三峡茶韵 三峡食韵
时间：2019-02-20 05:45:46 来源：千叶帆 本文已影响人
三峡咸菜肉 踏进腊月，山野处处风雪满载，水瘦山寒。这个时节，在三峡乡间最为忙碌的，大概要算那些背着油腻腻杀猪背篓的屠户吧，因为春节正在不远处笼着袖子跺脚呢!
三峡人好客，请吃“杀猪饭”更是热情。“天天吃肉当过年”虽已成为历史，可吃上一顿三峡咸菜肉。却会让你一辈子难忘。
屠户从木案板上割下冒着热气的“圆尾肉”，交主人洗净后，放进煮着萝卜的大锅里。煮熟后，捞起来在菜板上切成巴掌大的肉块。再从泡菜坛里摸出些腌好的酸萝卜、酸青菜梗或酸豇豆之类，切成细末、细条。待菜板上的肉块倒进烧热的锅中油水四溅之时，倒下切细的酸咸菜翻炒，不大一会儿，就可起锅。可别被那大块大块的肉吓倒，夹上一块试试，肥肥的肉吃起来既不闷油，又别有清香、爽口之感，来上十几块不碍事。
三峡人招待客人做得出九盘十二碗，可不追求，几海碗酸咸菜肉足见豪情。
火烧黄鳝
想起一句俗话――“鸡鸭面蛋，当不到我火烧的黄鳝。”可见在三峡乡间的食谱上，火烧黄鳝占据着多么重要的位置啊!
田间稻秧葱绿时，稻行间清水之下的黑泥上，便可见到一些小圆孔。把食指伸进，沿洞穿行，不多时，就会触到一滑腻的东西，那就是黄鳝。紧紧扣准它，提出洞来，一条黑黄黑黄的黄鳝就到手了。
麦草还没全上到草垛上，提来两捆。烧起旺旺的火来。把黄鳝洗干净丢进火中，不大一会儿，便可掏出来，在石板上使劲把灰磕去，然后撕下清香的鳝肉来享用。不过，这种吃法多少有些野。最好是折根桑条把黄鳝串起来，提回家中，去头、清洗、剔骨。母亲会到菜园中摘几片大南瓜叶，把剖好的鳝鱼肉放进叶中，舀上一瓢农家胡豆瓣，剁上几丝生姜，包好，埋进土灶火灰里。耐心等上20分钟，掏出来，小心撕开，慢慢品尝也好，大口吞咽也好，那股清香会让你一辈子也忘不掉!
这自然是20年前的事啦。如今的火烧黄鳝，已进驻小吃店，作料就多啦，长溜一大排。每个作料罐中舀上一匙儿，然后把配制好的鳝鱼肉串在铁丝上烤着吃……
青青竹简饭
不久前，收到一个云南作家的信。信中热情地欢迎我到云南傣乡去，说将用竹筒饭招待我。我很不以为然，在咱们三峡，吃竹筒饭实在不算稀奇。
三峡气候温润，多竹，特别是慈竹。小时候，上山割草放牛，出门时总会背着大人偷些米、油、盐、腊肉之类。等草割好，把牛拴住，到竹林砍下稍“肥胖些”的嫩竹来(老竹尽管竹筒粗而长，但没有嫩竹之清香宜人，所以烧竹筒饭以用春夏之间的嫩竹为最上），一截截锯好，每截留一个结。然后装进拌好油、盐、肉的大米，用竹叶塞住竹孔，放进火堆中旋转着烧。不大一会儿，火光中便弥漫开竹香来。千万别把竹筒塞得太紧，人也别正对竹筒口站立，否则竹筒中气压太大会爆裂伤人的。架火由大而小，等上30来分钟，把竹筒取出来，小心揭开，大家便在蓝天白云、百鸟欢歌的背景下幸福地享受那带着清清竹香的竹筒饭来……
斑鸠叶豆腐
读到《诗经》“关关雎鸠，在河之洲，窈窕淑女，君子好逑……”勾不起我对某个淑女刻骨铭心般的爱恋，却常让我忆起童年时在四川乡下做过的斑鸠叶豆腐来……
五月的山林，杜鹃花如火般灿烂。深入“火焰”之中，便会见到一种灌木，长满黄绿小叶。这就是斑鸠叶，样子极像杏叶，但透出一股独特的香味，很诱人。至于为何叫这么一个名字，无法考究。反正与爱唱“姑姑滴水、姑姑滴水”，爱吃谷物的斑鸠鸟无丝毫联系。我们提着竹篮，像摘桑叶一般，甚至像日本鬼子进村般连树割，反正要的是叶子。
采回斑鸠叶后，放入清水中洗去尘土，再把叶子揉烂，也可放进很小的石磨中磨碎，制成叶浆。用细纱布过滤叶浆，瓷钵中就会盛满翠绿的香液。倒入锅中烧开，再舀出来装进瓷钵里。加上少量石膏粉(或者草木灰制成的碱水)，待冷却后，清水之下便见翠绿的斑鸠叶豆腐了。
至于吃法，以凉拌为最佳。我们一般拌一点酸泡菜水、农家胡豆瓣、盐巴之类，细嫩、清爽，可口极了!遗憾的是那时没有冰箱和如今丰富的调料，如果有，那味儿会更绝。
窖藏甜玉米秆
三峡渝东盛产甘蔗，但山上不产。家乡蛤蟆石山一带虽然没有甘蔗林，却有另类“青纱帐”――漫山遍野的玉米林。六七月间，玉米棒子挂上了红缨，这些“红缨枪”整齐、雄壮地在田野上伫立，大有“沙场秋点兵”之气势!
