一粒米的气质

时间：2020-03-25 05:27:28 来源：千叶帆本文已影响人

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那米饭,好像涂了一层油,米香味扑鼻而来。有人说,要细心体会每粒米的不同,我没那么斯文,狼吞虎咽地消灭了一碗。

——一位驴友对黑龙江响水大米的评价

粳稻的天堂

东北农业大学的沈昌蒲教授回想起当年刚参加工作的情形，仍记忆犹新：20世纪60年代到东北实习，在食堂吃饭，菜还没上，就先迫不及待地将两大碗喷香的米饭吃光了。之前一直呆在北京的沈教授专门研究土壤，去东北工作之前做好了迎接单调严寒的准备，没想到，先被东北大米吸引了。这一吃，就是半个世纪。

吃过东北大米的人大都有过类似的感受：开锅时，一粒粒短圆的大米，满目的光泽，米香四溢，还未吃已垂涎，待吃到嘴里，粘湿柔软又有嚼头，实在是一种享受。但同时又都不免心生疑虑，这片寒冷的北方地带怎会长出这样好吃的稻米?

东经123°40"～134°40"，北纬44°10"～50°20"，黑龙江嫩江流域、黑龙江谷地与三江平原一带5万多平方公里的土地，之前被称为“北大荒”，后来又被称为“北大仓”，多么矛盾的一对称呼，谁也没想到，这里会是粳稻的天堂。

粳稻是我国两大栽培稻种之一，适于高纬度或低纬度的高海拔种植，较耐寒、耐弱光，不耐高温。目前约占我国水稻种植面积的25％，其中，东北粳稻产区具有举足轻重的地位。

其实，沈教授去的时候，现代东北大米才刚起步没多久。1958年，北大荒开始了大规模开发，世界上纬度最北的稻田在这里落脚，这片土地的价值初现。

一粒稻米需要天时、地利、人和才会具备独特的味道，而位于我国北部的黑龙江省恰恰提供了这些条件。

研究了几十年土壤的沈教授对东北的黑土称赞有加。“捏把黑土冒油花，插双筷子也发芽”，虽说当地人的形容夸大了点，但作为世界三大黑土带之一，肥沃的黑土是这里的财富。黑土因其粘粒含量高和湿时渗透性低，非常适于种植淹水作物。有地质专家指出，每形成1厘米厚的黑土需要200～400年，而北大荒的黑土层厚度达到1米，黑土层中的有机质含量高达8％。

从4月初播种，到9月中、下旬收获，黑龙江省水稻的生长期为125～140天，一年一季，此后，土地便进入了半年多的冻结期，等到再次播种时，耕层土壤一冻一化，结构疏松，通气性好。再加上北大荒开垦时间晚，种稻历史短，土壤中有机质分解缓慢，无机养分全，化学肥料尤其是氮肥的施用量较少，更加有利于优质粳稻的自然形成。

然而，影响粳稻品质最关键的因素并不是黑上，东北农业大学农学院的金正勋教授说，粳稻的质量取决于多种因素，土壤环境仅为其一。另外，气候温度也必不可缺。水稻灌浆成熟期间的日平均温度是影响其品质最重要的气候环境因子，灌浆成熟期温度过高或过低均不利于形成味道和品质良好的大米，抽穗后30天的日平均温度在21.0℃～22.3℃左右，粳稻的品质将得到最好的表达。

黑龙江省不论是中、北部7月末、8月初抽穗的早中熟品种，还是南部8月上旬抽穗的中晚熟品种，其抽穗后30天的日平均温度大都在21℃～22℃，属于粳稻灌浆结实期最适宜的温度值。而且，黑龙江稻区水稻生长季节的5～9月份，昼夜温差大，平均温差12℃，并且水稻生育季节昼长夜短，十分有利于优良品质的形成。这一得天独厚的气温条件正是其稻米品质上有别于其他稻区稻米的环境因素之一。

一粒好大米对环境是挑剔的，对自己也是挑剔的，除了外在因素，自身的遗传特性至关重要，所谓“天生丽质”。在黑龙江五常市民乐乡种植的稻花香2号，稻米口感特别好，深受广大稻米消费者的欢迎。金教授诙谐地说：“这个品种，除了好吃，没有别的优点”。一问才知，这是一位农民育种家培育的优质品种，不抗病、不抗倒伏、一般亩产400多公斤，而且生长期长，只适合于温度相对高的黑龙江南部地区。正因为这些苛刻的条件，它才有内在的绝佳口感。

