乾隆与孔府的美食情缘_孔府

时间：2019-02-20 05:41:21 来源：千叶帆本文已影响人

　　孔府本名衍圣公府，位于山东曲阜城中孔庙东侧，因孔子后代被宋代朝廷世封为“衍圣公”而闻名，至今已经历近1000年。　　“吃”是孔府的一大特色。发展到清代，孔府厨房能比得上皇宫的御膳房，孔府菜被称为府菜，孔府宴的丰盛程度和皇宫的饭食相当。不光宴席有各种类别：寿宴、喜宴、家宴、便宴、满汉宴等，在菜饭的品位上也有各种不同的档次，规格上还有高、中、低之分，有燕菜全席、鱼翅席、如意席、四十大碗席、三大件席、十大碗席。最高档次的满汉宴，仅餐具就有404件，要上菜196道。
　　孔府宴不光讲究色、香、味、形，还得加上“器”和“意”。美食也需要美器，孔府宴的餐具器皿，都是整套定做的，金的、银的、铜的、锡的、瓷的，形状更是有方的、圆的、元宝形的、八卦形的、云彩样的。盛鱼的是鱼的形状，盛鸭是鸭的形状，反正是器具随菜变形。要说那“意”，孔府的许多菜，正是从这“意”字上增加了不少的情趣。
　　据史料记载，清乾隆皇帝来曲阜，孔府曾以196样菜的满汉宴来招待。开宴前，华灯高悬，红烛高照，乾隆在鼓乐手细吹细打的乐曲声中入席。菜是燕窝、鱼翅、海参、干贝等珍贵物。菜名更是好听，如一孵双凤、御带虾仁、竹影海参、当朝一品、神仙鸭子、青龙卧雪、雪扫梅花、八仙过海闹罗汉等。可乾隆在京里吃厌了山珍海味，一道道菜端上来又原封不动地端了下去。在一旁侍膳的衍圣公很着急，便传话给厨师叫想办法。厨师作难了，心想，珍贵名菜他都不愿吃，要吃什么呢？寻思了一阵子，正好是春天，便打发人去捋了一捧杏叶回来。厨师把糖熬好了，又把杏叶放到水里，盛出来一凉。外面发亮，里面鲜绿，很好看，起名叫琉璃杏叶。上去这道菜时，乾隆吃了，觉得很好吃，心想，到底是孔府菜好！
　　这以后，衍圣公总算松了口气，厨师心里也有了底，知道皇帝爱吃哪一口。于是他们把豆芽加上几粒花椒一炒，乾隆吃了说味道不错。经了皇帝口，豆芽在孔府的食谱地位上，立刻身价百倍，不光是能上大宴席，还成了孔府的传统菜。他们又把豆芽的豆瓣去掉，和小丁豆腐配在一起炒，起名叫丁香豆腐。厨师们还想出一道绿豆芽菜，叫“金钩挂银条”，是把绿豆芽掐去瓣和根，先炒一下虾米，再把择好的绿豆芽放上，那虾米发红，绿豆芽是银色的。这样的菜，皇宫里是没有的。乾隆吃得津津有味，所以也成了孔府的传统好菜。
　　乾隆一次次到曲阜来，衍圣公和孔府的厨师们真是挖空心思想出不少的名堂。孔庙的诗礼堂前有两棵宋朝的银杏树，虽然经过了1000多年，那棵雌银杏树仍然春华秋实结了不少果子。厨师取诗礼堂的银杏，加蜜加糖做成菜，借《论语》里孔子教儿子学诗学礼的故事，取名“诗礼银杏”。
　　树上叶子能做成皇帝喜欢吃的菜，那地里的庄稼呢？小嫩玉米扒去皮后，玉米粒和芯都很鲜嫩，看上去像一颗颗珍珠。用它做汤烧海米，吃起来味道特别清香，就取了个好听的名，叫“珍珠笋”。这样，孔府的厨师用这些平常物，做出了皇上特别喜欢的名贵菜。