就在玉米收获的时节，小孩子们总会屁癫屁癫地跟在大人们身后，瞅准那种未结玉米棒子或玉米棒子结得极为纤小的玉米秆，折断来夹在腋间，然后走出玉米林，剥皮就嚼。哎呀，那才甜呐，不像甘蔗那么浓浓的甜，而是一种清香的甜味。这种玉米秆，小孩子叫“公苞谷秆”，大人们叫“空苞谷秆”，因为它不结玉米棒子。不管怎么叫法，大人小孩都爱嚼。那年代，每掰一背篓苞谷回家，胸前准有大捆甜玉米秆，就像抱着大捆缴获的三八步枪似的，威风极了!
逢上丰收年，甜玉米秆就少，不够地里嚼。逢上多灾年，甜玉米秆准多，一时半会儿是嚼不完的，也不愿意一下嚼完，这样便有了窖藏甜玉米秆的创造。
找来防水好的瓦坛子，烧开水洗干净。然后放些白糖在坛底，买不起白糖，糖精也行，加一点泉水。准备工作做好后，就把砍回来的甜玉米秆清理完叶子之类杂物，洗干净后竖着放进坛中，盖紧盖子，深埋在阴湿干净的地方。放上一两周，等田野中玉米秆全上到垛上，没个甜甜的盼头时，把坛子挖出来，取上一截嚼嚼，凉浸浸，甜丝丝，鲜美如初，让人们一个盛夏嘴里都甜着呢!
现在有了冰箱，要保存或冰镇甜玉米秆，实在用不着过去的麻烦，但现在却吃不上甜玉米秆了。家家播良种，户户施化肥，玉米秆子粗粗的，玉米棒子大大的，吃上一根甜玉米秆已属梦想。
槐花麦饭
浦里河是流入长江的一条小河。农历五月一过，浦里河两岸洋槐浅淡的新叶中便垂下一嘟噜一嘟噜粉嫩嫩的花串，恰似下了场瑞雪。这个时节，大人们尽管忙得很，但还是忘不了吩咐孩子们摘些槐花回来做槐花麦饭。
做槐花麦饭很简单，用浦里河水涮净槐花，洒上少量面粉，在案板上轻轻和匀，加入少量油盐，然后捏成团，放入蒸笼中焐蒸，出笼后即可食用。
槐花麦饭很香，柔韧而有嚼头，鲜嫩而有回味。老人们说麦饭还有开胃、美目、皓齿之功效。这是有根据的。咱们浦里河人不管是男是女，都美貌动人，名扬三峡。有时看武侠小说，读到那些美人或居桃花林，或居荷花畔，以食花饮雪维生，所以貌若天仙，不断引发武林之争，总疑心那古龙、金庸之流到过浦里河才触发了灵感。后来离开家乡进城工作，娶了一个城市姑娘为妻。别人总把妻子当成我大姐，妻也常感叹我相貌老不起来，有潜在之隐患。后来携妻还故里，吃了几顿槐花麦饭。妻竞一吃忘不了。每年五月，她不是到公园槐林托人采槐花，就是叫人到我家乡带槐花，竟染上一种“槐花病”来。
妻子是否因此而变年轻，一下也看不出来，倒是我家小屋 每年五月总有香气惊动大院，让朋友一嘟噜一嘟噜地纷至沓来，大有苏东坡当年“城西忽报故人来，急扫风轩炊麦饭”之气势。
带皮狗肉火锅
有一年去拜访在三峡边上工作的朋友。他所在的土家山寨，是江边两排青瓦屋间的一道青石板铺就的小街，纷纷扬扬的雪花裹着铁匠铺的叮当声。
朋友弄回一只狗，架起一堆火将狗毛烧去，取来花椒、辣椒、葱蒜、板栗等。不像城里吃狗肉要将皮剥下，他在大火中烧去狗毛后。就在水龙头下使劲冲洗，然后切成块状，并从墙上取下一支干野兔，和着我找来的野味，用文火炖了满满一大锅。
我们坐在浓香四溢的锅前下起围棋来。夜幕降临时，狗肉也煮熟了。朋友从床底下拖出一瓦罐，用胶管从里面吸出大碗酒。我们伴着窗外呜咽的寒风和飞舞的雪花，伴着远远近近山寨的狗吠声，就着滚烫馨香的带皮狗肉下酒，那辣丝丝、香喷喷的带皮狗肉吃得我们满头冒汗……
那晚不知喝了多少酒，吃了多少肉，说了多少话。第二天下村回来的干部们使劲擂大门，才把我们叫醒。开门一问，已是下午3点啦!
