日本学者眼中的“蒙古特色饮食”及其发展趋势

时间：2020-03-20 05:19:48 来源：千叶帆本文已影响人

在人类饲养家畜的历史进程中,最初的饲养对象是绵羊、山羊等小型家畜,由此人与动物的关系发生了质的变化。本文从饮食文化角度调查研究了“草原特色饮食”的多样性及发展趋势。

所谓草原特色饮食区包括北起中蒙边界,南至阴山山脉,东达大兴安岭西坡,西接北山丘陵,平均海拔1000米以上,东北向西南弧形,长约3000公里,东北最宽处540公里,由北向南,由西向东缓缓倾斜,地势开阔、平缓,分布有连续相间的低山丘陵、沙地、大小不等的湖泊和熔岩台地的天然草场。在这片草原上生存的人们习惯吃以羊肉为原料加工的美味佳肴。中国人习称其为“蒙餐”,日本人则将其称为“草原料理”,这样的草原料理主要是以羊肉为主料,加工方法采用蒸、炒、炸、煮等烹饪形式。我个人认为“草原料理”是以蒙古人平时的饮食为基础,吸收和采纳了历史上蒙古贵族在雇用汉人厨师进行烹饪所形成的“新料理”,这也可以说它是由蒙餐和中餐各自的优势相结合而成的。它不是一般意义上的普通家常菜,而是作为迎接远方的贵客而特意加工制作的“宫廷大宴”,由此而形成的“草原料理”具有普及性、实用性和广泛流传的意义。

现今,在内蒙古宾馆或者旅游观光等文化活动中,“草原料理”作为主要节目和地方饮食文化特色会被隆重地推出。如,大型宴会和祝酒会上,通常都保留——献上洁白的哈达这个节目。一般情况下,宴会上“草原料理”最受嘉宾欢迎,也是最重要的节目。在如此宏大热闹的氛围中,自然而然地会有歌舞表演,从而突出了蒙餐的特色。

而位于内蒙古西端的阿拉善盟是内蒙古人口最少的地区,相对来说这里更多地保持了传统畜牧业的特点。因此,意味着该地农耕化和汉化的程度比较低。所以阿拉善盟的饮食文化可以归划为“草原料理”类。除此之外,从历史意义上讲鄂尔多斯不仅是祭祀成吉思汗祖先的圣地,而且在文化方面保持有蒙古人自古以来所形成的独特风俗。因而我把鄂尔多斯的“地方料理”也归纳为“草原料理”——因为从这里的饮食文化能看到蒙古人的特点。

一、喜欢“肉食”的人

只要是蒙古人,不在乎其国籍,跟他们交往时常常会感叹他们身材之魁梧高大。谈起此话题时,他们就会不约而同地作答:“因为我们是吃肉长大的”。也有人会回答:“我们是肉食动物”。在蒙古语中称肉为“maah”,再加上结尾词“qi”或者“qin”,就变成指相关的人。因此, “maahqin”就是吃肉的人,也完全可以用来表示食肉人种。

确实,跟日本人所摄取的肉量相比,蒙古人所摄取的肉量要多得多。日本人均肉消费量从1970年的17.5公斤开始急剧增加,到1998年已达到41.9公斤。而根据蒙古国1995年发表的统计数字显示,人均肉消费量1994年已经下降到96.1公斤,由此可以看作是一年100公斤。根据联合国粮农组织(FAO)2002年的统计数据,蒙古国的肉供应量是每人108.8公斤,这比人均41.9公斤的日本几乎高出了一倍。如果每年每人平均100公斤的食肉量,那么简单除以365天,平均每天每人的食肉量是270克。如果每天吃200~300克的烤肉,在此用“食肉人种”这种表达方式未必过分吧。

二、传统美食:肉

所谓蒙古风味就是这样生动地向世界传达形象的料理,这其中有在蒙古国没有普及的,或者只是曾经在蒙古存在,而现在已经消失的料理。那么蒙古传统的肉料理有些什么呢?或者说所谓的传统是指什么呢?与所谓的“蒙古料理”有何区别呢?这个称之为ethnic料理时,在蒙古国会得到什么样的普及呢?这种围绕概念的抽象理论,当然也有可能具体化。

