山的黄泥，黄得发亮，粘得腻人。酿酒的老师傅都记得“惜土如金，视窖如命”的古训，偶尔挖伤窖泥，都要及时补好。
　　为什么要把酒窖建在地下呢？据说这和历代的禁酒制度有关。中国古代禁酒的历史很早，传说商朝就灭亡于酗酒，到了西周建立时，周公就做出决定，禁止大家喝酒，朝廷也不能喝酒；以后的历朝历代都有禁酒令，就是不许喝酒；酒可以卖，但必须是国家专卖。由于北方在历史上经常打仗，四川因地理的原因比较封闭一些，大量中原人逃难逃到四川，朝廷鞭长莫及，在此的统治比较薄弱，而在地下挖窖酿酒也不容易被发现。
　　更重要的是，这个最初偶然产生的应对方法，在日积月累的演变中，居然成为中国酿酒工艺中一个特殊的门类。因为外地从古代到现在都是用陶缸发酵，或者说是在陶器里面进行发酵的。而用土窖发酵，直接跟土壤接触的酿酒方法，其发源地就是成都平原和四川盆地――只有这里才能产生独特的浓香型酒。
　　经过窖池发酵老熟的酒母，酒精浓度还很低，需要进一步蒸馏、冷凝，才能得到更为醇厚的白酒，传统工艺采用俗称天锅的蒸馏器来完成。
　　但是，一开始考古人员并没有在水井坊遗址发现天锅的遗迹。后来，人们在清代层面上发现了一个奇怪的圆形遗存，乍一看，有点像水井，据研究，这就是生产蒸馏酒的地方。当年在基座上架着巨大的天锅，天锅分上下两层，下面的锅里装酒母，上面的锅里装冷水，基座上柴火旺盛，蒸煮酒母，含有酒精的气体被上面的冷水冷却，凝成液体，从管道流出，就形成了蒸馏酒。
　　水井坊考古证实了中国最晚在元末明初，就已经有了非常成熟的蒸馏酒酿造技术。被埋藏了数百年的蜀酒文化也随即被启封，人们第一次清晰地看到了古代中国人酿酒的全过程，找到了佳酿诞生的奥秘。
　　水井坊出土的大量青花瓷片，都来自江西景德镇，形体优美，釉色沉静，花纹含蓄。像这样大批量使用景德镇的高级瓷器作为自己的餐具和酒具，而不用本地生产的土瓷器，说明这里曾经是一家财力雄厚、拥有宽敞高档店堂、能稳定供应自酿美酒的高规格大作坊。
　　水井坊遗址中真正让世人震惊的出土文物，是一个600年来一直都在使用的窖池，就是它，鲜活地传承着水井坊的历史和成都人的酒文化。
　　窖池乃酿酒之根本。千年酒窖万年糟，越是古老的酒窖，酿出的酒越香。这个600年的窖池会孕育出怎样的好酒？科研人员运用现代微生物技术，从这古酒窖中分离出大量赋予水井坊极品香型的特有菌种。现在的水井坊酒，是古水井坊酒窖得天独厚的微生物环境、精妙的古法酿酒工艺，与现代科技水乳交融的结晶，具有上佳的品质――晶莹剔透，窖香浓郁，陈香优雅，醇厚绵甜，回味悠长。此酒一出，以长达600余年的厚积薄发，引来无数惊异和羡慕的目光。
　　“携斗酒双柑，往听黄鹂；试新酿，醉听四野虫吟，及樵歌牧唱，薄暮焚畔月香，垫菊观鸿，理琴数调。”古人的酒风酒韵，我们只能从流传的诗歌中得以一窥，幸好还有美酒长存，载着那段诗酒华年的奢侈，经盛衰而无废，历百代而弥珍。
　　（责编郑红）

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