苗乡连心鱼
大学毕业那年，我到神龙溪边一个苗族同学家中做客。我们坐了轮船，挤了汽车，还走了几十里山路。终于到了神龙溪的苗乡山寨。山寨中处处可见大大小小的鱼塘，那清汪汪的水，活像一个个绿气球。我们刚一到家，同学的父亲马上提了手网，从屋前塘里捉来大鱼，放进盛满清水的大木盆中，并摘来花椒叶子，捣碎后放入盆中。活鱼开始吞食花椒叶汁，那麻辣之味让鱼在吞吐之间，泥土和脏物从鱼腹中不断排出。如此这般换三次清水，放三次花椒叶汁，便使鱼的肠胃干净如洗。
同学的母亲开始给塘火中添柴，并架上大铁锅。放入作料煮得滚开。同学的父亲一手持菜刀，一手从木盆中抓起活鱼，拇指压在鱼鳃下方，菜刀一闪，这么顺着拇指下方一划拉，拇指随之向那看不见的刀口一按，“波”的一声脆响，鱼苦胆便从刀口处弹出。取下苦胆后，把还活蹦乱跳的鱼放进锅内，抓起木锅盖迅速盖上。那鱼便在开水中挣扎，一口一口吃下锅内的作料。
同学父亲的这手绝活，让我这号称渔夫的长江人惊呆了。谁知同学却说，苗乡个个都会这招。
不大一会儿，一锅鲜嫩橙黄的鱼肉便煮好了。同学的母亲在铁锅上横了一块小木锅板，锅板上放一个小碗，碗内是用姜米、花椒、蒜泥之类加工而成的蘸水。大家就围着火塘团团而坐，每人面前一个酒碗。于是，简单而又充满情趣的鱼宴便开始了。
同学的父亲端起酒碗，给大家敬了酒之后，突然举筷将锅内最大的鱼翻动一下，划开鱼肚上的肉，夹出一挂心连着肝、肝连着肠的内脏，放到蘸水中打个滚，就夹到了我的碗中。说句实话，那“鱼下水”并不是十分好吃，但这是主人的一片心意：吃下连心鱼后，彼此肝胆相照，心心相印。
六月油炸香
农历的六月，乡亲们薅了田里的秧，扯了地里的草，没有太多的事要干，就把四月收进屋的油菜子好好地翻晒之后，送进了榨油房。
油菜子用大炒锅炒香了，用牛拉或水推的铁碾碾细了，用大蒸锅蒸熟了，用木撞杆把那黄灿灿的、香喷喷的菜油一点一点地榨进大油盆里。
尽管在那些缺少油水的年代，一罐菜油要对付全家老小一年千多顿饭，但分到菜油那几天，家家总要奢侈一回，从面房买回面粉炸出许多花样来吃。整个村庄仿佛都脆香脆香的……
面粉加盐和匀后，捏成牛、虎、猪之类动物，或捏成秦桧、魏忠贤、法海和尚和你所憎恶的人样来，投进滚烫的油锅中，一会儿就能炸出许多活灵活现的作品来。有炸“鸡酥子”的，剥几个新鲜的大洋芋，切成丝，和上面，用筷子挑进油锅中，炸出来什么形状都有。任凭你想象成什么都成。据说1975年村长家炸“鸡酥子”竟炸出4个连成一体的张牙舞爪的人样来，没想到第二年“四人帮”就被揪了出来，怪怪的。
较危险的要数炸汤圆了。汤圆面是过年时剩下来的干糯米面，很不容易揉均匀，加上汤圆中间的心子是冷的，汤圆表面接触的又是高温，油炸时间掌握不好就会爆。但村里的男人们总要炸几个汤圆，以体现手艺级别。他们一手提锅盖，一手握漏筛瓢，一遇风吹草动马上盖住油锅，那架势惊险极了。
记得有一年，年年出现滑坡的村庄竟然稳如磐石，使村里油菜喜获丰收，全村比上年多榨出十几斤菜油。村长就在大晒坝上架了口大铁锅，和了十多斤面粉，捏了一条大蛟龙投进油锅中，以求炸死捣乱的蛟龙，确保村庄平安。那一次，村长给了我一枚龙牙，把我吃得直打油嗝……
(责 编 朱 飞)
