“叫花子鱼”和“金瓜鸡豆花”:叫花子童鸡

时间：2019-02-20 05:42:31 来源：千叶帆本文已影响人

　　20世纪30年代四川军阀大混战，在叱咤风云的21军军长刘湘麾下，有个十分了得的角色，其人名叫刘从云。此人略知佛道知识，擅于扶乩占卜、装神弄鬼，深得刘湘的信赖，还专门成立了一支由刘从云指挥的“神军”，刘湘也升任“海陆空神四军司令”。今天。人们早已把神军头目刘从云忘到爪哇国里去了，但几款和他有关的公馆名菜，如“叫花子鱼”、“金瓜鸡豆花”等，还让人时不时联想起军阀混战中出现的这个不大不小的怪胎。
　　刘从云的公馆在成都市三槐树街(原名双凤桥街)32号，是一座中式大公馆，名曰“鹤居”，是刘湘在1932年二刘(刘湘和刘文辉)大战之后，赏给他25000块银圆购置的，加上豪华装修，共用了3万多块大洋。当时在成都买一座上等公馆，最多不过1万多大洋，而这座公馆竟花了3万多大洋，可见其高档华贵。这房子据说是一位清代大官的故宅。按清制，只有品阶高的官员才能修建五开间的上房。这个公馆是平房，完全是清代官宦之家的建筑风韵，广檐深廊，立柱花窗，飞檐雕兽，脊檩雕花。公馆内有百年以上的参天古木数株，有大小不等的几进院落和用石板铺砌的大小天井5个。每进院子的正房依次为花厅、餐厅、门厅、穿堂厅、过厅、正厅，层层递进，两侧、许多厢房，正厅之后是佣人居住的院房、厨房、仓库等。最后面是花园、水池、山石、凉亭。可以说是应有尽有。公馆大门外，分列一对大石狮，厚重熏黑镶嵌铜钉的黑漆大门，高大的门楣和丈八高墙，显得壮阔气派。
　　但这个公馆之奇，还不在其豪华的气派，而是另有玄机。刘从云自知树敌甚多，又生性多疑，便在卧室、客厅等紧要处暗设机关。刘从云自称精通九宫八卦奇门遁甲之术，特别对明代浙江海宁人程道生的《遁甲演义》情有独钟，深信造宅三白之法，推迁六甲，驱使六仪；据阴阳经律，设八卦门庭，以慑乎鬼神，提防刺客。同时，如遇危难，以六合隐遁之机，便于逃命。传说有家佣曾在一暗室内发现腐尸。因此。知晓神军司令有此奥秘的，凡来拜会，必请其家人领进，不敢越雷池半步。
　　刘从云人住公馆“鹤居”后，终日筵宴不辍，来的都是高官名流，吃的尽是佳肴美味。公馆里有下江厨师，北京厨师，成(成都)、渝(重庆)、万(万县)、泸(泸州)各地厨师。成都人说他是“玩不尽的格，丧不尽的德”!高手厨师多，待客的好菜也多。刘从云亦自命风雅，地位高了，条件好了，对饮食之道也讲究起来了。自称为“美食家”。其实，像刘从云这类人，并不知道什么饮食艺术、饮食文化，只不过是“好吃嘴”而已。
　　刘从云最记得清楚的美味，是他在发迹之前，半饥半饱当跑滩匠(四川方言：指跑江湖的人或到处流浪的人)时，亲眼见到，亲口尝到的河鱼。这道菜是叫花子们在无炊具、无调料，不具备任何烹饪条件的情况下，勉强变生为熟的作品。旧时老成都丐帮一族。常居于九眼桥、安顺桥、南门大桥等处的干桥洞下。“近水桥台先得鱼”。鱼是叫花子不用乞讨却取之不尽的食品。他们烹调鱼的方法很特别：先将鱼肚破开洗净，切成块，用简单的调料拌和之后，用废纸或菜叶包裹，然后将乞讨来的残羹中浮油倒入瓦钵或沙罐破锅，用干麦秆、干稻草、枯树枝或废纸等加热，待老油翻滚时，再将包好的鱼放入老油中烹浸。此菜妙就妙在“火”上，因为没有足够的燃料，临时拾来的废纸、毛毛柴很不耐烧，火势时旺时弱。毛毛柴烧尽了，再去寻找，如此三番五次，根本无“火候”可言。既不是煎、爆、炒、煮、煸、炸，也不是炖、烧、煨、烩、焖，可以说这鱼是老油浸熟的。鱼经过升温降温，反反复复直到透熟。此时，肉质特别细嫩、鲜美，河鱼本味尽在其中。