本文以使用蒙古语作为母语的蒙古人作为焦点,更是把研究重点集中居住在蒙古高原的蒙古人这一地理区域内,相对而言他们有制作料理的传统,从这个意义上讲,我把它定义为传统料理。其他的料理我认为可以归纳为所谓的“蒙古料理”。但是,这些传统料理的历史时间究竟有多长呢,在这一点上人们持有各种观点,可以说是众说纷纭吧。

据史书《魏书·高车传》记载,(公元424至公元452年)世祖太武帝在位之时,迁移到漠南的牧人在继续放牧的同时,经过数年以后逐渐有了吃谷物的习惯。高车是针对当时割据在蒙古高原的突厥语族民族的名称。此书传递的信息是该民族当时伴随着南迁来到谷物之乡或与谷物之乡成为近邻之后,其饮食生活发生了变化,但是还无法想象和考证谷类真正地进入高原中部地带的具体时间。

即使名称已经传入,但更多的游牧民好像在日常生活中并没有食用这些料理。比如说:被称之为“蒙古料理”,很多蒙古人喜欢吃的被称为“包子”的里面放肉的类似于馒头的食品;也有称为“hoosyor”的炸包子一样的食品;也有炒得像乌冬面一样的称为“炒面”的食品。这些名称很显然来自于汉语。“包子”就是从“包子”,“炒面”就是从“炒面”转变而来的。关于馅饼“hoosyor”,与其同样的食品在内蒙古被称为“syalbing,这来自于汉语的“馅饼”,与此相对“hoosyor”是不是来自于汉语的“火烧”一词呢。这些食品无论哪样都离不开(白)面粉。从食物材料非常丰富的邻国——中国借用繁多的名称是可以想象的。但是据老人们说,一年中所使用的白面最多10公斤左右。根据1918年的国际情况调查,蒙古人所使用的(白)面粉推测为一天128克,以此推算的话一人一年的消费量是46.7公斤。排除一部分富余的家庭,如果只限定在占人口居多的普通游牧民的话,所使用的(白)面粉肯定就更少了吧。

当时的(白)面粉是从中国来的骆驼帮商队(人)购买和交换的。在冷战时期,特别是中苏对立时期,如果考虑到切断了从中国来的销路渠道,那么(白)面粉用来做饭就更难实现吧。真正实现(白)面粉自给自足代替进口是在二十世纪后半叶的事。如此这般地使用(白)面粉制作所谓“蒙餐的代表性饭菜”,对于老百姓来说可以理解为蒙古料理得到普及是现代化的结果吧。

从食物材料的来源角度考虑,煮肉这种象征性的料理,一定比使用(白)面粉加工的料理更加古老。这样的推论或思考应该是正确的。那么在此放弃关于“(白)面粉”食物的讨论后,我们认真研究一下目前肉在市场上的价格,还是会发现以肉作为传统料理是不可否认的,其历史也是悠久的。比如可以列举的有:称作“首思”的煮全羊、称为“bootog”的石烧山羊肉、称为“horhog”的石烧羊肉。

三、肉的市场价格

犹如绵羊、山羊、牛、马、骆驼等五畜,都能挤奶,做成奶食品来食用一样,此五畜的肉也都能食用。但是,从消费量来看,羊肉最多,牛肉其次,马肉最少。羊肉占总消耗量的50%,牛肉占30%,这两种肉就占80%还要强吧。

关于肉价方面,在蒙古国一般报纸上都登载百姓所食用的各种肉的市场价格。比如说在2004年12月8日的“日报”上登载了以下的内容:

(以下表示的是每一公斤的价格)

牛肉(不带骨)1850蒙古图

牛肉(带骨)1700蒙古图

羊肉(带骨)1400蒙古图

山羊肉(不带骨)1100蒙古图

山羊肉(带骨)950~1000蒙古图

马肉(不带骨)950~1000蒙古图

马肉(带骨)900蒙古图

猪肉4500蒙古图