谁才是真正的“米王”

其实，在古代，东北地区就曾种植过优质稻米。据《新唐书·渤海传》记载，当时的渤海国进贡给唐朝的贡品中，就有“卢城之稻”。其米重如沙、亮如玉、汤如乳、溢浓香，被誉为稻米中的极品。“卢城之稻”指的就是响水大米，自唐至宋、元、明、清，响水大米始终是历朝贡米。

中国历史上，被选为贡米的不仅仅有响水大米，还有涿州贡米、增城丝苗、五常大米、东兰墨米、天津小站稻、云南贡米、常熟鸭血糯、万年贡米、南城麻姑米、奉新柳条红、颗砂御米、源口香米、车亭贡米等珍贵大米。

不难发现，出产贡米的地方都有着得天独厚的地理优势。响水大米得益于世界独一无二的火山玄武岩石板地。亿万年前火山爆发形成的玄武岩石板地，含有丰富的矿物质、有机质和微量元素，石板地的石板在白天吸收了大量的热量，夜晚又将吸收的热量散发出来，石板地的地温、水温比一般的稻田高出2～3℃左右，在昼夜温差大的北方，形成了有利于水稻生长的自然环境，水稻吸收营养充分，成熟度极高。

而历史同样悠久的“颗砂御米”也有自己的特殊产地。据说，早在五代时期，湖南永顺县颗砂乡高视村的桂溶坪就被定为“皇田”，这块用里出产的稻米奇香无比，可谓谷中珍品，被称为“颗砂御米”。它颗粒大，色泽白里透青，略似玉石，用其做成米饭，质地糯软、油光发亮、味道醇厚。如今，高枧村桂溶坪这块土地的播种面积也仅有2亩多，每穗结实300～500粒，比其他稻田早熟4～5天。有水稻专家对湖南省永顺颗砂贡米田土壤特性进行了研究，发现此处土壤自然肥力较高，特别是土壤有机质含量，全氮、磷、钾，速效氮、磷、钾，固定态铵，缓效钾，有效锌、硼等微量元素及土壤全硒含量高，这对生产优质贡米影响重大。

被选中的贡米中也有品质优秀的籼稻，其多生长于水稻种植历史悠久的南方地区。籼稻种植面积广，是一种适宜于低纬度、低海拔湿热地区种植的细长粒栽培稻亚种，较耐湿、耐热、耐强光，不耐寒。

稻米的口感中，粘稠度是一个评价标准，而决定粘稠度的是稻米淀粉的结构，据对中国20350份稻种资源的测定，平均直链淀粉含量为22.1％,其中籼稻为25.0％，粳稻为19.8％。籼稻多含直链淀粉，粘稠度低，米饭干燥蓬松，但蛋白质含量高；粳稻多含支链淀粉，粘稠度高，柔软湿润。

如今，人们口味纷杂，各有喜好，很难说出哪种米是自己心中的最爱，何况，大多数人也不可能品尝到所有的米。只是，若能做到既好吃又高产，就真是鱼与熊掌兼得之喜了。

如何保持米饭的营养

减少淘洗；煮米饭在淘米时要尽量减少淘洗次数，以减少营养的流失。

加入麦片；煮米饭时加入2％的麦片不但好吃而且富有营养。

加入杂粮；将浸泡好的杂粮和米一起煮，杂粮在5％左右为宜。

加入豆类；将浸泡好的豆类和米一起煮，豆类控制在3％以内。

加麦饭石；将麦饭石洗净后，装入纱布袋里，与大米一起上锅蒸煮，煮出来的米饭不仅洁白，营养丰富，喷香可口，而且夏天还可以延长1天保存期。

开水下米：煮饭时，人们习惯于用冷自来水而不用开水，这很不科学。未烧开的自来水中含有氯气，在烧饭过程中，氯气会使米中的维生素B1损失30％。另外，在煮饭时，维生素的损失与烧饭的时间、温度成正比。因此，用开水煮米饭，可使米中的维生素B1免遭损失。

选购好米的窍门

优质米有光泽，颗粒整齐较干燥，无虫蛀、无沙粒、无灰尘、无霉味和异味。质量差的米颜色发灰，米粒散碎，潮湿而有异味。