西安的羊肉泡馍的感受【西安的羊肉泡馍】

时间：2019-02-20 05:42:17 来源：千叶帆本文已影响人

　　每座城市都有她的美食名片：说到昆明就是过桥米线，说到兰州便是牛肉拉面，提起西安当然是羊肉泡馍。走在西安的街头，随处可见羊肉泡馍的店铺，到处都弥漫着羊肉泡馍的气息。　　外乡人来到西安，若要品尝羊肉泡馍，大多会选择久负盛名的百年老店，譬如有“天下第一碗”美誉的老孙家和同盛祥。人们希望从美食开始了解这座城市，或许就是羊肉泡馍的魅力所在。
　　羊肉泡馍有复杂的工艺。先说煮汤，此汤由精选的牛羊肉加入葱姜、花椒、八角、桂皮等佐料，精心熬制而成。要求肉煮得又烂又香，汤炖得色白如奶，浓稠香醇。次为烙馍，烙成饼状，馍要又硬又圆，且遇水不化，百煮不烂。此馍称作��馍，因馍上有花纹，又美其名曰：“虎背菊花蕊��馍”，颇显诗意。最重要的当属掰馍。饭店备有碎馍机，可我总觉得实属多余，因为吃羊肉泡馍的乐趣尽在掰馍：一是劳动光荣，饱享自己的成果，其口味自然格外鲜香；二是熟络感情，边掰馍边唠嗑，馍掰好了，感情也更融洽了，何乐不为呢？掰馍过程则尽显食者性情：性急者掰出的馍块粗糙参差，大小不一；沉静者的馍粒整齐如一，颗颗分明。我曾见一个电视招聘节目，以掰馍为题考查选手的个性，真想不到这古都的美食还有如此作用！
　　论起羊肉泡馍的烹制方法，则又有干泡、一口汤和水围城之分。厨师通常遵循经验，按馍定汤。干泡煮至汤水全无，口感最为醇厚浓郁，只有状如蜂头大小的馍粒才会享此待遇；一口汤，顾名思义，即吃完之后碗底刚好只剩一口汤；水围城则为宽汤水煮，馍肉放碗中央，四周围以汤汁，若馍块大而粗糙，厨师就只能如此待之了。
　　关中人吃饭讲究实惠，装馍的海碗可作南方三口之家喝汤用。满满的一碗泡馍上桌，热气腾腾，香气扑鼻。仔细端详，馍粒分明，馍上覆以鲜嫩的羊肉片，再配以晶莹的粉丝，黑色的木耳，翠绿的香菜，丰富的色彩勾人食欲，令人垂涎。论起吃法，有个讲究，不能用筷子翻搅，否则鲜热之气尽散。有经验的食客则不急不躁，拿起筷子，撮着嘴，从碗的四周轻缓拨拢，且每次只拨上面一层，边拨边吹，边吹边吃，动作流畅，一气呵成。最妙的是还应佐以糖蒜，这蒜经精心腌制，颜色绛红，甜中透酸，既开胃又杀菌。就着糖蒜，拌着辣酱，美味更为彰显。好些食客吃得满头大汗，酣畅无比。面对如此美食，就连我母亲这样一生不喜羊肉的人也经不住诱惑和感化，不禁大开食戒，食后抿嘴连连叫好。
　　（责编何毅）

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