　　不过，乾隆爱吃的臭豆腐和熏豆腐，却不是孔府厨师的发明。孔府周边有不少住户，其中有专门做豆腐的。有一姓韩人家，弟兄俩分居过日子，都是孔府的豆腐户。韩老大每天给孔府送一箱豆腐，再做上几个卖，浆里来水里去，挣点豆腐渣掺菜吃。有一年，三伏六月天，天很热，又遇连阴雨，豆腐做好后，除了给孔府送去外，剩下的卖不出去。从前穷人吃不起豆腐，只好把它切成几块放在盐水盆子里腌上。
　　谁知雨一连下了七八天都没有住，盆子里的豆腐都长了毛。靠着盐水的地方长红毛，没泡着盐水的地方长灰白色毛。若是依着男人的品性，早就把它扔了。韩老大的妻子却舍不得，用筷子夹起一点尝了尝，咸渍渍的，挺好，便用煎饼卷着就饭吃。孩子见娘吃也要，韩老大也跟着尝了尝。哈！闻着臭，吃起来香。后来，加上花椒、大料，味道更不错。韩老大到孔府送豆腐时，顺便带去一块，说：“给公爷送点小菜尝尝吧。”衍圣公起头说臭不能吃，一尝，连声说好。
　　一天，乾隆在孔府刚吃了满汉酒席，衍圣公用翡翠盘子端来了一小块臭豆腐，说道：“这臭豆腐样子丑，吃起来挺美口。”乾隆一看，心里很不自在，勉强用筷子夹起一尝，嗬！味道还真不错呐。衍圣公奏道：“这是豆腐户做的，从老辈里就吃这个小菜，过去的帝王来曲阜也都品尝过。”乾隆欢喜地说：“把你的豆腐户让给我吧。”乾隆回京的时候，还真把这家豆腐户带走了。从那以后，北京也有了臭豆腐。
　　兄弟两个，哥哥因为弄了臭豆腐进了京。无巧不成书，那韩家的老二，这一年也遇上三伏连阴天，做的豆腐也没有卖出去，老二就把它切了切放在箅子上晾着。烧火时，没防备把箅子烧着了，上面的豆腐有的烧煳了，有的熏黄了。老二舍不得全扔掉，把熏黄的放在盐水里煮了煮，一吃觉得味道不寻常，便送给衍圣公尝尝。衍圣公觉得不错，又把它放进加了桂子、桂皮等作料的汤锅里煮，那味道可真是说不出来的好吃。这就是后来的熏豆腐。
　　乾隆又来曲阜，孔府给摆了豆腐宴。就是说，宴席全是用豆腐做的。有一品豆腐、丁香豆腐、清蒸豆腐、鸡汤豆腐、芙蓉豆腐、荷花豆腐、熏豆腐……乾隆对熏豆腐挺感兴趣，吃着很美口，临走又把韩家老二这个豆腐户带进了京里。
　　还有一次，乾隆在孔府尝了一道叫炒水萝卜的菜，觉得挺不错，第二天又点了这个菜。回到京城，还想吃这个菜，就叫御厨做。做出来一尝，乾隆皱起眉头说：“在孔府吃的炒水萝卜是梨味，怎么你炒的不是那个味儿！”一怒之下，把那御厨赶出了皇宫。接连又有好几位被赶走。
　　御厨们都吓慌啦，有个心机活泛的想，干脆到孔府去学学手艺。于是来到孔府，写了个门生帖，要上进去认师。到孔府门前被看门官给挡住了，问：“带得有东西来没有？”那御厨答道：“只带了帖子，俺是来跟府上厨师拜师学艺的。劳驾给通报一下。”门官说：“八成您以前没来过吧？”御厨说：“是头一回来。”“您要见俺厨房的大师爷，可知道俺府上的规矩？”“啥规矩？”“要大礼三百二，小礼二百四。有就见，没有就别见。”御厨只好四处借得银两奉上，才认了孔府的厨师做师傅。
　　真是“不见不识，不做不会”。那炒水萝卜菜的做法其实很简单：先将水萝卜切成丝，在开水里一氽，再放凉水里浸去那萝卜味，炒的时候加上梨汁，炒出来就是梨味。不经一师，不长一艺。御厨师回到了京里，按照学来的法子炒了水萝卜菜，终于让乾隆吃得津津有味，眉开眼笑。
　　（责编何毅）

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