“四川泡菜”的特殊“味道”
时间：2020-03-19 05:23:12 来源：千叶帆 本文已影响人
川菜名厨林飞在韩国首尔川菜店芙蓉堂品尝了该店制作的四川泡菜后，决定自己泡上一坛正宗的四川泡菜让他们见识一下。他认为韩国的泡菜和四川泡菜是不一样的，他要让韩国人见识一下正宗的四川泡菜……
这是时下各大卫视热播的电视连续剧《林师傅在首尔》的一段场景。
小泡菜里有大乾坤。正如剧中描述的那样，“世界泡菜看中国，中国泡菜看四川”。作为泡菜大省，四川的泡菜早已走进了千家万户，产品远销海外数十个国家和地区。如今，“四川泡菜”正成为四川农产品的品牌“代言人”。
“老板，来盘泡菜”
世界上最难做的菜是什么？不是山珍海味，恰恰是我们平时最不离不弃的菜。有人曾这样感叹：一桌满汉全席，压轴的还是一碟小泡菜，画龙点睛。十几年前坊间曾流行的一首泡菜歌，开篇即像喊号子，由十几个雄壮的男声用世界上最性感的声音在吼：“嘿嘿！老板来碗泡菜！”
“泡菜的历史太悠久了，目前没有文献资料记载何时发明的这种美食，但曾经出土过汉代的泡菜坛子。”不久之前，巴蜀文化研究专家袁庭栋在接受媒体采访时表示，四川人对于泡菜的喜爱是显而易见的，“过去，普通家庭至少有两个泡菜坛子，一个泡姜、海椒这类的作料，一个泡直接食用的泡菜。有钱人的公馆一般有十几个坛子，还要专门雇个老妈子负责腌制泡菜。另外还有一些手工作坊出售泡菜，比如‘新繁泡菜’。”
泡菜是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜。泡菜含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化等疾病。我国最早的诗集《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的诗句。庐和瓜是蔬菜，“剥”和“菹”是腌渍加工的意思。在清朝，川南、川北民间还将泡菜作为嫁奁之一，足见泡菜在人民生活中的地位之高。
小小泡菜，说起来容易泡起来难。据省泡菜协会的专家介绍，四川泡菜讲究起泡的时辰，所以有“子时泡菜”这个说法。另外是配料，泡菜并不单单是咸，一个“咸”字里面起码包含了十几种味道，真正好的泡菜吃过之后回甜，口舌生津。还有火候，不足和过，都是大忌。泡菜就如同妙龄少女，豆蔻年华只那么一小段，宛如白驹过隙稍纵即逝。
世界杯“泡菜门”的启迪
几名妙龄少女手捧鲜美的泡菜，身边放着几个泡菜坛子……这是南非世界杯上“韩国泡菜”的一幅宣传画。
谁也没有想到，这幅宣传画竟引来了“四川泡菜”和“韩国泡菜”之间的一场争议。
“四川泡菜的一大特色就是我们老祖宗做的这个坛子，四川泡菜坛造型独特，是发酵过程中产生乳酸菌的重要工具，也是四川人民的独创，却惨遭韩国人抄袭。”2010年6月8日，针对韩国人在南非世界杯上用仿冒的“四川泡菜坛”大打广告，四川省农业厅副巡视员涂建华为“四川泡菜”打抱不平。
据涂建华介绍，四川泡菜与韩国泡菜的最大区别就在于：四川泡菜是用泡菜坛“泡”出来的，而韩国泡菜是用盆子“腌制”出来的。韩国泡菜从严格意义上说不能叫“泡菜”，该叫“腌菜”。
然而，争议归争议，人们冷静下来仔细思量，发现四川泡菜在品牌打造和市场推广方面确实还有不足，这才让韩国泡菜有了“可乘之机”。
四川“吉香居”食品有限公司，是专业研究、生产、销售高档泡菜、调料的大型现代化科技型食品工业企业。2009年，公司董事长丁文华在接受采访时直言：“并不觉得韩国泡菜对公司销售有什么压力。”
不过，2010年7月，当丁文华与韩国希杰集团“亲密”接触后，他的观点发生了大转变。丁文华说，当他行走在希杰集团的泡菜厂区、研发中心，以及看到希杰集团在全球拥有50多个国际销售网点时，他脊梁直冒冷汗。“从目前现状看，尽管在国内四川泡菜是老大，不过，在国际市场，四川泡菜就‘不叫座’了。”丁文华说，比如他们生产的藠头，被日本企业收购后，换了一个包装，卖出价位是原来十倍。
同时，另外一个现状也引起了人们的注意，占据全国50%市场份额的四川泡菜产业，产量居全国第一，但是出口额只有区区几百万美元，出口地区和国家仅20多个。相比之下，韩国泡菜年出口额预计可达24亿美元，出口110多个国家。
只有高品位、现代化、清洁化、标准化，才能走向国际化，经得起国际市场的检验！
“四川泡菜”开始了新的征程。
给农民增收8亿元
在眉山东坡区崇礼镇，一片近10平方公里土地上，一栋栋大楼正拔地而起。“5至8年后，这里将成为中国最大的泡菜城。”中国四川泡菜城招商部部长严涛说。目前，泡菜城投产企业已有7家，到“十二五”末，入驻规模以上泡菜食品企业，将达30家以上，泡菜年加工能力达到55万吨。
就在“泡菜城”的对面，一座国家级泡菜质量监督检验中心也已奠基。严涛说，今后西南地区的泡菜都要从这“过关”，中心的建设，将增强四川泡菜质量可信度。届时，一个年销售收入过50亿元的综合性泡菜产业园将亮相东坡区。
统一品牌，统一标准，标准化生产……
泡菜产业园区、专用原料基地、泡菜研发体系、生产营销体系…… “四川泡菜”大手笔“变脸”。
在一场彻底变革之后，一个国际知名品牌正在巴蜀大地飞速成长——“四川泡菜”。
全省泡菜产业实现了产值三年翻一番，发展水平居全国第一。
据了解，2011年，全省泡菜产量180万吨，产值150亿元，较2008年分别增加80万吨和75亿元；年加工鲜菜近500万吨，带动150万亩原料生产基地农民增收近8亿元，人均增收600元。全省泡菜销售收入上亿元的企业16家，国家级、省级农业产业化龙头企业分别达到4家和22家。
“四川泡菜”品牌的统一申报和规范使用，“东坡泡菜”、“郫县豆瓣”等区域品牌的集中打造，“吉香居”、“新繁”等企业品牌不断提升，形成了“四川泡菜”+区域品牌+企业品牌同步发展的良好格局。
目前，四川泡菜不仅在国内市场供不应求，而且远销日韩、欧美、澳大利亚及东南亚等近40多个国家和地区，成为了与韩国泡菜、欧洲酸菜并称的“世界三大泡菜”。
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