主食的新烦恼
时间：2020-03-24 05:22:43 来源：千叶帆 本文已影响人
主食之于人们，就好比石油之于汽车，具有举足轻重的地位。过去，人们愁的是主食不够吃或者不够可口，现在就不一样了，现代工业发展为我们提供了丰富的精加工的食物。然而，这种主食却暗含弊端，给人们带来了新的烦恼。
主食，即为当地居民提供主要能量来源的食物，一日三餐都离不了。对我们中国人来说，主食就是谷类和薯类作物，如大米，白面。玉米及其制品。在农村，谷类食物占每天进食能量的80％以上，在城市居民中也超过50％。如果占我们生活50％～80％的食物有利于健康，那么，我们的健康就有了超过50％的保障。同样地，由于主食在每天摄入的能量中占很大比重，它所带来的隐患和危险也比其他食物可怕。
也许您经常听说我国和世界上慢性病发展的状况，可能也会想：糖尿病发病率怎么这么高?肥胖、糖尿病真的能引发那么严重的疾病吗?现在的日子好过了，为什么却出现如此多的慢性病?这些问题也是科学家们研究的重点，大家都试图弄清楚其中的原因。
古代的粗食益多弊少
让我们先回顾一下我们祖先的膳食和吃法，或许您会发现一些问题。
一万多年前，我们的祖先靠刀耕火种生存下来。他们以谷类、豆类、蔬菜为主要食物，获得碳水化合物。膳食纤维和维生素等：以动物、野果和坚果为副食，获得脂肪、蛋白质和矿物质等。
那时，食物加工很简单。用石头将谷类碾磨成碎片或粗粉，用篝火将肉类加热烤熟。简单加工方式最显著的好处是食物成分破坏很少。人体的各个器官需要进行充分运动，并需经过一段时间，才能消化、吸收这种比“粗”的食物。显然，这样的食物饱腹感更强。
现在看来，这些食物对人体益多弊少。因为其中的能量释放缓慢，有利于延缓饥饿感。换句话说，这些食物会使血糖缓慢升高并且维持较长时间。
现代精加工美食带来的改变
时光推移，工业食品加工技术大大提高，谷类被研磨成精细的面粉，麦麸也被最大限度地分离出来。高速滚筒磨面机磨出像滑石粉一样白和细腻的面粉，用它可以制作出松软又有弹性的馒头、面包和糕点。这些精细的白面粉获得了人们的高度赞扬和喜爱。加工技术飞速发展，制造出更加美味、悦目且保质期更长的食品。与此同时，易消化、能快速释放能量的谷物食品、方便食品也悄然红火起来。
谷类和薯类作为唯一主食的年代已经一去不复返。人们开始享受高收入带来的舒适，也大肆品尝着各色美食。大量地吃肉，不断地饮酒，无所顾忌地享受脂肪和细糖的香甜。为了节约时间，人们开始挑选更加精细、方便，更易消化吸收的食物。人们甚至希望，有一天可以不咀嚼、胃肠可以不运动，食物就自动提供营养。
然而，不幸的是，在人们享受美味的同时，餐后血糖水平越升越高，血糖维持时间却越来越短，食物刺激胰岛分泌的胰岛素也越来越多了。美食对人们健康的不利影响悄然而至，患上肥胖、糖耐量异常、糖尿病的人越来越多。
想一想，您的日常饮食是不是也不知不觉地改变了呢?是不是食物里油多了、维生素少了、更好消化了、膳食纤维少了?看看您的食物是不是也发生了下表中这样的变化。
现代食物的两大特点
现代化的食品工业让我们拥有了丰富的、相对低廉且美味的(一些可以说相当美味)、安全的食物供应。可是，另一方面，食品工业现代化也带来了一些问题。
虽然食品仍以谷类、大米等为基础，但是大都被“抽筋扒皮”。即便我们常说的粗粮，经过现代加工或淀粉变性技术，也能把它们变成滑石粉一样的细腻、好吃。现代生产出的碳水化合物类食物，都能在人体内快速消化和吸收，引起了人类血糖调节控制方面的新问题。
现代饮食的另一个不可忽视的问题是高脂肪。有西方厨师曾说过：“只要您享受过脂肪的美味，就再也无法忍受无油食物的枯燥无味。”是的，餐馆内的主厨、食品工程师，甚至面点师都知道脂肪和油对人类口味的诱惑。所以无论是购买超市食品、餐馆会友，还是家庭聚餐，您都躲不开高脂肪的食物。
我们喜欢乳脂的香甜；我们也喜欢动物肉脂的滑嫩；我们喜欢把本来无油的蔬菜和沙拉制作得油光闪闪；我们还喜欢慰劳孩子时给炸薯条、煎鱼和加含有浓浓的动物油的调味汁。伴随脂肪的魔杖，蔬菜及谷类等枯燥无味的高碳水化合物食物。也戏剧性地转化成非常美味和富含能量的食物了。
通过以上对现代饮食的分析，您会发现大多数食物有两大特点：脂肪和快速消化的碳水化合物含量高，“粗”膳食纤维早已被当做渣子去掉了。
快速消化的主食
对血糖有不利影响
我们食用的碳水化合物消化。吸收得太快，会过快进入血液中，引起血糖快速升高。要明白血糖升高过快为什么不好，首先要说说胰腺和胰岛素。胰腺是临近胃的一个器官，主要功能是分泌胰岛素。胰岛素是血糖调节和代谢的重要激素。
食物中的碳水化合物刺激胰腺，使其分泌胰岛素。碳水化合物吸收缓慢，那么胰腺就可以轻松工作，分泌相对较少的胰岛素。如果碳水化合物消化吸收快、血糖快速升高，就会长时间过度刺激胰腺，使胰腺处于疲劳状态，敏感个体就容易出现胰岛素水平异常，患上2型糖尿病。即使没有发生糖尿病，也可能患上高胰岛素血症。而高胰岛素血症还有一个更大的隐患——增加心脏病发生的危险。
对比现代饮食与古代饮食，我们不难看出：消化过快的主食会对胰岛素分泌和血糖控制产生不良影响，这正是增加糖尿病。心脏病患病风险的主要因素。从这个观点出发，美国哈佛大学医学院研究小组对75，000名年龄在38～63岁、不患糖尿病或心脏病的健康妇女进行了长达10年的随访。统计结果显示：吃全谷食物多的女性比不吃或少吃全谷食物的女性患糖尿病的危险低38％。
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