　　刘从云当时在社会上打烂账，穷困潦倒，经常饿饭，在河边吃叫花子们做的鱼，知道了天下还有如此美味。后来发了迹．更对此鱼念念不忘。就叫厨师复制出来，以满足其怀旧心理。这些厨师都是“大内”高手。根据刘的意图，施展看家技术，各显身手。在复制时，精选主配料，用低温熟油，反复浇淋鱼包，果然做出川味中独具一格的美味。
　　刘从云乔迁“鹤居”时，特请刘湘及夫人“刘甫婆”前来聚餐。刘湘见过大世面，吃过海陆八珍，满汉全席，一尝此鱼，连声称绝。刘甫婆见刘湘如此喜欢这道菜，忙问这是何方名菜，如何做法。刘从云据实以告。刘湘脱口而出：“原来是叫花子鱼啊!怪不得从来没吃过。”想不到刘湘这一声称赞，竟叫响了一个菜名。本来，刘从云也曾想过给这道来自丐帮的菜起名为“叫花子鱼”，但又觉得其名不雅，配不上自己的高贵身份，便另起名为“桥畔五香鱼”。哪知经刘湘这一声呐喊。“叫花子鱼”顿时就身价百倍。
　　此菜后经“鹤居”公馆外传，成了一道名菜。至今仍名“叫花子鱼”，被列入成都公馆菜有限公司菜谱。成为客人常点的特色菜。1999年，又被国家商贸局评为中国名菜。
　　“刘神仙”入住鹤居之后，尽享人间美味，除这款“叫花．子鱼”外，值得一提的还有一品“金瓜鸡豆花”。
　　刘从云一生讲究养生。到成都住下后，更在食补上下足了工夫。他和内眷皆忌讳肥胖，但所用食材及其搭配又必须富含营养。“鹤居”有很多高档菜品，款待当道权贵，如“清心阁鱼翅”、“白果炖鸡”、“太极海参”、“灵霄鲍鱼”等等，都是由道徒们奉献的美味。“鹤居”的座上客之多，筵席之丰，不亚于多子巷的刘湘公馆。
　　刘从云早年在乡间当私塾教师和办会时，吃惯了南瓜，知道这东西好吃，营养价值高，而且有一个富态的好名字：金瓜。“要想发达，吃个金瓜”，竟成了他的口头禅。他“发达”以后，知道南方还有一种比南瓜还讲究、做菜更好吃的金瓜，又名金丝瓜、搅瓜。此瓜产于上海的崇明岛，已有百年以上种植历史，是崇明岛的传统特产。因成熟时颜色金黄而得名。金瓜的神奇之处在于。在其被蒸至将熟，经水冷却后，瓜肉呈一缕缕状如粉丝般的细丝。口感鲜嫩爽脆，与海蜇近似，也略带南瓜味。金瓜不仅味美可口，而且营养丰富。
　　刘从云用这种金瓜做出了各种花色的菜品，如金瓜虾球、五仁金瓜煲、八宝金瓜盅、金瓜咖喱鸡、金瓜花卉饼、金瓜蒸肉饭、金瓜栗子鸡、蟹黄玉珠(鹌鹑蛋)金瓜、金瓜芋泥、什锦金瓜鸡、莲子百合凉密金瓜、金瓜鱼鱼豆花、鳝鱼金瓜饭等，多数是平民百姓吃得起的；也有一些高级菜品，如燕窝金瓜盅、参茸金瓜煲、鱼翅金瓜等。
　　鸡肉营养价值高。却不肥腻。刘从云特别喜欢。家厨投其所好，便把金瓜和鸡肉二者拼合．做出了一些既营养又好吃的菜品，如金瓜栗子鸡、什锦金瓜鸡、金瓜鸡脯、金瓜咖喱鸡等，其中最有名的当数金瓜鸡豆花。
　　这道菜在当时曾受到刘家宾客交口称赞，至今仍被成都公馆菜公司列为上品菜肴。它是用土母鸡胸脯肉宰成肉茸，与鸡蛋清混合搅拌，再加入干贝、鱼翅、金瓜等，制成后状如雪白的豆花，色泽洁爽、白嫩，瓜茸鲜香，是真正的绿色天然食品。此菜含有丰富的蛋白质、矿物质和维生素，是一品有活血养精、清脑定神、补气护肝之效的药膳。
　　“刘神仙”一生龌龊，但留下了几款名菜，多少算是对社会有点贡献。
　　
　　　(压题图：金瓜鸡豆花)
　　《责编　何　毅)

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